攝影丨朱為
作者丨彪哥
最近，友友飯店·人民路店重灌開業，定義為一家“有國際範的老長沙味”餐廳。
初聽上去，將國際範和老長沙味放在一起，那不自相矛盾嗎？一個是最地道的地方口味，一個是最流行的國際潮流，怎麼撮合也聯不了姻啊。
品嚐後才發現，這裡的菜品仍然是地道的老長沙味兒，無論是現在餐廳很少做的腦髓卷，還是味道正宗的梅乾菜，都讓很多長沙老口子讚不絕口，說很少吃到這樣正宗的老長沙味了。
而之所以稱為國際範，是因為在呈現方式和食材品質上做了調整和提升，更加符合現代人的飲食需求和審美標準。
可以說，友友飯店是將長沙特色和現代人的飲食追求做了一個融合創新，這本是一件好事。
但是，也有人發出疑問：將呈現方式改變了，這還能叫傳統菜嗎？
味道是一個模糊概念，
傳統需要呈現方式來理解
之所以會發出這樣的疑問，是因為對於很多人而言，味道本就是一個模糊的概念。
即使你現在去問一個老長沙人：老長沙味到底是一種什麼樣的味道？可能他也說不上來，味道本就沒有一個明確的標準。
因為有人喜歡吃酸，有人喜歡吃辣，豆腐腦到底是放糖好吃還是放生抽正宗，永遠不會有一個正確的答案。
對於很多人來說，評判一道菜品是否是正宗的傳統菜，還需要靠菜品的呈現方式來認定。
比如有些人眼中的扣肉，一定要用傳統的大白碗來扣、加上瀏陽豆豉菜才正宗，如果改用一個花花綠綠的碟子，即使味道還是那個味道，他們也會認為這已經不是以前那個“味”了。
所以，這就導致有人對“有國際範的老長沙味”無法理解，不能認同。
改變呈現方式，
是為了適應現代飲食需求
雖然有人提出疑議，但對傳統菜做出改變，是為了適應現代人的飲食需求。
傳統菜餚是時代下的產物，是為了滿足那個年代食客的需求而打造的。以前的臘製品採取土法熏製，就存在亞硝鹽超標和鹽分過量的弊端，不符合現在人的健康理念。
還有的菜品呈現方式過於粗糙，不符合現在很多食客的審美標準。
所以，現在餐廳如果要將產品定位傳統系列，需要根據現在市場需求進行變化和改良。
傳統的紅燒肉，油重色濃、肥膩潤滑才是好品質，因為那時候的人們生活水平較低，油脂攝入量不足，“一吃一嘴油”才有滿足感。
現在的食客普遍油脂攝入足量，甚至過量，如果紅燒肉還是那種肥膩油重的呈現方式，看到就沒有下筷的慾望了。
友友飯店的做法是將紅燒肉採用煨的形式，並加入了鮑魚，不僅減輕了這道傳統菜的肥膩，還滿足了一部分食客對高階食材的需求。這種做法成功吸引了年輕群體的目光。
以味為核心，
加入新構思新思路
傳統菜餚，是歷史的沉澱，對於精華部分，我們不僅應該保留，而且應該在新的歷史條件下加以發揚光大。
比如經過三蒸三曬的梅乾菜，是湖南最經典的傳統味，以往主要用來蒸肉，現在友友飯店將它和波士頓龍蝦結合，更顯長沙味的“國際範”。
但是，對於傳統菜，也不能苛求全是精華。
餐廳在對傳統菜進行改良時，要以“味”為核心，按照“原料有新開發、工藝有新改進、形狀有新構思”的原則進行。
更加重要的是，要聽取消費者的意見，在實踐中不斷改進完善。
一千個人眼中有一千個哈姆雷特，每個人對老長沙味的理解都不同。餐廳要做的是迎合市場，抓住大部分人的胃，這樣才有市場價值。
在人們生活水平不斷提高、審美意識不斷增強、對健康飲食更加註重的今天，經過合理變化後的傳統菜，才能重新煥發生機。