日常生活中，家家都會燉肉。無論豬肉、牛肉、羊肉、燉著吃營養價值都比其它做法高很多，而且燉出來的肉，吃起來可口，還容易消化。但在燉肉的過程中，多數人都會犯這種毛病，就是：燉著燉著發現水加少了，湯快沒有了，可肉還沒熟。於是，毫不猶豫的就加了些涼水，繼續燉。這是一個很錯誤的舉動為什麼這麼說呢？
在燉肉過程中，若發現湯水少了，切不可中途加入冷水。這是因為肉類含有大量的蛋白質和脂肪，若在燉煮過程中突然加入冷水，湯水中的溫度驟然發生變化，致使蛋白質和脂肪迅速凝固，肉表面的組織會急劇收縮，再煮就不易軟爛，而且湯的鮮味也會大大降低。所以一開始放湯時就要掌握好湯汁的量，不可過多，也不可過少。過多肉味不濃，過少中途必然加水影響味道。若中途必須加水的話，可加開水。
同樣道理，熬骨頭湯時中途也不宜加冷水。骨頭湯中含有磷、鈣、微火燉煮時，骨骼組織疏鬆，磷、鈣、溶在湯內，增加了湯內的養分。若是中途加冷水，會使骨骼空隙收縮，影響營養成分滲出，減少湯的鮮味。
所以說燉肉時中途千萬不要加冷水，（加開水）加入冷水，肉不宜熟，而且吃起來的口感會發硬，不柔軟。也不要先放鹽，鹽要等肉熟到八九分的時候再放。有人會說，你說的這兩點和我的都相反，我既加冷水還先放鹽，而且燉出來的肉也好吃的不得了。不妨你下次嘗試著加熱水，後放鹽，比較一下，兩種方法燉出來的肉有沒有不同？
