我們都知道，
麵包製作的四大基本原料分別是麵粉、酵母、鹽和水
。
雖然它們每一樣都很普通和常見，但和糖、雞蛋、油脂…等組合在一起卻能做出各種美味的麵包。
它們為何如此神奇？
搞懂各種原料在麵包中的作用，非常重要！
麵粉在麵包中的作用
1.
麵粉是製作麵包的主要原料，它是麵包組織結構形成的主體。
其中的蛋白質加水、攪拌後形成麵筋，構成了麵包組織的骨架；麵粉中的澱粉吸水後膨脹，烘烤後糊化、使麵包成型
2.
提供酵母發酵所需的能量，配方中糖含量較少或不含糖時，其發酵所需要的能量便由麵粉提供
（麵粉中的澱粉在澱粉酶的作用下，會分解成葡萄糖被酵母吸收用於發酵作用）
3.
在法國，麵粉按照灰分的不同將被分成：T45麵粉、T55麵粉、T65麵粉、T110麵粉…
以T45麵粉為例，其灰分含量佔粉的0。45%左右；
灰分含量越高，麵粉的顏色就越深，礦物質含量越多
，這也決定小麥風味的豐富程度
灰分比例是法國小麥分類方法依據，它所依據的標準和麥粒研磨比率息息相關：
4.
不同灰分含量的麵粉用途也有差異：
T45麵粉：
甜點、吐司、布里歐修等重油麵包
T55麵粉：
吐司、可頌
T65麵粉：
法棍、歐式麵包、披薩麵糰、派
T110麵粉：
全麥麵包
T130麵粉：
裸麥麵包、鄉村麵包、香料麵包
酵母在麵包中的作用
1.
使麵包體
積膨脹：
酵母在麵糰發酵中產生二氧化碳和酒精，大量二氧化碳的存在，可使麵包疏鬆多孔，體積增大
2.
改善製品的風味：
麵糰在發酵中產生的酒精和有機酸，在烘烤時能形成酯類等多種芳香物質，從而使麵包具有酯香氣
3.
增加麵包營養價值：
酵母主要由蛋白質構成，乾酵母含有30%-40%的蛋白質和大量B族維生素，這些成分增加了麵包這種發酵類食物的營養價值
4.
常見的酵母的分類
有：
溼酵母、乾酵母、天然酵母。
溼酵母/新鮮酵母
溼酵母使用時直接放入攪拌盆與麵糰一起攪拌即可
，但必須放置在冰箱冷藏儲存，而且最好在2個星期內使用完畢；若是放於冷凍庫儲存，大約可以儲存2個月左右，取出後回溫到軟化狀態即可使用
長時間放置的溼酵母，酵母菌活力一定會稍微減少；
溼酵母特別適合用於含糖較高、口感較軟的麵包
，更能增加其威力
乾酵母
新鮮酵母經乾燥後呈休眠狀態，就被成為乾酵母。平時可將乾酵母儲存於陰涼乾燥的地方，這樣大約可儲存半年。開封后的乾酵母，則要密封后放於冰箱冷藏，3～4個月使用完畢
乾酵母在加入麵糰前，必須先用溫水（大約27～28℃）攪拌將酵母溶解
後，再倒入與麵糰攪拌，目的是將其活化，使酵母菌從休眠狀態中醒來
天然酵母
用天然酵母製作出來的麵包，富含淡淡的果香味，可以增加麵包的風味與口感、延緩麵包的老化程度
，因此目前也越來越多人使用自制的天然酵母
最常被使用作為天然酵母的原料是“葡萄乾”，因為成本低、取得方便，而且表皮的酵素多，製作出來的風味最香，是許多面包師傅常使用的原料
幹/溼酵母使用注意事項：
1。 溼酵母的用量是乾酵母的3倍，即當乾酵母用量為1g時，更改為溼酵母則為3g
2。 拿取溼酵母時，記得要用湯匙挖取，避免直接用手掰，以免剩餘的酵母腐敗
3。 使用時要特別注意，乾酵母、溼酵母要儘量避免與鹽、糖、冰塊攪拌在一起，否則酵母會死掉而無法達到發酵的作用
水在麵包中的作用
水是麵糰成型的粘合劑，也是製作麵糰的重要的原料之一
麵粉種類不同水的用量也會有差別，蛋白質含量高的麵粉吸水量越高，一般水的使用量在50~70%
但配方中水的用量不是絕對的，可以根據麵粉的種類、溫度等因素進行微調，適度的含水量是製取完美麵糰的關鍵因素之一
鹽在麵包中的作用
1.
產生風味：
新增適量鹽，鹹味與砂糖的甜味一起，能夠增加麵包風味
2.
抑制細菌：
酵母和細菌對鹽的抵抗力很微弱的，鹽在麵包中所引起的滲透壓力，可以抑制細菌的生長，有時可達到殺菌作用
3.
穩定麵筋：
鹽能增加麵筋的吸水性，使其膨脹但不會斷裂；鹽還能增強麵筋強度，使麵包質地變密、增加彈力
筋度弱的麵粉可適用於較多的鹽，反之，強筋度的麵粉宜用比較少量的鹽
4.
改善色澤：
鹽調節麵筋使麵包產生細密的組織，光線容易透過薄的組織壁膜，因此烘烤後的麵包內部組織色彩能夠顯示出輕白狀
5.
發酵調節：
鹽有抑制酵母發酵的作用，可用於調整發酵的時間
無鹽麵糰發酵較快，但發酵不穩定，尤其是夏天，更不容易控制發酵時間，很容易發酵過度、麵糰變酸，因此也可以說鹽有助於穩定發酵
Tips：
鹽在麵包製作中用量各有不同，
用於吐司麵包時為2%、糕點麵包時是0.8%、加入紅豆麵包的紅豆內餡中則是0.3%
糖在麵包中的作用
1.
酵母能量供給
：
糖是一種富有能量的甜味材料，是酵母的能量來源
麵糰中的糖攪拌幾分鐘後，能被酵母分泌的轉化酶分解轉化成葡萄糖及果糖，可被用於當做酵母的養分產生髮酵作用
2.
保持口感/增加保鮮：
糖有吸溼性及水化作用，能讓麵包保持柔軟，增加保鮮期
3.
焦化作用：
糖類在加熱到其熔點以上能焦化成黑褐色的色素物質，就是我們常說的焦糖，所以糖能被用於麵包類產品增色所用
4.
改善麵糰的物理性質及麵包內部的組織結構
Tips：
適度的鹽能增加麵包風味，而鹽和糖的用量有很微妙的關係。
從味道平衡和發酵情況綜合來看甚至有面包師傅總結了一個糖、鹽配比表：
油脂在麵包中的作用
1.
增加風味，提升麵包化口性
2.
可以延緩老化過程，延長儲存期
3.
使麵筋膜變薄，成品外皮更柔軟/薄，內部質地均勻/細膩，可以防止變硬
4.
不同的麵包種類含油量不同：
吐司類油脂含量：
2-8%
甜麵包類油脂含量：
10-15%
布里歐修類重油麵包油脂含量：
30-60%
其他原料在麵包中的作用
>> 雞蛋
增加麵包營養；增加色香味；改善內部組織，使產品柔軟有彈性；提供乳化作用
>> 乳製品
1。 改善麵糰性質，增加麵筋強度，加強麵筋韌性
2。 增加風味，提高營養價值
3。 加深麵包表皮顏色，同時延長產品貨架壽命
>> 改良劑
能夠改善麵包質地及特性的新增劑，由多種化學元素組成，對面包性質有調和作用，能彌補很多原料的先天不足
我一直覺得相較甜點和巧克力而言，
麵包製作更加需要技術性
，一個好的麵包師需要更多的時間去沉澱才能成長起來。
同樣的時間，一個優秀的甜點師可以誕生，但麵包師或許還只是學徒階段。
（圖片來源：網路）
即使搞懂了所有原料在麵包中的作用，單單只是發酵這一個製作麵包的操作在不同溫度、溼度等環境下也能有千般變化萬般狀況發生。
知識學習的過程，是從理論到實操的正向思維模式。
那麼，今天分享的這篇關於
各種原料在麵包中的作用，是否有幫你解開某些百思不得其解的疑問呢？
記得留言告訴我你的觀後感哦~
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