紅薯是一種農村人的雜糧，可以加工成澱粉，製成粉絲和各種粉條，乾製成薯片，也是農村人養豬的優質飼料，紅薯的用途是非常多的，是深受人們喜愛的植食性食物。
農村紅薯收穫後，通常放在地窖裡儲藏。在儲藏過程中，由於地窖的氣溫和溼度非常適宜，打破了紅薯的休眠期，使紅薯萌發了許許多多的幼芽。紅薯發芽與土豆發芽，有根本性的區別。
據資料得知，農民種植的土豆，非常容易發芽。土豆發芽，在土豆嫩芽部位和幼芽的根基部位，便在土豆萌發時的生物酶活性物質作用下，產生一種叫做龍葵素，又叫龍葵鹼的物質，對人是有非常大的毒害性的。
若是人食用已經發芽的土豆，龍葵素將會對人產生非常厲害的毒害，輕者出現種毒現象，重者會出現生命危險。因此，發芽的土豆要麼透過特殊的處理後，才能食用，或者乾脆不能食用。
又據資料得知，紅薯發芽的時候，紅薯塊莖體內的活性生物酶，在活性過程中是不可能產生龍葵素等對人體有害的化學物質。因此，紅薯發芽後，若是食用，對人體是沒有任何危害的。所以，紅薯發芽已後，不像土豆，是可以安全食用的。
但是，紅薯塊莖在儲存過程中，由於受到適宜的儲存環境的影響，紅薯塊莖仍然處於非常強烈的生物活性，便開始消耗紅薯塊莖內面的營養物質，萌發出新的嫩芽來。
因為，紅薯在儲存過程中，是一個獨立的塊莖個體，沒有鬚根和葉片，根本不可能從外界，獲得營養物質，為塊莖發芽提供充足的營養，只能透過消耗紅薯塊莖體內儲存的營養物質，來滿足塊莖發芽所需要的營養物質。
又因為紅薯塊莖體內的營養物質是非常有限的，一旦紅薯塊莖萌發幼芽，就需要吸收和消耗塊莖體內的營養物質，使紅薯塊莖體內的營養物質逐漸減少。
所以，紅薯塊莖發芽以後，紅薯塊莖內面營養物質，就會大量地流失而被幼芽所消耗了，減少了紅薯塊莖體內的營養物質含量。
紅薯體內的營養物質主要是澱粉、果糖、維生素和活性酶，被轉移到萌發的幼芽上。這樣紅薯若是食用的時候，比沒有發芽的時候，營養物質要減少很多，食用的口味下降，明顯的區別是紅薯的甜味下降了，內面的半纖維素逐漸增粗增大，紅薯肉質糯性下降，變得粗糙起來。
但是，紅薯剛剛萌發幼芽的時候，消耗的營養物質是非常微量的，因此，紅薯的食用體驗下降也是不明顯的。紅薯嫩芽越長越大越多，時間越長，所消耗的營養物質越多，紅薯品質下降越厲害，食用口感越差。
所以，在市場上購買食用紅薯的時候，發芽的紅薯營養流失多，食用價值下降，選擇時要挑選沒有發芽的紅薯，營養物質才是充足的沒有流失，食用口感變化非常小。農村家庭的紅薯，一般情況下到發芽後都不會食用的，都是作為豬飼料處理。
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