鱉俗稱甲魚，水魚，團魚，王八等。為爬行類兩棲動物，軀體近似圓形，背部是由骨骼構成的甲，中央稍隆起，外面披一層革質皮，胸部由骨片和軟骨構成；四肢粗短有力，趾間有蹼；頸粗長，富有伸縮性，頭較小，與頸的粗細相仿，可隨時把頭和頸縮排殼體內；口較大，有骨質牙，兩頜有力善咬，是覓食和自衛的武器，背甲、頭、頸皆呈泥褐色，腹色白中透綠。鱉是以動物性餌料為主的雜食性動物，喜食魚、蝦、貝、昆蟲及動物內臟和屍體。動物性料缺乏時，也需吃青草、瓜類和糧食等植物性鉺料，貪食，鉺料不足時，常自相殘食。
甲魚富含蛋白質、無機鹽、維生素A、維生素B1、維生素B2、煙酸、碳水化合物、脂肪等多種營養成分。此外，龜甲富含骨膠原、蛋白質、脂肪、肽類和多種酶以及人體必需的多種微量元素。是不可多得的滋補品，尤以500多克重的母鱉為佳。母鱉體厚尾巴短，甲裙厚， 肉肥，味最美，公鱉則體薄尾巴長。鱉肉具有雞、鹿、 牛、 羊、豬5種肉的美味，故素有“美食五味肉”的美稱。它不但味道鮮美、 高蛋白、低脂肪，而且是含有多種維生素和微量元素的滋補珍品，能夠增強身體的抗病能力及調節人體的內分泌功能，也是提高母乳質量、增強嬰兒的免疫力及智力的滋補佳品。適宜身體虛弱者食用。肝病患者忌食；患有腸胃炎、 胃潰瘍、 膽囊炎等消化系統疾病者不宜食用；失眠、孕婦及產後腹瀉者不宜食用。甲魚含高蛋白質和脂肪，特別是它的邊緣肉裙部分還含有動物膠質，不容易消化吸收，一次不宜吃得太多。
甲魚烏雞湯：將甲魚宰殺放血後，先用70℃的水燙一下。再放在90℃的水中燙一下撈起。颳去頸、爪、裙邊上的粗皮，用刀順著裙邊將其劃穿，除去內臟漂洗乾淨。用刀將甲魚爪尖宰去，然後用沸水焯，出水後洗淨，烏雞洗淨宰成塊，用沸水除盡血水。鍋洗淨摻入鮮湯，放入烏雞、甲魚、鹽、胡椒粉、姜、蔥、料酒，用小火慢燉至雞塊與甲魚質地軟透。揀去姜、蔥，調好味即可。
燙甲魚時，不能用沸水，不然甲魚上的黑膜不易刮淨，甲魚與烏雞中一種的質地軟時，就得先從湯中撈出，留下另一種繼續燉制，待其亦軟時，再將撈出的放入，燒沸後即可，這樣的目的是保持二種原料的質地一致，形態完整，摻入的湯量應與原料的用量吻合，湯要一次性加足，否則湯味不好。
在中國很早以前的記載中就有“鱉可補癆傷，壯陽氣，大補陰之不足”（出自《本草綱目》，原文非如此，但基本是在表述此意），自古以來就被人們視為滋補的營養保健品。唐。孟詵：婦人漏下五色，贏瘦，宜常食之。《隨患居飲食譜》：鱉甘平，滋肝腎之陰，清虛勞之熱，宜蒸煮食之。