海克斯科技，一個被炒作的熱詞，正刺痛著消費者的神經。
食品新增劑一路走來，在各個時期，它始終備受質疑。先有雞排、果汁，後到堅果、醬油等，新增劑的話題似乎“遍地開花”。當然，這與它貫穿食品工業發展密切相關。
食品新增劑真的要被全盤否定嗎？我們應該怎樣看待它？本期，《消費者報道》將從拼接牛排的角度切入分析。
圖片來源：圖蟲創意
市售牛排的分類
在超市和電商平臺上，牛排一般分為原切牛排、整切牛排和調理牛排，它們之間有什麼區別呢？
記者翻閱輕工行業標準QB/T 5442-2020《牛排》，按照加工工藝，牛排分為原切牛排和調理牛排兩種。
輕工行業標準QB/T 5442-2020《牛排》中，原切牛排的定義
輕工行業標準QB/T 5442-2020《牛排》中，調理牛排的定義
結合上述定義和市售情況來看，《消費者報道》對市售牛排產品進行簡單的分類說明。
第一種是
市售牛排的分類
，它是從牛身上某個部位切下來的完整一塊，沒有經過輔料加工處理，所以其配料表上只有“牛肉”。這類產品價格較高，適合牛排愛好者以及有一定烹飪基礎的人。
原切牛肉的配料表只有牛肉
第二種是
市售牛排的分類
，作為調理牛排的一種，它與原切牛排一樣，同樣是從牛身上某個部位切下來的完整一塊。通常情況下，整切調理牛排的品質不如原切牛排，所以為了提升口感，都會用調料進行醃製處理，所以配料表上可能會出現醬油、增鮮劑、水分保持劑等成分。這類產品價格適中，由於不需要額外調味，比較適合烹飪基礎弱的人。
整切牛排一般經過醃製、調味，非拼接
第三種是
市售牛排的分類
，同為調理牛排的一種，被不少美食博主質疑為“海克斯科技”的拼接牛排。它是由各種碎牛肉聚合，經谷氨醯胺轉氨酶、卡拉膠等食品新增劑成型的。這類產品價格較低，通常會出現在一些價格不高的自助餐廳。
拼接調理牛排配料表中一般含有谷氨醯胺轉氨酶
特別提醒的是，原切牛排可以遵循西餐的“五分熟”“七分熟”。但整切調理牛排與拼接調理牛排卻不能，因為它經過預先醃製或由碎肉重組而成，內部可能滋生細菌，所以食用前應烹飪至“全熟”。
市售牛排的分類
要弄清楚拼接牛排是否對人體有害，我們先要探討兩個問題。
第一個問題是為什麼會有拼接牛排。
據瞭解，肉的重組技術始於20世紀60年代，目前已經成為全球肉類加工領域重要的技術手段，我國在20世紀90年代開始研究與應用。
一頭牛在屠宰分割加工過程中，不可避免產生碎肉，透過重組技術將其重組、二次成型，不僅可以提高碎肉的利用率，還可以豐富肉製品的產品種類。目前，重組肉技術在牛排、烤牛肉、豬排、雞肉香腸等肉製品中都有應用。
拼接所用到的碎肉並不等於劣質肉，牛排等調理肉製品不允許以“劣質肉”為原料，也不允許摻入非食用級別的成分。而且根據規定，
市售牛排的分類
第二個問題是拼接牛排會用到什麼食品新增劑。
正規生產的“拼接牛排”，實際上是將不同部位的碎牛肉，用谷氨醯胺轉氨酶、卡拉膠等食品新增劑進行粘合重組，再分切開來。一般來說，我們只要在牛排的配料表上看到“谷氨醯胺轉氨酶”“卡拉膠”等字眼，就可以判斷出這款產品是拼接牛排了。
先說谷氨醯胺轉氨酶（簡稱TGase），它能催化蛋白質分子內、蛋白質分子間、蛋白質和氨基酸間的交聯。使用該酶對碎肉進行處理可以生產出重組肉，因為TGase催化形成的異肽鍵屬於共價鍵，在一般的非酶催化條件下很難斷裂，所以該酶處理的重組肉在冷凍、切片、烹飪等條件下均不會散開，而且肉類蛋白交聯後使重組肉更有彈性，形成了獨有的口感。
GB 2760-2014《食品安全國家標準食品新增劑使用標準》中的“谷氨醯胺轉氨酶”
值得一提的是，
市售牛排的分類
。再者，我們的身體本來也存在這種酶。
而卡拉膠是從紅藻類海草中提煉出來的由半乳糖及脫水半乳糖所組成的多糖類硫酸酯的鈣、鉀、鈉、銨鹽，是一種親水膠體。中國肉類食品綜合研究中心主任、北京食品科學研究院院長王守偉曾解釋稱，它可以減少肉製品加工過程中的水分流失，因此被作為食品級別的增稠劑、穩定劑、乳化劑使用，是正規的食品新增劑。
GB 2760-2014《食品安全國家標準食品新增劑使用標準》中的“卡拉膠”
他同時提到，按照國家標準GB 2760-2014《食品安全國家標準食品新增劑使用標準》規定，卡拉膠不得用於生鮮肉，但可用於調理類肉製品的生產加工，且必須在產品包裝的標籤上明確標註。
原切牛排
另外，拼接牛排還可能伴隨使用黃原膠（由野油菜黃單胞桿菌以碳水化合物為主要原料經發酵工程生產的一種微生物胞外多糖）和大豆分離蛋白（以低溫脫溶大豆粕為原料生產的蛋白粉）等食品新增劑。消費者也可以在牛排的配料表上多加註意。
我們常常聽到低價牛排用膠水拼接，它只是一種比喻。重組肉用到的“肉膠”其實就是允許使用的食品新增劑。只是，“肉膠”這個詞容易被聯想成非法的化學物質，在錯誤的商業宣傳下，容易製造出恐慌的消費情緒。
整切調理牛排
。從此前媒體報道的情況來看，重組肉最大的問題往往來自以下一些商業欺詐行為：
1、用拼接牛排去冒充原切牛排進行銷售；
2、為降低成本，在重組肉製品中加入其他肉類進行重組，且不對消費者提前宣告，如在拼接牛排、羊肉卷中加入豬肉、雞肉、鴨肉等；
3、在重組肉製品中摻入非食用級別的成分或超範圍使用食品新增劑。
對於消費者來說，我們可以因應自己的需要去挑選牛排，不必對拼接牛排過於懼怕，甚至錯誤認為其對人體有害。
拼接調理牛排
近些年，基於“聞新增劑色變”的消費環境，國內颳起了“零新增”的風潮。從調味品到加工熟食，從零食到各式乳製品，大家似乎都喜歡貼上“零新增”的標籤。
不過，食品科學界和業界對“零新增”並沒有明確的概念定義。目前，用“零新增”進行宣傳更多是一種營銷技倆。
我們可以這樣理解，國家標準GB 2760-2014已經把食品新增劑的種類、使用範圍、限量要求列明，對於一款用“零新增”進行宣傳的食品，如果零新增的是合法物質，則沒有宣傳意義；零新增的是非法物質，同樣沒有宣傳意義。
2020年7月，國家市場督管理總局釋出《食品標識監督管理辦法（徵求意見稿）》，當中提出鼓勵食品生產者在食品標識上標註低油、低鹽、低糖或者無糖的提示語。同時提出對於食品中不含有或者未使用的物質，食品標識不得標註“不新增”“零新增”“不含有”或類似字樣強調不含有或者未使用的。
一個最簡單的邏輯就是，A食品明明不含有或不需要新增C物質，偏偏在宣傳時宣稱“零新增C物質”。這種宣傳就屬於“畫蛇添足”。
以罐頭食品為例，它在常溫下可儲存1至3年，也是少數不用新增防腐劑的產品之一。但一些生產者為了迎合消費者，額外在不需要使用防腐劑的罐頭上標註“零新增防腐劑”。這種行為非但誤導了消費者，損害了消費者的知情權，還擾亂了食品市場競爭秩序。類似情況的產品還有“不含有脂肪礦泉水”“零新增味精醬油”等。
※關於罐頭食品使用防腐劑的說明：除楊梅、竹筍、酸菜、食用菌、堅果與籽類、肉罐頭類等少部分罐頭食品允許新增限量特定的防腐劑外，其餘均不可新增防腐劑）
當然，不用懼怕的眼光看待食品新增劑並不代表放任不理，畢竟食品科學也是在進步的。
比如我們熟知的甜味劑阿斯巴甜，由於其化學結構中包含苯丙氨酸。這種物質無法被苯丙酮尿症患者代謝。所以該疾病患者必須避免接觸阿斯巴甜。
國家標準GB 2760-2014也明確指出，新增阿斯巴甜的食品應標明：“阿斯巴甜（含苯丙氨酸）”。
GB 2760-2014中關於阿斯巴甜使用的說明
這裡，《消費者報道》附上一張食品新增劑功能類別表，讓大家更好去了解食品新增劑的功能。
另外，消費者要注意正確區分非法新增物和食品新增劑。一些曾引發食品安全事件的非法新增物如“三聚氰胺”“孔雀石綠”“蘇丹紅”等，它們屬於非法新增物，而不是食品新增劑。
正確看待拼接牛排中的“肉膠”
對於消費者而言，我們需要的不是聽一家之言，去全盤否定食品新增劑並且盲目追求“零新增”“純天然”，也不是覺得新增劑就是完全無害，放任不理。
我們真正需要的是跟隨現代科學的步伐，去了解食物背後以及各類食品新增劑的真相，透過學習提升自己的消費甄別水平。這也是《消費者報道》所堅持的，授人以魚不如授人以漁，我們想要把好產品推薦給消費者，更希望消費者透過《消費者報道》這個平臺提升自己甄別好產品的能力。