作者丨魚頭
從前，我
看到諸如菊花豆腐、松鼠魚、髮絲牛百葉一類的菜時，難免要驚歎一聲，“這得練多久才能有這效果啊？”與此同時，總能聽到一些聽起來毫不在意的聲音，“現在
可以直接買模具，不用練的”“我店裡賣的是一些家常菜，練這些幹嘛”。
從前，學廚三年方得皮毛，而現在，三個月上灶炒菜的例子並不少見。是廚師真的不需要練刀功了嗎？練刀功，只是為了切菜而已？
首先，練刀功，練的是手感。目的在於學會用不同的刀法，去處理不同的食材原料，烹飪時才能要兼顧口味和美觀。且看諸多烹飪類的湘菜書籍當中，都提到了關於湘菜刀法的介紹，主要分為直刀、平刀、斜刀、混合刀等多種刀法，而僅僅是其中的直刀法，就分了直切、推切、拉切、鍘切、鋸切、滾刀切等多種刀工。
一位湘菜老廚師這樣說，“丁、絲、坨、片、塊，搭配得當，菜才會做得清清白白。”
練刀功，練的是對烹飪的理解。不同質地、型別的食材，選擇處理刀法也可千變萬化。一個合格的廚師，需要根據具體需求，來選擇刀法和烹飪方式，例如堅硬的食材就比鬆軟的食材要切得更細一些；即使是同樣一個食材，在不同的需求和場合之下，也會有不同的刀法和烹飪方式。例如想要牛肉更嫩，可以選擇切片、堂烹，想要軟爛有嚼勁，那麼切大塊、燉煮的方式更為恰當。
這些看似簡單的道理，但想要深度、系統的掌握，就必須透過長久的訓練，才能在實際操作中靈活運用。
而練刀功，不光是練手上功夫、學知識，更練的更是身形。練過刀功的人，與那些三五天上灶的學徒顯然不一樣。要想手上動作乾淨利落，光手上用力還不夠，腳下得穩，腰桿要有力，注意力還得集中。只有經過長久訓練的人，才能處處力道得當。
放到實際廚師實際的工作崗位中來看，也十分適用。餐廳動輒七八個小時的忙碌時間不說，腿腳站麻，還要與高溫和壞脾氣對抗，才能做好每一份菜。這種能力，哪一個沒有訓練過的現代人敢說自己可以輕易做到？
練刀功，練的是對廚師職業的信念。也許你會想，能靈活用好模具，好像也算得上腦子靈活；但回頭再看，按照這種說法，切菜有模具，炒菜、蒸菜有機械，甚至上菜都有專門的機器人……哪裡還有需要有你的位置呢？在人工成本日漸高昂的當下，不淘汰你，又淘汰誰呢？也難怪你要抱怨“學廚師，果然沒前途”“以後餐廳不需要廚師了”。
但有人說得很對，“那叫廚工，不叫廚師。”你看，就像有了印刷廠，書法家也沒有消失，有了照相機，畫家也沒有消失。廚師要做的本來就不是隻會“操作而已”，而是作為一種職業，它承載著一種手藝，一種技能。如G20餐飲文化組長鬍忠英，就用了10年時間練刀工，才能25秒切出1斤肉片、1分鐘切出1斤肉絲，誰看了不稱一聲奇絕呢？
只是，面對廚師這份看似尋常的工作，不知還有多少人真正願意為尚未可知的未來投入十分的精力和努力，使自己的技藝水平更加精湛！