威士忌
釀造篇之蘇格蘭威士忌
蒸餾
即根據沸點不同的原理，將混合液體進行分離，包括蒸發和冷凝兩個主要操作。對於蒸餾酒，則是利用水與酒精（乙醇）的沸點不同，透過對混合溶液進行加熱再冷凝，將酒精與水、固體、色素和糖、酸等物質分離，來提取高純度的酒精溶液。
目前多使用壺式蒸餾器和柱式蒸餾器兩種，蒸餾出來的酒液並不能直接飲用，生產者通常會用水將其進行稀釋，降低酒精度的同時也讓酒液變得更易入口。一些蒸餾出來的酒液純度不夠、含有雜質較多，口感也會相對粗糙，這時候就需要用橡木桶熟化或者使用木炭過濾，來讓其變得柔和。
蒸餾並不會吸收“顏色”，所以剛蒸餾好的酒液都是無色的（水白色），生產者可以新增色素，如威士忌中會使用焦糖調色，或者在橡木桶中緩慢熟化而吸取了部分色素。
同樣的，糖類物質也不具備揮發性，所以，剛蒸餾出的酒液都是極幹型的（酒精本身也擁有輕微的甜味），生產者透過新增糖分（如深色朗姆酒），或者在橡木桶熟化過程中融合部分糖（如波本威士忌），對於單寧物質亦是如此。
威士忌
蒸餾
威士忌釀造-六大步驟
威士忌的生產過程大抵經過
發芽、糖化、發酵、蒸餾、熟化和混配
幾個步驟，具體產地和風格的威士忌會有不同。由於威士忌使用的原料為穀物，其主要發酵成分為不溶解的澱粉，並不像葡萄可以直接發酵，所以需要先將澱粉轉化為可發酵的糖溶液。
下面我們來看看典型的蘇格蘭威士忌威士忌的釀造過程。
釀造
威士忌
蘇格蘭威士忌
Malt Scotch
√ 發芽 Malting
首先將穀物浸泡在水中，然後置於溫暖潮溼的環境中，使其發芽。開始發芽後會產生轉化澱粉的酶，此時透過烘乾中止發芽的同時保留了酶。
√ 制酒漿 Mashing/Milling
將發芽的穀物碾磨成粉末狀，然後與熱水（63-64℃）混合，讓澱粉轉化為可發酵的糖溶液，然後從糖化槽（mash tun）的底部抽取出麥芽汁（wort）-倒入發酵容器（washback），如果溫度太高可能會殺死酶，太低可能轉化不充分。然後將此糖溶液進行發酵。
此過程使用的水源大多是泉水，也有一些使用河流或湖泊等（礦物質含量乎對發酵過程有影響，但對最終的風味影響極小）。之後進行第二次和第三次加入。
√ 發酵 Fermentation
發酵過程是產生風味的關鍵環節，將酵母膠乳冷卻的麥芽汁中啟動發酵。
如果發酵時間較短（在兩天及以內）則麥芽汁會較為渾濁，得到的是大麥風味的烈酒；如果發酵時間較長，得到的麥芽汁會相對清澈，酸度會相對較高（酵母開始自食），酒液會更為複雜。
√ 蒸餾 Distallition
蘇格蘭威士忌多在制壺式蒸餾器中
蒸餾2次
，很少有3次。（蒸餾器的尺寸、大小、蒸餾速率等對成酒風格有重要影響）
第一次蒸餾在wash still中，得到23%abv左右的低度酒，第二次在spirit sitll中蒸餾，可得到高達94。8%abv的酒液，其中分餾點是區分不同蒸餾廠的關鍵因素、
√ 熟化/陳釀 Wood
蘇格蘭威士忌一般會使用
舊橡木桶熟化
（小於700L），所以不會從桶中收穫過多的顏色，但橡木/橡木桶的種類不同，提供的風味也會有差異。
在緩慢氧化的過程中，酒液會逐漸變得柔和，且隨著部分成分的揮發，酒液也會逐漸變得更加濃縮。
波本桶-美國白橡木（Quercus alba）>
香草、椰子、松樹、櫻桃、香料
雪莉桶-歐洲橡木（Quercus robur）>
單寧高、果乾、蛋糕、丁香、葡萄乾、橙子皮
熟化/浸桶次數也會有不同，第一次和第二次使用的桶也可能不同，以獲得更多的風味。
熟化的過程中，一開始先去除烈酒中較為刺激的味道，然後逐漸從木桶中吸收一些風味，最後慢慢與橡木接觸，產生更復雜的風味物質。
√ 混合/調配 Blend
混合對於烈酒來說非常重要，透過不同年份/精餾度/蒸餾器/熟化方式/熟化時長等多樣的酒液，來得到生產者想要的風格，且有利於保證產品的一致性。
√ 貼標 裝瓶 Bottling
混合完成後要用
脫礦質水
將酒液稀釋到酒精度40度左右，大多也會經過過濾（過濾掉雜質或者不想要的風味物質），對於蘇格蘭威士忌，可以使用
焦糖進行調色
，之後再裝
瓶
。
注：
酒標上標註的“年齡”為混合的酒液中最年輕的成分；
“Single Malt”
指的是來自統一釀酒廠的蘇格蘭麥芽威士忌。
威士忌
蘇格蘭
蘇格蘭威士忌
Blended Scotch
1853年，將較為柔和的連續蒸餾嗚嗚威士忌與更為濃郁的單麥芽威士忌混合，得到了“混合威士忌”，受蘇格蘭威士忌法
（Scotch Whisky Act）
制約，目前仍佔所有威士忌約90%的量。
比麥芽威士忌酒精含量稍高、濃郁度較低。
將小麥或玉米進行糖化（mash）加入低於10%的發芽大麥，利用其中的酶將混合的原料進行整體發酵。
√ 生產
小麥或玉米等穀物在144℃且加壓的狀態下進行水解澱粉；
在醪糟罐（
mash tun
）中加入62。8℃的熱水，混合麥芽汁和水解後的穀物溶液，將其轉化為可發酵的糖（麥芽糖、葡萄糖等）；
冷卻到20℃後轉移到發酵容器中，加入酵母進行發酵；
發酵完成後使用柱式蒸餾器將其蒸餾到
94。8%
abv（SWA regulation）。
√ 木桶熟化
將蒸餾後的酒液放入橡木桶中（小於700L）進行熟化，多使用初填的
美國白橡木桶（First-fill American oak）
，已獲得其風味，且可將桶用於之後麥芽威士忌的熟化。
√ 混合
混合是為了創造風格並保持風格的一致性。
大多使用2個或多個蒸餾廠的酒液混合，不同酒廠的使用的橡木桶、熟化的時間、蒸餾的方式和風格等都會有不同，所以可以混合出更多樣的威士忌。
注：single grain whisky很少。
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