“媽，都說了，隔夜菜不能吃，會致癌的！”小夢氣急敗壞地說。
小夢生活在小康之家，母親什麼都好，就是見不得浪費，因此每次剩飯剩菜都捨不得扔，放在冰箱隔天吃。
此舉卻讓小夢難以接受，她覺得隔夜菜容易滋生細菌，可能會致病。最近小夢從一些渠道瞭解到隔夜菜可能致癌，更加排斥隔夜菜了。
“怎麼會，冰箱的作用不就是放食物嗎？再說我也用保鮮膜了，肯定沒變質。”看見女兒發火，小夢母親趕忙解釋。
其實小夢母女倆對隔夜菜的爭論，也是很多家庭的縮影。隔夜菜究竟能不能吃，真的會致癌嗎？
一、隔夜菜含有亞硝酸鹽，吃了會致癌？
隔夜菜是每個家庭日常飲食都不可避免會產生的，但是很多人卻對隔夜菜存在錯誤認知，還有傳言說隔夜菜有毒、致癌，這個問題一定要搞清楚。
隔夜菜，很多人顧名思義，認為是頭一天吃不完，放到第二天的食物，其實隔夜菜的產生最關鍵的是時間。
從科學角度來看，烹飪完成經過8-10小時後的食物都屬於隔夜菜。
隔夜菜經過長時間的放置後，食物中的營養成分會逐漸流失，還可能滋生微生物，存在致病風險，而關於隔夜菜有毒、致癌的說法則來源於亞硝酸鹽。
亞硝酸鹽，在自然界中廣泛存在，各類食物也不例外，研究發現，
亞硝酸鹽在肉類、蛋類中的平均含量分別是3mg/kg、5mg/kg，而蔬菜天然含有4mg/kg
，被摘下後還會有所升高。
世界衛生組織所屬的國際癌症研究機構早於2017年，就將硝酸鹽、亞硝酸鹽列為
2A類致癌物
。這個級別指的是在動物實驗中證實有致癌風險，而對人體影響暫不明確。
其次，國內的有關報告都顯示，
成年人一次性攝入300-500毫克亞硝酸鹽，才有可能中毒，攝入1-3克才有死亡風險。
而實驗結果表明，
食物中的天然亞硝酸鹽成分，再加上隔夜菜冰箱放置24小時後產生的亞硝酸鹽，最高僅達10mg/kg
，和亞硝酸鹽毒性反應的最低標準相去甚遠，因此隔夜菜有毒、致癌一說並不可信。
目前亞硝酸鹽也被國內有關部門批准應用於食品防腐劑，這說明，只要嚴格按照其安全標準，即便食用也沒有健康風險，關鍵在於亞硝酸鹽的使用劑量。
二、剩菜反覆加熱會致癌？
不管是食物的天然成分，還是烹飪後隔夜菜的成分，亞硝酸鹽只要在合理的範疇，就對人體無害，但是也有人懷疑，隔夜菜加熱會加速亞硝酸鹽的產生，這個鍋亞硝酸鹽可不背。
有一項科學實驗，將生青菜、去湯熟青菜、帶湯熟青菜分別放入冰箱，監測72小時，中間對食物進行了二次加熱。實驗發現：
生青菜和去湯熟青菜中的亞硝酸鹽含量並沒有升高，
而帶湯熟青菜在二次加熱後，細菌滋生速度明顯增加，亞硝酸鹽含量也超出國家限定標準的7.5倍，達到了150mg/kg。
由此可見，生蔬菜和去湯的食物妥善儲存在冰箱後，細菌和亞硝酸鹽短時間內都不會有太大變化，真正應該警惕的是帶湯的食物。
實際上，隔夜菜如果不去湯，沒有妥善儲存，就容易滋生細菌，更容易引起腹瀉、腹痛、腸胃不適等疾病症狀，甚至是成為疾病誘因，尤其是滋生黃麴黴菌還可能食物中毒。
此外，隔夜菜中確實含有一定的亞硝酸鹽，這種物質在人體內胃酸作用下，會和蛋白質產物反應形成亞硝胺，這是一種致癌物，因此隔夜菜即便儲存很好，也建議大家要儘量少吃。
三、這5種隔夜菜，長期攝入會增加患癌機率
隔夜菜偶爾吃一吃倒也無妨，只要注意儲存，健康還有保障，但是有一些隔夜菜如果天天吃可能會帶來癌症風險，要警惕。
1、菌菇類
木耳、蘑菇、香菇等菌菇類食物乾製後，亞硝酸鹽含量比其它食物略低，一次性食用對身體多有益處。
但是一旦放置成隔夜菜，
尤其是湯湯水水泡一泡，就很容易增加人體內亞硝胺的生成
，還可能會滋生細菌和毒素，比如黃桿菌毒素，疾病風險就很高了。
2、半熟的雞蛋
半熟蛋、溏心蛋由於烹飪溫度和時間不夠，
很可能殘留著沙門氏菌，而且雞蛋本身在適宜溫度下就是微生物的溫床
，如果再隔夜，就很容易滋生細菌和其它病原體。
3、海鮮類
魚蝦、螃蟹、海帶等各類海產，本身就容易攜帶各類微生物，如果處理不乾淨，常常引起人體腸胃不適，甚至是中毒案例也比比皆是。
還有很多人海鮮過敏，再加上海鮮富含蛋白質，其
隔夜後蛋白質降解和滋生細菌產物，有可能引起細菌毒性反應，還會增加肝腎負擔
，甚至是損傷肝腎。
4、莖葉類蔬菜
俗話說：“寧剩葷，不剩素”，莖葉類的蔬菜隔夜放置很容易變質、滋生細菌。而且湯水處理不乾淨，還可能導致亞硝酸鹽含量升高。
5、銀耳
銀耳本身含有較多的硝酸鹽，在細菌還原作用下，會增加亞硝酸鹽的含量，而它進入人體血液迴圈系統後，可能會阻礙血紅蛋白攜帶氧氣的能力，引起造血障礙。
四、隔夜菜能不能吃，主要看這3點
隔夜菜看起來風險重重，其實關鍵還是能不能儲存得當的問題，如果儲存得好，對人體無害的食物自然可以吃。
1、儲存方式
食物儲存時，首先要處理湯水，儘量
將熟食去湯儲存
。其次要注意
生熟分開，再將食物放於密封盒或保鮮膜包裹
，防止串味和水份流失，同時防止其它食物變質後影響。
最後要注意調節冰箱溫度，並且將不同食材分別放入對應的冷藏區和冷凍區（一般日常食用的蔬菜瓜果和熟食都要放在冷藏區，而肉類、饅頭等要放入冷凍區）。
2、儲存時間
將食物放入冰箱前，最好做上標記，
註明食物製作時間、放入時間和食用時間，定期清理
。
一般新鮮的蔬菜瓜果可以放1-3天，及時清理變質的食物即可，而
熟食最好不要超過2天
，還有一些肉類冷凍後要記得及時吃，放幾天不要緊，千萬別放成殭屍肉。
3、隔夜菜不熱不要吃
隔夜菜吃之前一定要完全加熱，
一般加熱至100攝氏度維持3分鐘以上才可以，
這樣做是為了徹底殺菌，防止儲存不當滋生的細菌危害健康。
不過有時剩飯剩菜較多，一次性吃不完，建議儲存時就分裝成一次性吃完的量，這樣可以分別加熱，隔夜菜最好不要重複加熱。
隔夜菜對人體有害的傳言雖然並非空穴來風，但是在看待問題時，還是要實事求是，講科學，論劑量，不要人云亦云。
同時提醒大家：日常儲存食物時，要提高警惕，注意最佳化冰箱儲存的技巧，儘量降低隔夜菜可能帶來的潛在風險。#謠零零計劃#
參考資料：
［1］吳 佳，《隔夜菜怎麼吃才健康》。人民網。2020-11-13
［2］谷朋，《隔夜菜到底能不能吃？這4類太危險！》。新華網-科普中國。2022-06-19
［3］腫瘤科醫生，《廣藥三院腫瘤科：隔夜菜吃了真的會致癌？》。知乎-隔夜菜話題。2021-03-04
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