牛肉這種食材，很神奇。在很多傳統料理裡，牛肉經常和“燉煮”關聯，比如我國的滷牛肉，比如法國的紅酒燴牛肉，長時間的燉煮會讓牛肉質地變軟，吸飽湯汁，吃的時候格外入味。
而煎牛排，和燉煮牛肉完全不同，講究的是速度快，一塊同等厚度的牛肉，如果是它是牛排，煎烤的時間不會超過5分鐘，裡面的肉還是粉紅帶“血絲”的，但已經可以食用。
而且你會發現，，越想顯示自己會吃牛排的人，越喜歡錶示自己喜歡吃輕熟度的牛排。尤其是歐美人，三分熟、五分熟的牛排才是常態，而習慣吃熟食的中國人，才偏愛七分熟和全熟。
牛排，非常要求牛肉的高品質。因為非常新鮮的肉類，肉質本身就很柔軟，這個時候多餘的烹飪就是對牛肉的破壞，反而是吃的肉越生，越能品嚐出肉質的鮮嫩。同理，我國潮汕的牛肉火鍋，要求2小時內就要端上餐桌，也是這個道理。
在不考慮食品衛生安全和個人口味的情況下，優質的肉類完全可以生吃，你甚至能感受到入口即化的口感。常見的三分熟牛排，外表被煎烤變色，內裡的牛肉完全是生的，為的是讓你體驗生熟牛肉完全不同的口感和香味。
那麼傳統菜餚中的燉煮牛肉，又是怎麼回事？我們都知道，中國人的傳統飲食裡幾乎沒有生食肉類，歷史發展出來的飲食天賦，讓我們研究出很多燉、蒸、煮的烹飪方式，用來把肉做熟。
拿來燉煮的牛肉，通常含有肌肉組織、脂肪、骨骼、筋膜等，更適合長時間烹飪的方式。長時間的燉煮，高溫讓牛肉的肌肉纖維斷裂，這時候的牛肉重新變得鬆軟，但不是牛排的那種軟，而是“爛熟”的軟爛。
所以你會發現，同樣是可以入口的牛肉，只花5分鐘煎烤出來的牛排，和燉煮1小時的牛肉，軟爛的口感完全不一樣，雖然都是“入口即化”，但你仍然能吃出其中的不同，一種是有彈性的軟，一種是不需要咀嚼的軟。
有人提出一個問題：為什麼我在菜市場買回來的牛肉，煎牛排不好吃？雖然口感吃起來很嫩，但是完全沒有餐館牛排的那種香味，如果沒有自己調味，牛排估計很難入口。
這是因為，餐館裡的牛排都是經過特殊加工的，最常見的兩種方法是“排酸”和“熟成”。前者的作用是清除牛肉的血液和淋巴，後者的作用是分解蛋白酶，蛋白酶讓牛肉質地更嫩。
換句話說，這些牛排肉不僅位置選的好，而且有不少加工步驟，只有一番操作後，才能保證牛肉口感新鮮多汁，保留牛肉的營養成分，而且牛肉即使是生吃，也不會出現食品安全問題。
這些處理，可不是菜市場買回來的牛肉能享受到的待遇。值得一提的是，我們菜市場售賣的牛肉大多是質地更硬的國產黃牛肉，而牛排肉選用的是脂肪含量更高的澳牛，也就是雪花牛，煎出來的牛排更香、更好咬、更多汁。
