豐收季節 莫負秋日好“食”光
秋季一到，田間的作物變得金燦燦，枝頭也掛滿了大大小小的果實。走進菜市場，栗子、藕、山藥等各類秋日菜品成了攤位上的“爆款”。豐收季裡，家庭餐桌上也迎來了“大豐收”，快來一起品味秋日好“食”光。
秋日枝頭 栗子甘甜
金秋時節，街邊、公交站旁熟悉的炒栗子香又悄悄蔓延，在“嘩啦嘩啦”的翻炒聲中，混在黑砂裡的栗子個個圓潤飽滿、油光鋥亮、香氣誘人，再次稱霸街頭小吃界。“七月楊桃八月楂，十月板栗笑哈哈。”拎著一袋剛出爐的糖炒栗子，一邊吹氣一邊剝開滾燙的外殼，一顆就足以掃去秋日的清冷。
栗子除了糖炒之外，與各種食材都有著極高的搭配度，能夠輕鬆做出充滿秋天味道的栗子料理。板栗因為澱粉含量高，不管如何烹飪都能自帶甜味，所以用它來燉肉最合適不過，調味不需要放糖，就能提升肉菜整體的味道層次。“這個季節口感綿密的栗子，搭配一隻小公雞紅燒，是最好的下飯菜，而每次出現這道菜，比雞肉更入味的板栗，都會搶先被吃掉。”板栗燒雞，是青島“小雞你別惹”酒店大廚的招牌菜，新鮮的小公雞剁成小塊，先用蔥姜浸泡入冷水去腥後備用，再把香菇、栗子用水儘量泡軟。如果是剝好的栗子，也要泡到表層軟化入鍋才好吃。泡好的栗子掰成多瓣，使其在燉煮過程中更易入味。“栗子在炒之前，要先吸乾表面的水分，用油煎半分鐘左右。煎好的栗子同雞肉一起煮不會爛，避免吃到板栗渣燒雞。”大廚把鍋裡的板栗盛出來，順勢留著鍋裡的栗子油，把備好的蔥薑蒜倒進鍋裡爆香。等到香味撲鼻，將準備好的雞肉塊瀝乾水分，滑入鍋裡爆炒即可。
烹飪點睛：
調味環節是給這道菜加分的關鍵，料酒、生抽、老抽、糖上色增味，缺一不可，調好味後要不停地翻炒，防止糖糊鍋底。炒至糖衣包著雞肉時，放入板栗和香菇，繼續翻炒。“泡香菇的水千萬不能浪費，它是給這道菜增鮮的小秘密。”加入香菇水後，鍋裡就不用再另外添水燜煮了。20分鐘後，開鍋看到鍋底湯汁已經收得差不多了，再加入一點蠔油，一盤美美的板栗燒雞就可以上桌了。
秋水之中 蓮藕美美
藕可涼拌，亦可熱炒。《舌尖上的中國》第二季中，一款“荷塘小炒”清新絕妙，蓮藕是當仁不讓的主角。在南方，色白如雪、脆爽爆汁的九孔白蓮藕，配以雞頭米、百合、菱角等時令美味，再加胡蘿蔔、荷蘭豆、黑木耳點綴，猛火快炒，一盤五色繽紛的全素小炒特別開胃，鮮脆爽口，食多不膩，更不必擔心長胖。
梁實秋在《雅舍談吃》一書中描述小時候的美食記憶：“校門口有個小吃攤販，切下一片片的東西放在碟子上，灑上紅糖汁、玫瑰木樨，淡紫色，樣子實在令人饞涎欲滴。走近看，知道是糯米藕。一問價錢，要四個銅板，而我們早點費每天只有兩個銅板。我們當下決定，餓一天，明天就可以一嘗……”桂花糯米藕是地道的江南小吃，對於喜歡甜食的人來說，微涼的秋季，吃上幾片熱乎乎、甜滋滋、黏糊糊的糯米藕，會是一份甜蜜的滿足。
秋季正是蓮藕上市的季節，青島香格里拉香宮中餐廳主廚告訴記者，秋季桂花糯米藕備受食客喜歡。他會挑一些新鮮的中段藕，中段藕有韌性、不脆不沙，做糯米藕最合適。挑選蓮藕時，要兩頭都不漏，並且藕個大渾圓直挺。在做糯米藕之前，先把糯米洗淨，泡上三小時，這樣做出來的糯米藕，糯米彈性和黏性最佳。蓮藕洗淨去皮，從一頭切下2釐米以上，用小勺舀糯米混合少量幹桂花灌進藕口，用筷子插進孔裡，防止空洞不實。把切下來的藕原樣接合，用牙籤固定。牙籤插進去的時候要用點力，固定結實才不容易脫落。再根據食客喜好在鍋內放入紅糖、冰糖、紅棗等配料，兌水沒過蓮藕燉煮。桂花糯米藕是江南的傳統名點，不宜使用高壓鍋快速煮熟煮爛，而是需要文火慢燉。糯米藕的甜味，甜在有意無意之間，不喧賓奪主，不會掩蓋藕和糯米本來的清香。這樣的甜食配以香醇的茶水，作為下午茶也毫不遜色。
烹飪點睛：
燉熟的糯米藕呈暗紅色，用刀切開，蜜汁粘連，白白的糯米和藕融為一體，桂花紅棗味瞬間開啟你的味蕾。吃的時候在上面淋上糖、桂花和蜂蜜調和的蜜汁。藕煮好，燙的時候不能切，容易碎；也不能冷透了切，那樣的話口感不佳。將藕取出後，應稍晾至不燙手時即可切成片，趁熱吃，最是香糯。切藕的刀要夠薄夠快，切的動作也要利落，否則，藕孔裡的糯米會被刀帶出來。
秋收大地 山藥成熟
自古以來，藥食兩用，山藥便是不可多得的存在。在市民吳阿姨家裡，自從兒子結婚後山藥就沒斷過，親家經常寄來大箱的河南特產——鐵棍山藥，而吳阿姨也視那些山藥如珍寶。緣何這樣說？“但凡是跟山藥一起下鍋的，都花了大價錢。”她告訴記者，新鮮的大棒骨、上好的羊排、封存多年的火腿，還有雞鴨鵝……和山藥同燉出來的統統都是滋養身心的美味。眾多食材中，山藥與排骨的搭配是家人的最愛。下午三四點鐘，吳阿姨將幾根排骨切塊放入鍋內，大火燒開，再小心翼翼地把山藥去皮放入湯內，沒有多餘的配料，僅用小火慢燉著。待到晚飯時分，連鍋一起端上桌，伴著熱氣騰騰，香氣迎面撲來。鍋裡混合著肉香的湯汁香醇濃厚，山藥也被煮到綿密軟糯。幾塊山藥下肚，再喝上幾口熱湯，周身溫暖，瞬間就讓人在冷颼颼的日子裡精神抖擻。
鐵棍山藥綿軟香甜，自是入粥煨湯燉肉的佳品。每到秋冬，看著超市裡打包好一捆一捆售賣，便能知曉食客對它的喜愛。“好吃和健康便是餐食的全部意義。”市民小辛閒暇時也喜歡走進廚房，將鐵棍山藥和存下的紅棗做成美味。“山藥紫薯棗泥糕，首次嘗試，之前都是在電視劇裡看到，想象著一定很好吃，便馬上親手去做。”挽起袖子，利落地給山藥去皮，再把一根根白白的山藥連同家裡所剩的幾個紫薯放入鍋中，蒸透起鍋，慢搗成泥，綿綿糯糯的山藥泥和紫薯泥便成了。
“山藥泥和紫薯泥好做，但紅棗泥要頗費周章。因為臨時起意，似乎紅棗浸泡的時間還不夠長，細細切絲，再拌入蜂蜜和白糖調和，又多蒸了會兒，最終做好了紅棗泥。”小辛將山藥泥和糯米粉揉成糰子，紫薯泥包著紅棗泥恰到好處地被裹在內裡做餡，再找來中秋節做月餅的模子一壓，山藥紫薯棗泥糕便成了，個個精緻誘人。輕盈如雪的山藥皮裹著甜而不膩的棗泥，甜甜糯糯綿綿。“換做工作日，幾根山藥洗乾淨分成幾段，扔入蒸鍋，熟了便拿出來剝皮蘸點蜂蜜。”小辛說，因為第一次做，做法是質樸了點，但溫熱清甜的口感就著口腹的滿足，幸福感油然而生。
烹飪點睛：
普通的粗山藥口感偏脆，不論烹炒入菜還是蒸煮做成甜點，豐儉由人。山藥在烹飪過程中，火候一定要夠。如果是半生不熟狀態，既給清鮮爽脆打了折扣，也無法起到解膩滋補的功效。（觀海新聞/青島早報記者 鍾尚蕾）