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太長不看
本身保質期長達數月到一年的食物，剛過期問題不大，基本可以吃，而本身保質期不到一個月的食物，過期慎吃。
沒按照正確的方式儲存，或者已經開過封、包裝有破損的食物，即使沒過期也要小心。
保質期這個東西，大家都知道，但也有很多誤區，未必知道的很清楚，今天就來聊聊保質期的話題。
保質期
保的是什麼？
《食品安全國家標準 預包裝食品標籤通則》（GB 7718—2011）裡，對保質期的解釋是：預包裝食品在
標籤指明的貯存條件下
，
保持品質的期限
。在此期限內，產品完全適於銷售，並保持標籤中不必說明或已經說明的特有品質。
這個「保持品質」不僅僅包括能不能吃，也包括好不好吃，也就是保質期內食品無論是
安全性
，還是
口感、風味、外觀
這些，都是要保的。
背後的附加條件
從定義裡還能看出了保質期的一個附加條件——
特定的儲藏環境
，如果換一種環境，保質期就會發生變化，所以你買食品時，看保質期的同時也要看規定的儲藏條件是什麼，比如是常溫還是冷藏、冷凍。
保質期是誰定的
一般是食品的
生產廠家
自己制定的。
怎麼定的
一方面廠家可以查閱相關文獻資料以及參照其他同類產品得出一個大致的保質期範圍，另一方面也要透過
實驗
來確定。
有「加速破壞性實驗」，就是故意放在高溫、高溼、強光等條件下看看食品多久壞，然後根據公式換算出常溫下的保質時間。
還有「長期穩定性實驗」，就是在規定的儲藏條件下放置，然後隔一段時間檢測一次，直到食品發生劣變，來確定保質期。
另外保質期制定也要考慮到儲藏、運輸、銷售方面的實際問題。
生產商會不會在保質期上「造假」呢？
制定不合實際的保質期對於生產商來說沒有好處，因為「保質期」跟「保修期」一樣，就是廠商的
負責期
。廠商向消費者承諾保質期內只要按條件儲存就不會壞，一旦壞了他們就必須負責任，如果保質期定得過長，就增加了被要求賠償的機率，定得太短，又會加大運輸、銷售的壓力，可能還沒賣完就不得不下架。
保質期更長的食品無疑對於生產商和經銷商來說都更方便，壓力更小，但要延長保質期得透過工藝手段，而不是保質期數字造假。
保質期越長
防腐劑越多嗎？
當然不是。
不可否認，防腐劑確實是延長保質期的其中一個方法，但不是唯一的，也算不上效果最好、成本最合理的，還有很多方法能延長食品的保質期。
食品品質的兩大敵人是
「腐敗」
和
「氧化」
。
防腐敗
防腐敗就是防微生物，除新增防腐劑外，常見的手段有：
乾燥
剝奪了微生物生活所必需的
水分
，就很難腐壞了，比如
泡麵、果乾、肉乾、餅乾
等這些食物就是靠乾燥來保質的，而不是防腐劑。
加糖加鹽
高的糖、鹽含量帶來的
高滲透壓
同樣會導致微生物難以生存，所以
果醬、蜂蜜、腐乳、鹹菜、醬料、鹹肉
之類的也可以長時間不腐敗。
酒精
酒精本身可以殺死微生物，所以含
酒精
的食物保質期也比較長。
消滅微生物＋密封
徹底消滅內部微生物的同時，密封起來阻隔外界微生物進入，只要包裝不破損就能維持無菌，也就不會腐壞，比如
罐頭、常溫盒裝牛奶
就是這個原理。
冷藏、冷凍
低溫不能殺死微生物，但能讓它們的繁殖速度變慢很多，從而在保質期內達不到有害的數量。
防氧化
除了腐壞，食物還會氧化。有氧存在的存在的情況下，食物中的脂肪就可以開始
自動氧化
，這種氧化還會傳染，擴散到整個食物，而光、熱、金屬催化劑等會加速這個過程。
氧化不僅僅會帶來令人不喜歡的味道（比如油脂「哈喇味」），導致維生素等營養物質損失，還會產生出
有害健康的物質
。
怎麼防止氧化呢？
密封
、
避光
、
避熱
這些是有用的，也可以加入一些
抗氧化劑
。
同是牛奶
為什麼保質期相差甚遠
同是鮮牛奶，有的保質期只有2-7天，有的卻可以放半年及以上，為什麼呢？
是因為在
消滅微生物
的這一步，
範圍和程度不同
。
殺菌乳
所謂「殺菌」，就是隻以消滅毒力最強的
「致病菌」
為目的，像非致病菌、芽孢（細菌休眠體，抵抗逆境的能力非常強）等形態以及其他微生物可以允許剩下一些沒死的。
具體到牛奶上，根據國標，巴氏殺菌乳在微生物方面的要求是
檢測不到金黃色葡萄球菌和沙門氏菌
，但大腸桿菌和總菌數只要小於一定值就可以了。
所以巴氏殺菌乳在放置過程中，剩餘活著的微生物仍會進行繁殖，一旦多到某種程度，同樣可以讓人上吐下瀉。因此巴氏殺菌乳一般要冷藏存放，保質期只有2-7天，在超市的低溫貨架可見。
滅菌乳
「滅菌」和「殺菌」雖然一字之差，但意義差別就很大了，「滅菌」的目標是要
徹底消滅一切微生物
，也包括芽孢等。
根據國標，滅菌乳要達到
「商業無菌」
的標準，也就是不含有任何能在常溫下繁殖的微生物。
因此滅菌乳保質期長達6個月，而且不用放冰箱，在超市的常溫貨架可見。
順帶一提，這些常溫奶也並不像傳言說的那樣有很多防腐劑，因為沒必要增加這個成本。
買哪個？
按照自己的實際情況選擇就行了。
巴氏殺菌乳由於經歷的溫度低，
營養成分保留稍微更好一點
，同時成本低一點所以價格也會低些，但買了一定要注
意冷藏儲存、迅速喝完
，更適合有冰箱、出超市就能回家、規律喝奶或者家裡人多的朋友。
而滅菌乳，確實會由於高溫破壞掉一點不耐熱的成分，如B族維生素和維生素C，但這些在牛奶裡本來就不算很多，牛奶的主打營養——鈣和蛋白質是耐熱的，所以
這種營養損失也不是很值得普通人在意
。滅菌乳一般貴一些，但方便得多，放久點也沒關係，也更容易攜帶，更適合繁忙的學生黨、通勤黨。
有的食品可以永遠不壞？
首先按照《食品安全國家標準 預包裝食品標籤通則》（GB 7718—2011），不用標識保質期的預包裝食品只有：
酒精度≥10%的飲料酒，食醋，食用鹽，固態食糖類以及味精
，這些東西確實是很難腐敗的。
至於大家常聽說的
蜂蜜
，是
必須標識保質期
的，一般市面上看到的蜂蜜，貨架期都制定的是兩年左右。
蜂蜜確實不容易壞，如果是成熟蜜，含水量一般在20%以下，這種高滲狀態下大多數微生物很難存活，而且蜂蜜天然狀態下是很酸的，pH大約是3到4。5之間，蜂蜜中還有一定的氧化酶和過氧化氫，都不利於各類細菌的繁殖。
但是，
蜂蜜
也不是絕對不會壞
，有一類「嗜滲酵母」可以扛過蜂蜜的惡劣環境生存，導致蜂蜜腐壞。
什麼情況下
在保質期裡也要小心？
前面說了保質期是和特定儲藏方式繫結在一起的，如果沒按照正確方法儲存，保質期就很可能縮短。
所以
要注意商場
是不是按照正確的方式儲存
了。
比如超市賣的促銷酸奶，很多是快過期的，被從冷櫃裡撤出來放在常溫下賣，天氣熱的話這些酸奶就會加速變質。
另外還有把快過期的冷凍食品放在常溫下賣的，你拿到的時候可能快化了，回家再凍起來的時候，細菌可能很多了。
另外就是
一旦開封
，包裝上寫的保質期就不成立了，要儘快吃完喝完。原本可以常溫儲存的食物在開封后一時吃不完的話，也可以
放進冰箱來延長保質時間
，比如說蠔油
、醬油
開封后就應該放冰箱。
什麼情況下
過期了也可以考慮吃？
原則上，建議你過期的就別吃了，畢竟沒有保障，吃壞了廠家也不負責。
但你就是想盡可能節約，不捨得就這樣扔了，那你也可以透過分析判斷來降低風險。
原本就保質期長的，剛過期問題不大
肉乾、果乾、餅乾、等水分很低的食物
脂肪含量不高的乾糧穀物製品
大部分可以常溫存放的瓶裝、罐裝飲料
罐頭食品
醬料類食品
糖果
這些原本就保質期很長（數月甚至一年）的食物，都是不容易腐壞的，如果過期不久的話，安全性問題不大，一般還是可以吃的。
還有就是一直處於冰凍狀態、
沒有反覆凍融的冷凍食品
，剛過期不久的話也問題不大。
原本保質期短的，過期後風險大
而
原本保質期就短
的，比如只有一個星期到一個月的食品，一般屬於水分多、蛋白質多、糖鹽少的食物，很容易腐壞、出現微生物超標，過期或者沒按儲存條件存放之後風險大很多，最好別吃了。
高脂肪食物也要警惕
另外脂肪高的食物特殊對待，因為脂肪最容易
快速氧化
，即使保質期長也不建議過期以後還吃，比如
食用油、高脂肉製品、堅果
等。尤其堅果如果已經發苦了，那千萬別吃了。
也要注意包裝狀態
如果包裝
密封完好、沒有漏氣
，那風險低一些，而如果包裝已經汙損，那風險比較大。
聞一聞，嘗一嘗
實在判斷不出來時就利用
感官
，如果已經出現了酒味、酸味、臭味、黏糊拉絲、有黴斑、嘗後感到苦味的，本身不辣的食物有辣味的，這些明顯就不該吃了。
參考資料：
［1］《食品安全國家標準 預包裝食品標籤通則》（GB 7718—2011）
［2］《食品安全國家標準 巴氏殺菌乳》（GB 19645—2010）
［3］《食品安全國家標準 滅菌乳》（GB 25190—2010）
［4］《食品微生物學檢驗 商業無菌檢驗》（GB 4789。26—2013）
［5］《液體食品超高溫瞬時滅菌（UHT）裝置驗收規範》（GB/T 22023-2008）
［6］《中國食品工業協會團體標準 食品保質期通用指南》（T/CNFIA 001-2017）
編輯：小薈
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