神秘鍊金術與蒸餾技術
有關蒸餾技術的發明眾說紛紜，信史上可追溯到第九或第十世紀的中國，印度及中東地區，若更往前推則模糊不清，但多與充滿神秘的鍊金術有關。
古老相傳，鍊金術是由希臘哲學家亞里士多德提出的一門博大精深的學問，其後繼者，遵循的終極目標便是煉製出可以將任何金屬轉化為黃金的萬能催化劑“哲人之石”，為了煅燒哲人之石，鍊金術士習慣將物質加熱後採集其精華，使用的蒸鍋據傳是鍊金術士瑪利亞 希伯來所發明。瑪利亞大致生活在第一世紀到第三世紀的古埃及，後世稱她為“猶太女人瑪利亞”，但是否為女性無法考證。除了蒸鍋，特殊的三臂蒸餾器傳說也是他的發明，這種蒸餾器蒸餾物質冷卻後可沿三條導管往下流，埃及人利用這種裝置製作的蒸餾物質稱為alkohl，也就是酒精。
中國蒸餾技術的發展
若上述傳說為真，瑪利亞的蒸餾器經由貿易往來，從埃及逐漸往外擴散到中東、印度，並達至中國地區，材質及形狀隨時間和地域持續改變，不過也有可能在中國獨立發展出不同的蒸餾方法，北宋蘇東坡在《物質相感志》提到：“酒中火焰，以青布拂之，自滅”，由於發酵酒的酒精度不足非蒸餾酒不能燃燒，而蘇東坡生於1036年，推算可知約在11世紀之前，中國已經出現蒸餾酒。另外，明朝李時珍在《本草綱目》中也提到：“燒酒非古法也，自元時始創，其法用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器承取滴露，凡酸壞之酒，皆可蒸燒”，已明確記錄元朝（13世紀）時的乾式蒸餾工法已十分成熟，但源頭上應該課上推到更早的時期，只是缺乏文字記載。
江西省的李渡鎮於2000年發現的燒酒作坊遺址，是目前最早、最完整且文物最豐富的燒酒遺址，時間從南宋、元、明、清一直跨到現代，不過南宋並未發現釀酒遺址，因此，中國蒸餾酒始於元朝的說法，獲得普遍認同。（下兩圖為江西省李渡鎮燒酒作坊遺址圖片）
酒精的出現
大約和中國同期，生活在第九到第11世紀的阿拉伯哲學家與醫藥學家Rhazes（859-952）、Albucassis（936-1013）以及Avicenna（980-1037）等三位，已經進行玫瑰精油的提煉，但未涉及酒類。從各地名詞及文字的起源推測，目前有關蒸餾的文字與阿拉伯語的鍊金術，酒精以及蒸餾器有關。
此外，中世紀後鍊金術有了突破，賈比爾（Jabir ibn Hayyan）於九世紀初發現了Vitriol，便是今天我們熟知的硫酸。他同時也描述如何製造硝酸，他將其稱為“強水”，因為它幾乎可以溶解任何物質，只有黃金例外。這些發現的重點其實都是為了引出液態的“哲人之石”，及鍊金液，屬於一種能促進變化的催化劑，當時的人相信這種物質本身具有魔力，因此，鍊金液被視為長生不老仙丹、永生不死之藥，也因此常用作醫療用途。
上述思想在重要的“鍊金液”被發現之後更加盛行，這種鍊金液是將發酵後的水果、穀物小心蒸餾，可製作出另一種形式的強水，也就是“生命之水”（Aqua vitae）。第一位製造出接近純酒精的人是維蘭諾瓦的阿諾德斯，生於14世紀的西班牙，他相信哲人之石存在於所有的物質裡，而且可以從物質中萃取出來，因此，從酒中蒸餾出來的酒精則與此種神秘觀念相互呼應。
基於鍊金術的象徵主義，以及日光被視為天空中的黃金，酒精也被視作日光的精華，可穿透葡萄外皮，儲存在葡萄汁液裡，而後再透過鍊金術士的工藝釋放出來。同時酒精也是一種良好的溶劑，它具有防腐性，在醫學上可用作清理傷口的消毒劑，更與具有強烈腐蝕的硫酸性質不同，不僅較溫和，甚至可以食用。
這種鍊金液的做法很快就席捲歐洲，尤其是在黑死病肆虐的14世紀，醫生別無良方，只能提供生命之水緩解病人的疼痛，因此，酒精被譯成不同的語言：在法語中，它是水果白蘭地（eau devie）；在斯坎蒂娜維亞語中是一種生命之水（aquavit）及伏特加（vodka）；在荷蘭則為一種燒酒（brandewijn）；至於在愛爾蘭及蘇格蘭，居民以穀物制酒，蓋爾語發音譯為“威士忌”（usquebaugh）。法國引領歐洲蒸餾事業多年，一直以來，懂得將葡萄酒蒸餾為白蘭地，15世紀時開始存放在橡木桶中，成為後世木桶陳年蒸餾烈酒的起源。