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飲食和癌症之間的關係，越來越讓人看不懂。
先給大家講一個故事，這個故事，要從20世紀50年代說起。
在20世紀時，人群醫學資料對醫學研究產生了顯著影響，其中利用人群資料一位人物是，英國醫生
Richard Doll。
在揭示了輻射與白血病之間的聯絡後，Doll醫生和他的導師Austin Bradford Hill，證實了
菸草煙霧與肺癌
之間的聯絡。
在之後的一項，針對40，000多名英國醫生的研究中，Doll的成果得到了證實，
吸菸與肺癌，過早死亡，以及一系列其他健康問題之間，有密切聯絡。
1975年，Doll與澳大利亞流行病學家Bruce Armstrong，一起分析了32個國家居民的個人飲食和生活習慣，試圖找到某些行為與癌症之間的聯絡。
資料中有幾個“關聯”脫穎而出，其中最廣為人知的關聯：
是
紅肉和結腸癌，魚肉和胃癌，咖啡和腎癌，以及膳食脂肪和乳腺癌
。
從此，食物與癌症的關係，研究越來越多，科學家們開始致力於，找到食物與癌症的因果關係。
膳食脂肪會導致乳腺癌嗎？
哈佛大學博士Walter Willett，試圖透過一個由9萬名女護士的飲食
問卷調查
，來證明Doll研究中膳食脂肪與乳腺癌之間的聯絡。
研究人員計算護士飲食中的總脂肪，飽和脂肪，亞油酸（植物油中發現的多不飽和脂肪），和膽固醇，並將其與
心血管疾病和癌症
的發生率進行比較。
Willett的團隊繼續發表了3組，關於
膳食脂肪與乳腺癌
之間聯絡的研究結果。
1987年的結果顯示，
隨著膳食脂肪攝入量的提高，乳腺癌風險有降低的趨勢。
另一項研究，同樣沒有發現任何關係。
然後，Willett的研究小組，結合了7項研究的資料，分析了超過337，000名女性和4，980例乳腺癌病例的資料。
然而，結果再次顯示，
膳食脂肪攝入與乳腺癌風險之間沒有聯絡
。
經過近15年的隨訪，在這期間，低脂飲食流行開來，所研究的女性，飲食中脂肪攝入不超過20%，而資料分析結果顯示，乳腺癌的發病率沒有顯著變化。
也就是說，低脂飲食對於乳腺癌沒有幫助。
自Willett最初的大規模研究以來，許多其他研究試圖將膳食脂肪，與乳腺癌和其他癌症聯絡起來，但是都失敗了。
隨著各種大型前瞻性研究結果的釋出，科學家們發現，
肉類與癌症
的聯絡好像並不存在，比如
降低脂肪，以減低乳腺癌風險可能是謬論。
紅肉和加工肉會致癌嗎
在大多數人的刻板印象中，當提及可能導致癌症的食物時，肉類似乎是最讓人聞風喪膽的。
比如，許多
觀察性研究
，已經將肉類攝入，與結腸癌的風險增加聯絡起來。
然而，就像Doll和Armstrong的
全球流行病學研究
一樣，這種聯絡並不一致，而且程度很低。
許多報道紅肉健康問題，和與癌症潛在聯絡的訊息來源，經常引用世界衛生組織（WHO），國際癌症研究機構（IARC）的報告。
值得注意的是，世界衛生組織報告的作者一再指出，
將紅肉與結直腸癌聯絡起來的證據，是薄弱和不一致的，影響的程度可能不是很大
。
此外，幾項隨機對照研究發現，限制飲食中的紅肉，對結腸癌的風險幾乎沒有影響。
在隨機研究中，已經評估了低脂肪，高纖維，低紅肉和低加工肉類飲食，減少癌前腺瘤（又稱為結腸息肉）的能力。
所有這些研究結果都顯示
，飲食干預組的癌前腺瘤並沒有減少
；此外，
即使給飲食習慣不好的人群使用這種飲食，仍然沒有顯示出任何益處。
同樣混淆這種潛在聯絡的是，
紅肉和加工肉是完全不同的食物，不應該混為一談
；世界衛生組織也認識到，紅肉和加工肉類的健康風險是不同的。
當我們研究紅肉如何導致結直腸癌時，動物研究中揭示了一些令人信服的機制。
這些機制解釋了，為什麼炭化或燃燒肉類（這個過程會產生潛在的致癌化學物質，如
多環芳烴和雜環芳族胺
）會增加健康風險。
然而，這僅僅能表明，
燒焦的肉是致癌物質，不一定是紅肉本身
。
同樣，
烤焦的麵包，烤焦的鍋巴
，烤焦的任何食物，都會有致癌物質。
燒焦的食物在結腸中致癌的可能性，是結腸癌與紅肉存在關聯的主要原因。
肉類是一種高質量的蛋白質來源，也提供豐富的維生素和礦物質，但它與癌症的關係，目前仍沒有明確可信的證據支援。
因此，對於那些尋求完美飲食的人來說，排除肉類以降低患癌症的風險，並沒有得到令人信服的證據支援，甚至可能導致營養不足。
根據現有研究證據，我們可以得出的結論是，
吃燒焦的紅肉，或加工肉類食品，比吃一般的紅肉增加患癌風險更大
。
食物是如何致癌的？
以目前存在的大量資料，證明某一食物會導致癌症極具挑戰性，因為大多數研究是流行病學研究，
可以提示關聯，但不能證明因果關係
。
食物對生命至關重要，那我們如何將其，與其他已知的致癌物質，如菸草煙霧和汽車尾氣，進行比較呢？
從理論上講，如果一種食物
在體內引起切實的變化
，
促進有利於細胞癌變的環境
，那麼它就會增加我們患癌症的風險。
以下機制描述了食物如何可能導致癌症：
食物本身或烹飪過程，可能含有或產生致癌物質
，損害我們的細胞或身體的一部分；這種損傷最終可能使某區域更容易患癌症。
炒菜產生的油煙，就像
吸菸會損害肺部健康
。
烤焦，產生的一些致癌物質。
食物本身或烹飪過程，可能含有或產生破壞DNA的化學物質或自由基
，這可能導致基因的表達或突變，從而促進不受控制的細胞複製，生長，最終導致癌症。
飲食導致代謝環境改變，使得其更有利於癌細胞的誘導和生長
，如糖和高碳水飲食，導致的肥胖或2型糖尿病。
高碳水飲食，會促進
血糖和胰島素
升高，正常細胞可能會收到，啟用細胞生長和繁殖途徑的資訊。
隨著時間的推移，這些途徑可能需要它們不受限制地生長，並可能增加最終轉化為癌細胞的風險，這種增長刺激就是“癌症的標誌”。
在考慮食物可能有害的機制時，我們還必須考慮該食物的
潛在有益影響
。
例如，
低碳高脂肪飲食，可減少內臟脂肪
，
改善2型糖尿病和胰島素敏感性
，並
改善整體代謝狀態，幫助減輕癌症風險
。
透過減少這些癌症風險因素，我們可以假設低碳水高脂肪的飲食，可以潛在地預防癌症。
這與所謂的標準美國飲食形成鮮明對比，
標準美國飲食由高碳水化合物，高omega-6脂肪以及高度加工和精製的食物組成
。
以脂肪為例，植物油中的多不飽和脂肪，幾十年來一直被用來促進
動物模型中的癌症。
這一型別的脂肪，通常
含有自由基
，在食用後
會產生氧化損傷
，在某些情況下，這會
對細胞或DNA造成致命的損傷，可能導致癌症
。
一些觀察性研究表明，
高omega-6多不飽和脂肪酸攝入與癌症之間存在關聯
。
水果和蔬菜，真的能抗癌嗎？
雖然，紅肉在過去幾十年中，一直被認為是危險的食物。
但是，水果和蔬菜，很多人都認為是可以抗癌的
實際上，也沒有明確研究能夠肯定，水果和蔬菜可以降低癌症的風險。
與紅肉和癌症一樣，水果和蔬菜與癌症之間的關係，也
很難確定
，通常受到混雜因素的影響。
健康使用者偏見（healthy user bias）
一般來說：吸菸者，重度飲酒者和很少運動的人，比不吸菸者，適度飲酒者和運動者
少吃蔬菜
。
當然，這些人的健康狀況要差得多，但是，我們無法確定，他們健康狀況不佳是由於缺乏水果和蔬菜的飲食造成的，還是不良的生活習慣造成的。
這就是健康使用者偏見，也是很多問卷調查研究慣用的技巧：
1、吃素的人，有更多的健康習慣，結果發現，吃素的人更健康。
2、吃肉的人，有更多不健康的習慣，結果發現，吃肉更不健康。
3、吃早餐的人，有更多健康習慣，結果發現，不吃早餐，更不健康。
所以，大部分研究發現，
吃蔬菜的人全因死亡的風險更低。
其實，在研究慢性疾病時，益處更具體地
指向蔬菜，而不是水果
，
特別是綠葉蔬菜
。
背後的原理：綠葉蔬菜可以
餵養和促進某些腸道細菌的生長
，這些細菌可以幫助代謝危害健康的物質（包括致癌物）。
此外，
十字花科蔬菜可以啟用抗氧化防禦系統
，以及幫助解毒潛在癌性化學物質，和激素的類似途徑。
蔬菜水果和乳腺癌的關係
一個針對1982-1997年女性乳腺癌風險的26項研究的薈萃分析發現，
水果的攝入對降低乳腺癌風險沒有好處，而蔬菜讓風險降低了25%
。
此外，一項專門針對絕經前婦女的分析顯示，蔬菜可以降低乳腺癌，但水果沒有。
在一篇多佇列研究論文中，包括350，000名女性，並沒有觀察到水果和蔬菜對乳腺癌風險的益處，其他多項研究也有同樣發現。
水果蔬菜和腸癌的關係
水果和蔬菜也缺乏降低結腸癌風險的證據，14項研究的薈萃分析顯示，
水果和蔬菜攝入量高的人，結腸癌風險並沒有減少
。
一項流行病學研究表明，與每天吃超過2。5份蔬菜的人相比，每天吃少於1。5份的人，患結腸癌的風險增加。
就像肉類一樣，
蔬菜的不同品類，和烹飪蔬菜的不同方式
，都會影響這些研究的結果。
它們用的
烤？蒸？還是煮呢
？研究中並沒有考慮到這一影響因素，而這就會影響我們得出確切的結論。
此外，蔬菜的型別和生長條件，也會極大地影響蔬菜中存在的，潛在有益化學物質。
例如，
有機硫是促進細胞解毒和抗氧化劑產生的化合物
，存在於洋蔥，大蒜，西蘭花，捲心菜等蔬菜中，但數量因品種而異。
綜上所述，
蔬菜對癌症具有保護作用，目前也不能下定論。
但綠葉蔬菜和十字花科蔬菜，有一些抗氧化成分，確實能夠提供某些健康益處。
不過，水果
裡面的果糖
，可能導致胰島素抵抗，提高內臟脂肪，脂肪肝的風險。
十字花科蔬菜裡面的致甲狀腺腫素，又和甲狀腺相關的一些問題有關係。。
關鍵的瘦龍說
吃這個可以抗癌，吃這個可以導致癌症。
很多現代營養學的研究，每天都想告訴大家一個確切的答案。
但是，問題真的比想象的要複雜，大部分研究都是相關性研究，無法證明因果關係。
證據等級較低的流行病學研究，越來越多的專業人士，已經不再相信了。
但是隨著研究的深入，人們逐漸瞭解到，還有比食物更重要的因素，在影響著我們的健康。
食物的烹飪方式，食物的量，還有食物中的糖含量和代謝性疾病的關係。
紅肉和脂肪，並不是推動癌症的元兇，而蔬菜和水果，也並不是癌症的解藥。
想要控癌：
1、少吃精製糖和碳水，緩解胰島素抵抗。
2、少吃omega-6的植物油，補充omega-3，抗炎症。
3、水煮和低溫烹飪為主，儘量避免烤煎炸。
4、儘量不要吃太多，配合輕斷食。
5、攝入足夠的營養，保證身體健康運轉。