黃婕剛想做一份辣炒花甲，韓非就建議用豆瓣醬炒，說豆瓣醬是發酵食品，更健康。究竟事實如何？請中國農業大學營養與食品安全博士後、副教授
王國義
給我們好好講講~
本期專家
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發酵食品有3類，好處多多
古時就有造醬法的記載，由大豆和麵粉為原料釀造而來。
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發酵食品可以分為三類
穀物發酵，如：麵包、米酒、米醋等；
乳類發酵，如：酸奶、乳酪等；
豆類發酵，如：豆醬、醬油等。
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發酵食品的好處
提供大量有益菌
，促進消化，輔助增強人體的免疫能力，適合腸胃功能不好的人群；
提高營養價值
，合成B族維生素，輔助延緩衰老，抗腫瘤，預防動脈硬化；
分解有害物質
，保護健康，清除大豆中的胰蛋白酶抑制劑、植酸等抗營養因子。
以黃豆為例，其本身富含優質蛋白質、各種礦物質以及大豆異黃酮、卵磷脂等有益於人體健康的成分，經過發酵後會產生氨基酸等呈味物質，更美味；也會增加維生素B12的含量，更營養。
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醬料種類多，到底有哪些區別？
問：我昨天想做麻婆豆腐，我讓老公去買豆瓣醬，結果他說超市的豆瓣醬有好幾種，他也不知道我要哪種，就把各種醬都買了回來，我一看確實有兩種豆瓣醬，它們有什麼區別呢？
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南北方豆瓣醬的區別
南方：
用蠶豆，煮熟後發酵加辣椒；
北方：
用黃豆，炒熟磨碎後發酵。
大家可以根據個人口味選擇合適的豆瓣醬。一般黃豆醬多用於炒菜、做湯、點蘸等；甜麵醬多用於製作炸醬麵、烤鴨蘸醬等。
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甜麵醬和豆瓣醬的營養差異
甜麵醬
原料以麵粉為主，呈甜、鮮、鹹味，含有礦物質和氨基酸，營養豐富；
豆瓣醬
含有蛋白質、大豆異黃酮等營養物質。
建議大家選擇正規廠家生產的調料醬。購買時，看產品配料表，
一看生產許可證編號；二看配料成分，越靠前的含量越高
。
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自制醬料，需注意3件事
很多人喜歡看網上的影片等，自己在家做豆瓣醬，有哪些要注意的？
選擇原料要新鮮，以免黴變產生有害物；
發酵容器要乾淨，以免產生細菌；
菌種挑選要純正，以免影響品質及安全。
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吃腐乳會致癌？
專家：可以正常吃，但要注意一件事
問：前幾天我媽給我轉了一篇文章，文章裡說腐乳含有很多黴菌，經常吃腐乳會致癌，我媽就不讓我吃腐乳了，但我本人特別愛吃腐乳，吃腐乳對身體真的有害嗎？
其實這是謠言。
適量吃腐乳對身體有益
。
很多人都知道花生等發黴了會產生黃麴黴菌，危害健康；但腐乳不一樣，它是豆腐接種上“善良”菌，不產生毒素，也不會對身體產生傷害，大家也不用擔心。
其實豆腐本身的營養價值比較高，經過發酵後營養價值更是大大提高了，不僅人體更易吸收，還有一些有益微生物。
但腐乳含鹽量較高，要適量食用，不可貪多。專家推薦成人每天攝入鹽5g，可用腐乳代替一部分鹽。
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吃酸菜容易致癌？
專家：可以適當吃，但要防黴變
誤區：我聽說酸菜有亞硝酸鹽，吃了容易致癌。
酸菜屬於醃製食品，蔬菜的硝酸鹽含量比較高，發酵過程中會產生亞硝酸鹽。一般亞硝酸鹽在酸菜中的含量先升高後降低，等發酵好後可以適當食用。但蔬菜在發酵時要注意防黴變。
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生抽、老抽有什麼區別？
怎麼挑選出一瓶好醬油？
問：我是廚房小白，剛開始學做飯，調料買了不少，做菜的時候就亂放，有一次炒菜的時候放了老抽，炒出來的菜就特別黑，我媽告訴我得用生抽，我覺得都是醬油，生抽和老抽有什麼區別？
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生抽、老抽，有什麼區別？
生抽和老抽，都屬於釀造醬油的範疇。醬油在釀造時有好幾次的抽提工藝，其中發酵後首次提取的就是頭道生抽。
一般來說，
生抽
先提取，味道鮮、顏色淺；
老抽
是後提取的，味道甜，顏色深。而沒有區分生抽和老抽的就是
醬油
。
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買醬油看2點
一看氨基酸態氮含量，其含量越高，醬油越好
。當氨基酸態氮≥0。8克/100毫升，就屬於
特級醬油
；≥0。7克/100毫升，屬於
一級醬油
；≥0。55克/100毫升，屬於
二級醬油
；≥0。4克/100毫升，就屬於
三級醬油
。
二看配料表
。配料表中的成分越少，說明醬油品質越高。
