文
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杜輝
最近發了一些有關飲食的文章，看評論裡不少人對飲食的改良相當牴觸。比如說滷煮火燒那篇文章，一些人說以前滷煮是不加香菜的。最早滷煮加不加香菜，確實沒有考證過，不過從20多年前開始愛上滷煮，吃過的滷煮基本都加香菜。個人感覺加了香菜更好吃，這就夠了。
我們說到吃東西要找正宗的，或者吃的就是原汁原味。其實這裡有個潛藏的概念就是正宗的、原汁原味的飲食是好吃的，這兩個詞是一種對美味的代稱或者是標籤。並不是說真的要“原汁原味”。很多美食、小吃在剛開發的時候並不一定真的特好吃，都是經過不斷的改良、發展、演變才有今天的味道。同樣社會也在發展，從食材到配料到烹飪技術、理念都在發展。真弄得“原汁原味”也許就沒人吃了。比如老北京的炒肝，正宗的吃法是不用勺，用嘴貼碗邊轉著碗吸。現在您要去餐廳吃飯，對面坐著這麼吃的人，我想大機率您會換個桌子躲得遠遠的。如果是您的同伴，您也大機率是想裝作不認識，因為現在這樣吃法是粗魯的，丟人呀。
中國秦漢以前的食物就是小米飯加各種醬料為主。所謂的貴族、諸侯，只不過可選的醬料品種更多，醬料中的葷醬更多。所謂的吃肉，大多也是用鼎這類銅器，整隻的煮熟。你覺得這麼吃，比您現在的小灶炒菜能更好吃嘛？
漢張騫通西域後，食材逐步豐富起來。經過漢唐不斷引進“番”“西”的食材，烹飪、飲食才得以發展、進步。再後來，哥倫布發現新大陸，然後美洲的各種食材在明清時開始傳入中國，這才有我們今天的很多美食。巧婦難為無米之炊，你弄個現代的名廚回古代，沒有各種食材、配料、炊具，那也是英雄無用武之地。
題外話說一下，花生、土豆、白薯、玉米這些食材都是美洲原產，屬於對土壤肥性要求低，但產量高。這幾種食物的引進，不但豐富了飲食，更使得人口得以爆炸性增長。明末這些食物都已經在南方有所種植，但都並未推廣、普及開，那時大多還屬於西洋的新鮮東西。如果那時這些農作物得以推廣，不知道還有沒有明末的大饑荒和流賊。而我們很多文學、影視作品裡都喜歡用這些外來食物做道具，弄成了不倫不類的穿越。比如水滸傳中吃飯時竟然有炸花生，比如唐宋的集市有賣玉米的，等等。這些知識性錯誤比比皆是，但也說明如果真能穿越，我們對古代匱乏的食材也許是相當的不適應。
近兩百年間，中西文化得以多種形式的交流、融合。在飲食烹飪上也是很多反映。比如煎餅的配料，以前是以甜麵醬、腐乳為主，現在口味不同也有加番茄醬的。類似的還有各種菜肉夾饃。手抓餅原產地是印度？沒查資料。但現在改良後，完全可以算做我們的中式快餐。麵餅、雞蛋、火腿腸、生菜、榨菜、番茄醬一起，調和成新的並被大家接受喜愛的口味。
所以說吃這個事物，好吃就是王道。那種好古、崇古的，真沒意義。有些古老的事物已經被淘汰，有些則正在漸漸消失。比如臘肉這個東西，古代沒有冰箱冷藏。你殺頭豬，當時吃不完放不了兩天就臭了。所以才會發明臘肉這種食物，以長期儲存肉食。雖然經過改良，也並不難吃，仍是很多人口中的美味，但高鹽、高油，並不適合現代人的健康飲食要求。總體趨勢還是漸漸從餐桌上減少，因為冷鮮肉更容易獲得，口感更好，更營養健康。還比如老北京的冰碗兒，那時候夏天沒雪糕、沒刨冰，沒冰鎮汽水、啤酒。所以弄點乾果碎、水果碎，再用冬天儲存的冰塊，配著吃就是夏日極品。但如果現在把這個小吃複製出來，按原汁原味來做，真不一定會多受歡迎。當然，如果把這種小食，豐富食材按現代人的口味和加以改良，就很大機率會成為一時的熱品。
因為食材、配料的豐富，因為不同地域、中西的烹飪技法的交融，所以才會有今天的各種美食。很多古老的飲食，是限於當時的食材種類以及科技技術而產生的。到了今天因為社會的進步，科技的發展，已經有更好的替代，那麼以前的飲食品種要不會漸漸消失，要不就會被改良後以新的姿態呈現。
比如老北京是很少吃辣椒的，食物中的辛辣味道主要來自蔥薑蒜。但從改革開放後，川菜流行，北京人普遍愛吃辣椒了。現在很多北京土著也是無辣不歡，反倒是很多川渝的人，來到北京後因為水土氣候的改變倒不吃辣了。記得小時候家裡吃打滷麵就是就著大蒜吃，而現在做滷時候自己就願意放一些白胡椒，吃麵的時候再加一些辣椒油或者辣醬，但還是就著大蒜吃。這種辛加辣，別有風味，吃得相當過癮。這種飲食習慣、口味的改變，不就是不同地域飲食習慣的融合。再比如羊蠍子，內蒙那邊講究的是白水煮放些鹽就是了，然後就著白酒吃。北京這邊則是用醬湯煨，然後吃的時候再繼續用醬湯涮，但口味更好，更受北京人喜愛。這就夠了，你真弄個原汁原味的真不一定還有幾個人愛吃。
所以任何飲食、小吃，沒必要追求原始狀態，只要現在的好吃就可以了。當然各種改良要以讓食物更好吃為標準，如果改良後難吃了，那也沒生命力。食客這才會去找“正宗”“原汁原味”。
在飲食上的復古，很多是對古代飲食的不瞭解，有些則是心理崇古，是一種葉公好龍的思維模式。隨著地球成為一個“村，”我們的飲食只會用更豐富的食材，更豐富的烹飪技法，來變得更多元更好。吃貨們，你們算趕上好時候了。
