一片“白水煮肉”
憑啥經久不衰？
東北和四川遠隔三千多公里，可一片
白肉
，足以把東北人和四川人攛掇到一張餐桌上。
這片白肉，不是營養學家說的肌紅蛋白較少的雞鴨魚肉，而是
白花花、透光光、顫巍巍
的
熟豬肉
。東北人和四川人心領神會，這可是兩地少有的飲食默契。
砂鍋白肉。北方人吃白肉，最喜歡暖鍋。圖/匯圖網，攝影/藍旗卡倫
白肉之“白”，是
色白
，肥多瘦少，白如凝脂；也是
“白煮”
，清水燉煮，有時候甚至連鹽也不加；還是
“白味”
，蘸料從簡，突出肉的原汁原味。
東北和四川，是白肉流傳的起點和終點
，也各自是北方和南方吃白肉的代表。從東北“老家”出發來到北京，又從皇宮“流落”到民間，此後又輾轉江浙和四川等地，幾百年來，白肉雖然還是“白水煮肉”，但在吃法上不斷
“入鄉隨俗”
——
雖然都是白肉，南北差別還是蠻大的。製圖/孫璐
在北方，白肉在
鐵鍋
裡燉，在
砂鍋
裡燉，下搭
酸菜
上配
血腸
，看起來清爽吃起來火熱；在南方，白肉蘸
蒜泥
澆
紅油
，搭
“五味”
秀
刀工
，看起來火熱吃起來卻十分清爽。
蒜泥白肉。南方人吃白肉，少不了蘸水。圖/匯圖網，攝影/奕宏
如今，這道看似最簡單、原始的白肉依然沒有過時。從
白山黑水
到
秀氣江南
，再到
天府之國
，這是一場縱橫千里，跨越世紀的神奇聯動。
東北“白又”
咋能不放酸菜呢？
中國最冷的土地，卻是最早盛吃白肉的熱土。
東北人對白肉的熱愛是刻在基因裡的。瀋陽有
“蒸白肉”
；吉林有講究刀工的
“抽刀白肉”
；還有隱藏選單
“酥白肉”，
源於魯菜中的
“拔絲白肉”
，將肥肉油炸後再裹上糖漿拔絲，聽上去“罪惡指數”爆表，但咬開糖衣，肥肉的油汁迸出，非但香而不膩，甚至可以用
“清爽”
來形容。
酥白肉，源自魯菜中的“拔絲白肉”。圖/匯圖網，攝影/yudesheji1
白肉最早的出現，與少數民族的
祭祀活動
相關。薩滿儀式中少不了白肉鎮場，滿族人視之為
“跳神肉”
。正因為特殊的“宗教身份”，白肉才在此後的傳播中最大限度地保留著自己的本色。
東北人做白肉，講究
“鍋越大，肉越多越香”
。將豬進行粗糙分割、融合了“頭蹄下水”的“大鍋煮肉”，既是白肉最早的形式，也是它的精髓所在。最初，
白肉煮好不加鹽
，每人拿一把小刀，割而食之，即便是路人也可以隨時加入，有點像今天農村吃流水席的場景。
東北白肉，在大鍋中與酸菜同燉才香。攝影/邱會寧
吃白肉不放鹽的傳統，這在今天看來多少有點難以想象。原因其實也很簡單，東北物產豐饒，所謂
“棒打狍子瓢舀魚，野雞飛到飯鍋裡”
，可在古代，鹽比肉難得的多。這就跟膠東過去把
鮁魚餃子
包成臉大一個道理——沿海人家，麵粉比魚矜貴多了。
要說白肉在東北流傳最廣泛的，還要數作為經典
殺豬菜
的
酸菜白肉燉血腸
了。
酸菜白肉燉血腸，東北特色美食三件套。圖/圖蟲·創意，攝影/碧海揚帆56
霜降後的
大白菜
脆甜可口，此時入缸醃製，等到殺年豬前後，發酵的滋味正濃。這時將酸菜切絲，與切片的白肉同煮，再放入新鮮嫩滑的
血腸
。三種最具特色的東北食材碰撞在一起，酸菜解膩的同時，又能吸收肉中油脂，吃起來讓人口舌生津。
寒冷的冬天，吃一口酸菜白肉燉血腸，最是暖和。
攝影/邱會寧
這道菜架上火，稍微變一下，就可以做成東北人心中火鍋裡的扛把子——
“酸菜白肉火鍋”
。熟的白肉切成薄片，香而不膩。擺盤講究
“前飛（禽）後走（獸），左魚右蝦”
，再配上些許綠菜，氣場十足。
酸菜白肉火鍋，白如凝脂的白肉依然無法拒絕。圖/匯圖網
牛羊肉，銅鍋開涮
白肉，砂鍋“伺候”
到了清代，白肉從東北
“落戶”
北京皇宮。白肉作為祭祀的食物，出現在各種祭天祭祖的盛大場合。每逢大祭和初一、十五，都要煮幾頭豬用於祭祀，平時也有
“朝夕祭”
要吃白肉。吃不完的肉，皇帝就分給王公大臣們
“進克食”
（即滿語
“吃祭肉”
），寓意分散福氣。現在的坤寧宮內，還留有三口煮白肉的大鍋。
有趣的是，此時雖然不再為吃鹽發愁，但因為遵守傳統，白肉依然不能直接蘸鹽吃，吃得多了，不免覺得膩。於是不知是誰想出個
“醬油紙”
的妙法，將浸透醬油的紙藏在袖子裡，專供吃白肉時
“作弊”
用。這樣一來，既不駁皇帝的面子，又能滿足口腹之慾。
王爺貴族們也會用白肉設宴款待賓客或分予下人。《清稗類鈔》中記載：
“滿州貴家有大祭祀或喜慶，則設食肉之會。不論旗漢，不論識與不識，皆可往。”
這與滿人最初與路人分食白肉有異曲同工之妙，都象徵著
散福
。 祭祀用的白肉太多，分著分著，就從皇宮、王府流傳到了民間。
清代中期，有人在王府旁邊開了專賣白肉的館子，起名
“和順居”
，因為店內有一口“鎮店”的大砂鍋，足以煮整頭豬，所以後來都叫它
“砂鍋居”，
最有代表的菜就是
“砂鍋白肉”
了。
與酸菜汆白肉相比，砂鍋白肉的肉片切得更講究。
圖/匯圖網，攝影/qibajiu789789
砂鍋白肉湯濃味厚，肉片薄而不散，一般還配有
酸菜
和
粉絲
。吃時單加一碟用芝麻醬、韭花醬、腐乳汁、甜麵醬、醬油和醋等調成的蘸料，再配上
芝麻火燒
——原本簡單粗獷的關外飲食，經過關內的融合，也有了細膩的內裡。
白肉在北京的流傳，遠不止這麼個老字號。有俗語
“六月六，煮白肉”
，北京過去甚至設有專門做
“白肉席”
的廚子，別的菜都不會做，只對白肉精通。從選料、煮肉的火候到刀工都需要精準拿捏。白肉席上除了最主要的白肉鍋子，還有諸如
炸肥腸、炸丸子
和
炸裡脊
等少至十幾道、多則幾十道的
“燒碟”
，從排場到菜式都頗為講究。
北京的白肉席，砂鍋白肉配著各種小燒碟。製圖/吳玖洋
白肉席從頭吃到尾，最後少不了一道
“原湯化原食”
。將煮白肉的原湯盛在大壺裡，倒在白米飯上，再新增香菜末、白肉碎末、酸菜絲和一點胡椒麵。在一頓宴席的結尾，這麼連湯帶水地吃上一碗，既有滋味又落胃。聽起來似乎
“不咋講究”
，卻是白肉走下神壇、進入百姓生活的最佳佐證。
更“接地氣”的，則是用白肉湯煮餛飩或做打滷麵，均屬於北京的家常美食。老北京以前不說
“吃餛飩”
，而說
“喝碗餛飩”
，突出的就是打底的白肉湯。先在碗裡放蝦皮、紫菜、香菜、醬油、醋、白胡椒和小磨香油，再用白肉湯沏開放入煮好的餛飩，鮮美程度可與南方的
雞湯小餛飩
媲美。
老北京打滷麵，同樣用白肉湯做滷。圖/視覺中國
打滷麵
更講究，要加五花肉片，連同黃花、木耳、口蘑和鹿角菜用肉湯打滷，出鍋前再黢一勺香噴噴的花椒油，是北京逢年過節或為長輩祝壽的
“重頭戲”
——你看，食物的性格就是這麼
“倔強”
，即便白肉已如此
“親民”
，也還是沒有丟掉它最初與宗教和節日掛鉤的傳統屬性。
白肉不“白”
感受下花式蘸料與刀工
一路南下，白肉在華北、江浙和西南都留下了足跡。
保定有一道源自民國時期的
“白肉罩火燒”
。這裡的白肉不再“白煮”，而要加入花椒、大料、姜、丁香、桂皮和白芷等香料，熬出的湯帶有藥膳的香味。吃時將層層疊疊的火燒撕成雲朵一樣的片片，在熱湯裡
“罩”
透。充分體現了北方人喜歡將菜、肉和主食三合一的飲食習慣。
保定不僅有驢火，還有白肉罩火燒。圖/匯圖網，攝影/ liju001
江浙吃白肉的習俗也由來已久。錢塘人
袁枚
在《隨園食單》中說：“將豬肉上行動之處（前後腿），薄片上桌。不冷不熱，以溫為度。
此為北人擅長之菜。南人效之，終不能佳。
”袁枚與京師成親王交情甚厚，有可能是從王爺那裡得到了白肉的做法，但並不精通。實際上，
南方人在吃白肉的調味上遠比北方出彩。
基礎款如江浙的
“白切肉”
，將煮熟的白肉切片，調醬油、醋和蒜泥蘸食；升級版如
“五味白肉”
，蘸碟中有辣椒油、醬油、糖、醋、熟芝麻、花椒末、蔥末、薑末和蒜泥等。“五”在這裡，顯然是個形容
味型豐富
的虛指。
江浙白切肉，和北方比起來更顯精緻。圖/匯圖網，攝影/qybpyn321
但真正將白肉的製作工藝和調味手段上升到一個新層次的，無疑是精於烹飪的
四川人
。
清乾隆時期，四川人李化楠從江浙宦遊歸來，寫了飲食著述《醒園錄》，書中記有江浙一帶的“白煮肉法”。晚清時期的《成都通覽》中，也有
“白肉”“春（椿）芽白肉”
等記載。這或許可以簡單勾勒出白肉
由北向南，先到江浙，再傳入四川
的傳播路徑。
經典川菜蒜泥白肉，早已是“國民冷盤“了。圖/視覺中國
原本粗獷豪邁的白肉，遇到
“尚滋味、好辛香”
的川式調味，就像跌進了溫柔鄉，美味呈指數級別增長。
蒜泥白肉
是白肉與紅油的經典結合，色澤鮮亮，味道鮮辣綿長，它的受歡迎程度早已不拘泥於四川，而成為一道人盡皆知的
“國民冷盤”
。
在四川，蒜泥白肉還有一位“孿生兄弟”——
李莊白肉
。李莊是宜賓的一個小鎮，在這裡，幾乎每家飯館的門口都放有切白肉的案臺，標配是一大塊煮好的豬肉、一把鋒利的大刀和一塊白毛巾，粗獷中又不失鄭重。
除了有名的白肉，李莊還有川版“烏鎮”之稱。圖/視覺中國
相比蒜泥白肉，李莊白肉更強調
刀工
。專業的白肉師傅，可將一塊二斤的白肉
“片”
成五十餘片，每片1-2毫米，薄可透光。放到報紙上，甚至可以看清下面的字。即便不吃肥肉的人，也很難經受得住這
“薄如蟬翼、香而不膩”
的誘惑。
白肉好吃，少不了
蘸水
的襯托。李莊白肉的蘸水各家略有不同，有的突出蒜香，有的突出紅油麻香。配上蘸水的白肉香潤盈口，十分清爽。在雲南，還有類似的
涼白肉
，蘸水是
甜醬油、芝麻醬、辣油
等配製，甜醬油讓涼白肉多了一層
鹹鮮回甜
的口味。
李莊白肉更見刀工，每一片都薄如蟬翼。攝影/韓素蘭
數百年來，白肉早已不再是東北專屬的美味，從東北到四川，每到一個地方紮根，它總能帶來新的驚喜。
酸菜上、砂鍋裡，裹著蘸料、迎著刀口
，“白水煮肉”從不缺妙筆生花的手藝，這也是它經久不衰的秘密。