綠豆——祛暑良藥綠豆水，解毒清心第一味！
飲食文化
綠豆又名青小豆、植豆。綠豆原百產於印度，後來主要種植於東亞、南亞與東南亞一帶，在我國已有2000餘年的裁培史。綠豆是我縣我國人民的傳統豆類食物。人們在日常生活中，談到某些瑣碎小事時，往往以綠豆作比喻，如：“芝麻綠豆小事”。然而從對人類保健醫療作用來看，它卻是很有裨益的食物與藥物。元代農學家王禎就曾盛讚綠豆“乃濟世之良谷也”，明代醫藥學家李時珍也稱其為“食中要物”。
中醫認識
祖國醫學認為：綠豆味甘，性寒，歸心、胃經。功能清熱解毒，消暑。
歷代醫藥典籍對綠豆功能的認識有：
《本草綱目》：綠豆色綠，小豆之屬木者也。通於厥陰、陽明。其性稍平，消腫治痘之功雖同赤豆，而壓熱解毒之力過之，且益氣，厚腸胃，通經脈，無久服枯人之忌。外科治癰且有內託護心散，極言其神效，丹溪朱氏有論發揮。治痘毒，利腫脹。內平皮寒，解金石、砒霜、草木一切毒品，宜連皮生研水服。豆皮解熱毒，退目翳。
《本草經疏》：綠豆稟土中之陰氣，故其味甘氣寒無毒，人足陽明經。夫丹石之藥，氣悍而性熱，多服則火動，上升為煩熱，甚則口鼻出血，狂悶躁擾。甘寒能除熱，下氣解毒，故主服丹石藥人毒發煩熱也。陽明客熱，則發出風疹，以胃主肌肉，熱極生風故也。解陽明之熱，則風疹自除。脹滿者，溼熱侵於脾胃也。熱氣奔豚者，溼熱客於腎經也。除溼則腫消，壓熱則氣下，益脾胃而腎邪亦自平也。
《景嶽全書》：味甘，性涼。能清火清痰下氣，解煩熱，止消渴，安精神，補五臟陰氣，去胃火吐逆，及吐血衄血，尿血便血，溼熱瀉痢腫脹，利小水，療丹毒風疹，面板燥澀，大便秘結，消癰腫痘毒，湯火傷痛，解酒毒鴆毒，諸藥食牛馬金石毒，尤解砒霜大毒。或用囊作枕，大能明耳目，並治頭風頭痛。
《本草思辨錄》：豆本脾家中宮之物，而綠豆皮寒肉平，是為由中達外以解熱，故外科護心散，用綠豆粉使毒氣外出，若肌膚之熱毒，但須治肌膚者，更其所宜矣。世以綠豆解藥誤，不知綠豆能壓熱解毒，非能於無熱毒之誤藥，亦化為烏有也。
營養價值
每100克綠豆中約含蛋白質22。1克，脂肪0。8克，碳水化合物59克，熱量1389。8千焦。蛋白質的含量幾乎是粳米的3倍。還含有維生素B、維生素Br、胡蘿蔔素、葉酸、鈣、磷、鐵等。所含蛋白質主要為球蛋白，其組成中富含賴氨酸、亮氨酸、蘇氨酸，而蛋氨酸、色氨酸、酪氨酸比較少。如與小米共煮粥，則可提高營養價值。綠豆皮中含有21種無機元素，磷含量最高。
藥用價值
1。補充無機鹽：炎炎夏日，綠豆湯是老百姓最喜歡的消暑飲料。夏天在高溫環境工作的人出汗多，水液損失很大，體內電解質平衡遭到破壞，綠豆煮湯飲不僅能補充水分，而且還能及時補充無機鹽，對維持水液電解質平衡有著重要意義。
2。抗菌抑菌：①綠豆中的某些成分直接有抑菌作用，如單寧、黃酮類化合物、植物甾醇等。②透過提高免疫功能間接發揮抗菌作用。綠豆所含有的眾多生物活性物質如香豆素、生物鹼、植物甾醇、皂苷等可以增強機體免疫功能，增加吞噬細胞的數量或增強吞噬功能。
3。降低血清膽固醇：綠豆中含有的植物甾醇結構與膽固醇相似，植物甾醇與膽固醇競爭酯化酶，使之不能酯化而減少腸道對膽固醇的吸收，並可透過促進膽固醇異化和（或）在肝臟內阻止膽固醇的生物合成等途徑使血清膽固醇含量降低。另外，大豆球蛋白被實驗證實有降低血清膽固醇的作用，綠豆的球蛋白是否有同樣的作用值得探討。
4。抗癌：有實驗發現，綠豆對嗎啡加亞硝酸鈉誘發小鼠肺癌與肝癌有一定的預防作用。另有實驗證實，從綠豆中提取的苯丙氨酸氨解酶對小鼠白血病L1210細胞和人白血病K562細胞有明顯的抑制作用，並隨酶劑量增加和作用時間延長，抑制效果明顯增加。
5。解毒，綠豆中含有豐富的蛋白質，生綠豆水浸磨成的生綠豆漿蛋白含量頗高，內服可保護胃腸黏膜。綠豆蛋白、鞣質和黃酮類化合物可與有機磷農藥、汞、砷、鉛化合物結合形成沉澱物，使之減少或失去毒性，並不易被胃腸道吸收。綠豆中的生物活性物質不少具有抗氧化作用，在治療有機磷農藥中毒時，是否透過抗氧化作用從而減輕了有機磷農藥的細胞毒性和遺傳毒性有待於進一步的探討。
另外，綠豆磷脂中的許多成分有增進食慾作用。綠豆澱粉中含有相當數量的低聚糖（戊聚糖、半乳聚糖等），這些低聚糖因人體胃腸道沒有相應的水解酶系統而很難被消化吸收，所以綠豆提供的能量值比其他穀物低，對於肥胖者和糖尿病患者有輔助治療的作用。而且低聚糖是人體腸道內有益菌雙歧桿菌的增殖因子，經常食用綠豆可改善腸道菌群，減少有害物質吸收，預防某些癌症。綠豆還是提取植物性SOD的良好原料。由綠豆為原料製備的SOD口服液，其中所含的SOD經過化學修飾，可不被胃酸和胃蛋白酶破壞，延長半衰期，適合於人體口服吸收。該口服液除了含有SOD以外，還富含氨基酸、β-胡蘿蔔素和微量元素等營養成分，具有很好的抗衰老功能。此外，還有實驗證明，綠豆中的鞣質既有抗菌活性，又有區域性止血和促進創面修復的作用，因而對各種燒傷有一定的治療作用。綠豆的有效成分還具有抗過敏作用，可輔助治療蕁麻疹等過敏反應。綠豆含豐富的胰蛋白酶抑制劑，可以保護肝臟，減少蛋白分解，減少氨質血癥，因而保護腎臟。
養生美食
1。冬瓜綠豆湯
原料：冬瓜200克，綠豆100克，薑片10克，蔥段30克，鹽3克。
做法：
①條瓜去皮，去瓤，洗淨，切成3釐米見方的塊：綠豆淘洗乾淨，備用。
②鍋置火上，放入適量清水，放入蔥段，薑片、綠豆、大火煮開，轉中火煮至豆軟、放人切好的冬瓜塊，煮至冬瓜軟而不爛，撒入鹽，攪勻即可。
2。百合綠豆湯
原料：綠豆100克，百合30克。白糖適量。
做法：
①綠豆去掉雜質洗淨，百合剝開洗淨。
②綠豆放人鍋中，加入500毫升清水燒開，轉用小火煮至綠豆開花，放人百合，繼續煮。到綠豆、百合熟爛時，放人白糖，待糖化開，盛人湯碗即可。
3。薄荷綠豆湯
原料：綠豆100克，薄荷葉20克。
做法：
①綠豆放人清水500毫升煮好。
②開始煮綠豆時即將薄荷葉用水沖洗，加水約1大碗，浸泡半小時，然後用大火煮沸冷卻，過濾，再與冷卻的綠豆湯混合攪勻。
特點：清涼祛火，解暑醒神。如在湯中加芡實、薏苡仁、蓮子、蜜棗等，則可製成不同風味，又有健脾益氣、利溼解毒的功效。
4。海帶綠豆湯
原料：綠豆、海帶、甜杏仁、玫瑰花、紅糖各適量。
做法：
①將綠豆洗淨、海帶切絲。
②將海帶、綠豆、甜杏仁一同放入鍋中，加水煮，並加入布包玫瑰花。
③將海帶綠豆煮熟後，將玫瑰花取出，加入紅糖即可。
特點：湯味鮮濃，微鹹，清新可口。海帶味鹹、性寒，具有化痰、軟堅散結、清熱、降血壓的作用，且營養豐富，富含碘、鈣、銅、錫等多種微量元素，可保護上皮細胞免受氧化。海帶綠豆湯可清熱解毒、涼血清肺、療瘡除痘。胃寒者忌食。
食用宜忌
綠豆性寒，素體虛寒者不宜多食或久食，脾胃虛寒洩瀉者慎食。綠豆與鯉魚、狗肉、榧子殼不可同食。
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