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當下，低油、低鹽、低糖的健康輕食成為更多養生人士的選擇，而像涼拌蔬菜、蔬菜沙拉、生榨蔬菜汁等相當於生吃蔬菜的飲食方式，也成為營養、原生態、減脂的標配。
新鮮蔬菜富含維生素C、葉酸、核黃素、胡蘿蔔素、維生素K、鉀、鈣、鎂、膳食纖維、花青素、葉綠素等多種營養元素，是我們日常身體營養所需的重要攝取來源。
生吃蔬菜
很多蔬菜是可以直接生吃的，像西紅柿、黃瓜、洋蔥、甜椒、生菜、西葫蘆、紫甘藍、蘿蔔、芹菜等，生吃可以減少烹飪過程中營養元素的流失，也能保留其原本的口感。
但是，生吃蔬菜一定要清洗乾淨並在正規渠道購買或者直接購買有機蔬菜；胃腸功能弱者儘量不要生吃；在無法保證農殘及藥劑含量是否合格的情況下，建議煮熟食用；份量要適度，不能食用太多生的，否則容易消化不良。
這些蔬菜不能生吃
草酸含量較高的蔬菜：
草酸會影響人體礦物質吸收，長期攝入草酸還會增加患尿路結石和腎結石的風險。所以像空心菜、菠菜、香椿、水芹、馬齒莧、竹筍、木薯、莧菜等蔬菜草酸含量較高，不適合生吃。
本身帶有毒素的蔬菜：
比如豆角、四季豆、蠶豆、新鮮黃花菜等需要透過煮熟破壞毒性，吃起來才更放心。
澱粉類蔬菜：
如土豆、芋頭、紅薯、山藥等必須熟吃，否則其中的澱粉粒不破裂，人體無法消化。
減少蔬菜營養流失小妙招
蔬菜烹飪炒制是大多數人的飲食習慣和選擇，掌握正確的烹飪方法，一樣可以把蔬菜的營養很好地保留住。
1. 買回來的蔬菜不要存放太久；
2. 先洗後切，可以減少水溶性的維生素C在水中過多的流失；
3. 水開下菜，急火旺炒，減少烹飪時間；
4. 焯水時放點鹽、醋和一點油，可以減少營養流失，保留色澤；
5. 炒菜時也放點醋，降低烹調中的PH值；
6. 不粘鍋炒蔬菜能保留更多的維生素C；
7. 炒菜時澱粉勾芡可以保護維生素C，還會使流失到湯汁中的營養素附著在食物的表面；
8. 蒸制和微波是保留維生素C較好的烹飪方式，二者的烹調溫度比炒菜更低。
