超市的冷凍區域。
在海南，每年都會有颱風天。在這種特殊天氣下，只能選擇在家中“囤貨”。在日月廣場某服裝店工作的銷售人員曾木木說：“在無法出門，無法點外賣的颱風天，冰箱裡的速凍食品拯救了我，下鍋只要不到十分鐘就能飽餐一頓。想涮火鍋的時候，毛肚、黃喉、肥羊、肥牛，火鍋店裡有的應有盡有，對於我這種不愛做菜，廚藝一般的人來說，簡直就是宅家時候的生命之光。”
不過，曾木木母親知道她經常吃速凍食品後，便每天給她轉發幾條“震驚！速凍食品為什麼這麼便宜，竟是因為它”“速凍食品傳出大訊息，必須要小心警惕了”等微信文章，起初曾木木不以為然，本來“十指不沾陽春水”的她，有時還會在朋友圈裡裝一下大廚。時間久了，曾木木心裡也有些動搖：速凍食品，到底能不能放心吃呢？
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什麼是速凍食品？
龍昆南大潤發生鮮超市的工作人員韓小妹介紹，超市裡大多數賣的“速凍食品”是經過適當的處理，透過各種方式急速凍結，經包裝儲存於-18℃至-20℃下（不同食物要求溫度不同）的連續低溫條件下送抵消費地點的低溫產品。如此低溫，使得食物中的微生物活性極大程度受限，很難再對食物安全構成威脅。不光細菌停止活躍，酶的活性也被大大抑制，食品內的生物化學反應基本上就停止了。
“速凍食品”並不像在家裡把食物放進冰箱那麼簡單。市人民醫院臨床營養科副主任醫師徐超強調，速凍食品的冷凍速度是比較快速的，而普通的把食物放自家冰箱這種冷藏冷凍操作，食物是慢慢降溫的，其實叫做緩凍食品。緩凍食品由於需要比較久的時間降溫，食物中的水很容易形成大塊冰晶，而冷凍速度的快慢對食物細胞內外的冰晶大小和數量有直接的影響，快速凍結形成的冰晶小而多，慢速凍結形成的冰晶大而少。過大的冰晶會使食物的細胞膜破裂，當食物解凍後，汁液就會流失，從而破壞食物細胞，導致口感變差。
比較常見的速凍食品有主食類速凍食品（如餃子、包子、油條、雲吞、麵條）、農產速凍食品（毛豆、花生、蘆筍、玉米、混合蔬菜）、畜產速凍食品（豬肉、雞肉）、水產速凍食品（海蝦、凍魚、蝦仁）、調理類速凍食品（中式點心類、火鍋調料類、裹面油炸類、菜餚料理類、糕點點心類）。在英國留過學的韓菲說：“我們這些在外留學的遊子，家裡的冰箱永遠堆著大袋的速凍蔬菜、速凍肉、速凍半成品，是這些速凍食品拯救了成千上萬廚藝不精、或者沒辦法吃到地道家鄉菜的留學生，速凍食品做起來簡單，解凍加熱之後就可以上桌。”
工作人員檢查產品日期。
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速凍食品都不健康？
“我幾乎不會主動去買速凍食品，因為我覺得食物一旦被冷凍起來，就失去了靈魂，昨天晚上的剩菜都可能放不到今天中午，速凍食品憑什麼能夠儲存這麼久？食物還是吃新鮮的比較好，這樣更健康。”家住秀英大道麗晶花園的小簡說，感覺速凍食品和泡麵、罐頭差不多，因為保質期短則幾個月、長則一年半載，一點都不像健康食物該有樣子，吃起來實在是很難讓人放心。
速凍食品並不是簡單的“冰凍”，而是“速凍”。有研究者提出，食物速凍時，食物細胞膜內外在很短時間內都達到了冰結晶溫度，同時形成無數小冰晶。這些小冰晶幾乎不會破壞食物的細胞組織，營養成分不會有太大變化，甚至在某些情況下，冷凍蔬果裡的營養儲存率可能還會更高。而且，由於冷卻速度快，微生物的活性也是有限的，所以可以長期儲存而不新增防腐劑。《2015-2020年美國居民膳食指南》中建議，各種形式的食物，包括新鮮的、罐裝的、乾製的和冷凍的，都可以包含在健康的飲食模式中。
而且，《速凍食品生產和經營衛生規範》規定了速凍食品的生產廠房要確保通風良好、生熟分離，避免交叉汙染；生產過程中溫度和時間必須達到要求；貯存時冷庫的溫度不能高於零下18℃；運輸時車廂的溫度不能高於零下12℃。作為工業流水線上的產物，速凍食品不光凍得快、凍得徹底，而且有著一系列嚴格的工藝要求和安全標準。相比之下，非速凍食品的安全其實更難判斷。在超市菜場買到的各種生鮮，反而可能因為暴露在室溫下太久，更容易滋生微生物。
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速凍食品的營養價值？
徐超介紹，冷凍果蔬與新鮮蔬菜、肉類等生鮮原料相比，營養價值是相同的，甚至可能比一些新鮮果蔬的營養價值還高。因為，新鮮果蔬在被採摘後，經過數天運輸才能抵達廚房，尤其是當這些果蔬與熱和光充分接觸時，許多維生素和抗氧化物質會在運送過程中流失。當然，如果新鮮果蔬透過冷鏈儘快送到消費者手中，其營養損耗就非常小了。經過急速凍結處理的加工食品，營養流失很少。另外，在零下18℃恆溫條件下儲存，可以使食品的營養價值保持在理想狀態。三全實驗室也曾經做過實驗，新鮮包菜切片後細胞壁完整率為82。5%，而速凍包菜切片後細胞完整率為76。7%。
而且，冷凍食品中用到的蔬菜、肉類等生鮮原料一般都是就近的農場或者種植基地提供的，收穫之後直接配送到冷凍食品加工廠，從採摘到冷凍的時間很短，並且正規的冷凍加工廠會對食品的品質進行檢測，確認合格後清洗乾淨才用於加工。經過急速凍結處理的加工食品，營養流失很少，而且食品在零下18℃恆溫條件下儲存，可以使營養價值保持在理想狀態。
速凍的主要影響營養價值的原因不是速凍本身，而是銷售鏈條中的冷鏈儲存。市監督管理局相關負責人介紹，一般速凍產品要求運輸儲存過程不能解凍。但是在小城市、農村甚至是一線城市的很多超市，無法做到不凍融。凍融一方面會少量影響食品營養價值，最主要的是過程中微生物會大量繁殖，嚴重影響速凍食品的營養價值和安全性。這才是重點所在。所以在購買速凍食品時，千萬要注意選擇，不要選那些明顯是解凍過的產品。
貨源充足的凍品區。
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如何挑選速凍食品？
1。購買速凍食品應選擇冷凍條件和貯藏條件靠譜的超市，不應選擇那種直接把速凍食品放在常溫下銷售，冷櫃溫度變高了也不及時處理，甚至到了晚上還關閉冷櫃電源的商家。
2。應選購存放於低溫冷櫃中、接近生產日期、包裝完整、冷凍堅硬、形狀正常的產品，而不是在常溫下銷售、接近保質期、包裝破損或散裝、已經變軟、冰霜裂縫、相互粘連、食品表面或包裝裡面有小冰晶、小冰塊或掛霜的產品。
3。速凍食品最好隨吃隨買，如果每次食用量不大，建議選擇小包裝的。
4。 在購買渠道上，網購首選冷鏈儲運渠道；線下購物首選連鎖店或離家近的大型超市，儘量選擇大品牌的產品，因為大品牌商品能嚴格保證有標準的速凍食品相關規範，市場上一些小作坊可能連生產運輸儲存的溫度環境都達不到。
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如何儲存速凍食品？
1。 儘快放到冰箱冷凍室裡，避免路上受熱融化。
2。生熟食物分割槽放。餃子、餛飩、包子、湯圓等熟食，避免與魚、肉、禽等生食放在一起，防止細菌傳播。
3。開封的或者包裝破損的要儘快吃掉，吃不完的要紮緊封口或者用保鮮袋包好放入冰箱冷凍。
4。按照食用量做好分裝，避免反覆解凍。儲存前最好按照食量大小做好分裝，分別用不同的保鮮袋、保鮮盒密封冷凍儲存，吃多少拿出來解凍多少，避免反覆解凍。
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速凍食品的
錯誤解凍方法
1。吃之前，提前從冰箱拿出，放在室溫中解凍。
食品在凍結的時候，低溫抑制了存在其中的微生物的活性，而解凍的過程，隨著溫度上升，微生物開始復甦，活性增強，一般適合微生物生長繁殖的溫度區間在5-60℃。在脫離冷凍環境2小時後的食物中，細菌是會迅速繁殖的。把冷凍食物拿出來放在室溫下解凍，便是讓食物長時間處在這個溫度區間，微生物的滋生可想而知，這無疑會增加食品安全隱患。
2。直接泡在水中解凍。
直接放在冷水中解凍也是比較常見的做法，但是因食物解凍過程中流出的汁液會帶出蛋白質、礦物質、維生素等營養成分，浸泡在水中，自然而然食物的營養肯定受損失，鮮美程度也會受到影響。而且食物直接暴露在水中，水中的微生物難免不把它當作“美味”。
3。應急情況下會直接放熱水裡或在鍋里加熱解凍。
用熱水浸泡或者上鍋加熱的解凍，看似省時省事，但其實常見的結果是食物表面的冰層已經化了，但中間還是硬邦邦的，極大可能變成了“夾生”食物。而且，外層的冰變成水後，傳熱效率變低的話，會導致解凍時間過長，讓微生物大量增殖。
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如何解凍速凍食品?
市場監督管理局相關負責人提醒，對於速凍包子、速凍肥肉片、速凍肉丸等食品，通常不需要解凍，即可直接加熱。速凍餃子、速凍餅類等如果解凍，反而容易粘到包裝盒上。速凍蔬菜的解凍，只需在烹調之前用開水快速焯一下。
而對於大塊的肉類，在烹飪前需要先解凍再切。解凍肉類時需要重點考慮兩方面問題：控制細菌滋生和防止營養流失。先來看看這5種常見的解凍方法：
1。放冰箱冷藏室解凍例如，早上上班前提前把肉類從冷凍室取出，放到冷藏室，晚上回家就可以用了，或者提前一夜放冷藏室，第二天早上可以用。特別注意的是：肉類放入冰箱冷藏室之前，要先用保鮮盒或保鮮袋裝好；生熟分開，避免交叉汙染；除了洗切等處理外，已解凍的肉類應放在冰箱內，並且在兩天內處理或食用完畢。
2。密封好再浸泡冷水裡解凍雖然凍肉不適合直接浸泡在冷水裡解凍，但把肉密封包裝好再浸泡在冷水裡，還是可以的。不過，要注意控制時間不要太長，建議中途及時把冰水更換成冷水再繼續浸泡。另外，解凍完成後應儘快烹煮。
3。使用微波爐解凍對於一些形狀比較規則，且不太厚的凍肉，可以嘗試採用微波爐進行解凍。凍肉在放進微波爐之前，需要放在適用於微波爐的容器裡。解凍可分兩次進行：先設定一個比較短的時間完成第一次解凍，然後取出食物翻動一下，再完成第二次解凍，使肉類受熱更均勻，解凍效果更全面。
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如何安全食用速凍生鮮食品?
1。選購時到正規的超市或市場選購生鮮產品，要關注生產日期、保質期、儲存條件等食品標籤內容，保證食品在保質期內。海淘、代購境外國家或地區商品，包括購買境外冷凍食品，要關注海關食品檢疫資訊，做好外包裝消毒。
2。清洗加工時保持廚房和用具的衛生清潔，處理食材前要洗手。做到生熟分開，處理冷凍冰鮮食品所用的容器（盆）、刀具和砧板等器具應單獨放置，要及時清洗、消毒，避免與處理直接入口食物的器具混用，避免交叉汙染。
3。冷凍冰鮮食品放置冰箱冷凍室儲存，不要存放過長時間，與熟食要分層存放。清洗或接觸冷凍冰鮮食品後應先洗手再接觸熟食。廚房要保持通風和清潔，必要時進行環境和餐具炊具消毒處置。
4。烹調食用冷凍冰鮮食品時，加工烹調海鮮應做到燒熟煮透。燒熟煮透的一般原則是開鍋後再保持10-15分鐘。儘量避免生吃、半生吃、酒泡、醋泡或鹽醃後直接食用海鮮。未食用完（已經烹調熟）的海鮮，請放置冰箱冷藏室儲存，儘早食用，再次食用前一定要充分加熱，中心溫度要達到70℃以上。
文字：蹇夢思
編輯：鄭燕子
監製：張會建