守六法、把五關，即墨老酒坊以工匠精神，釀出醇香味道

2022-11-22由半島都市報發表于美食

半島全媒體首席記者陸金星

深秋初冬，是釀製即墨老酒的最佳時期，這個季節天氣不冷不熱，非常適合酒糜發酵，釀出的老酒口感上乘，10月26日，即墨黃酒廠老酒坊內，老酒傳承人袁經秀正在忙著炒鍋釀酒。今年56歲的袁經秀釀酒34年，他每天量溫、打耙、熬鍋、出酒……堅守著傳統的製作工藝，只為釀造出純正口味的即墨老酒。

老酒坊壓榨出酒，每個石墜近百斤

“三年會釀酒，一輩子不出徒！這是師父說的，這句話讓我牢記一生！”袁經秀檢視著正在炒黃米的大鍋介紹說，即墨老酒釀製遵循“守六法、把五關”的工藝，“守六法”即：“黍米必齊，麴櫱必時，水泉必香，陶器必良，湛熾必潔，火劑必得。”同時要“把五關”。也就是：煪穈、糖化、發酵、壓榨、陳儲。溫度直接決定老酒發酵和口感，深秋和初冬氣溫舒適，酒糜不會象夏天那樣發酵過度，也不會象冬天一樣需要加溫發酵，所以是製作老酒的好季節。

炒鍋的過程熱氣騰騰

壓榨環節是一個看點最為豐富的環節，袁師傅將發酵好的酒糜放入木槽，使用一層層木板壓住，上面再加上一個大槓桿，另外一段開始加掛石墜，隨著大石墜的一輪輪加力，金黃的老酒順著木槽下端的出酒管緩緩流了出來。一斤大黃米只能產一斤酒，產出的酒液紅褐透明、微苦焦香、後味深長，這也是即墨老酒所獨有的味道。在酒廠地下的酒窖內，一排排年份酒有序堆積，場面非常壯觀，即墨老酒是發酵酒，陳儲年份越久，便會更加醇厚香濃。