這是2020年，
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茶，是一種很生活又很文雅的飲品，有人拿它解渴，一碗一碗地喝；也有人拿它怡情，一口一口地品。
茶喝得愈多，對茶愈是好奇。
好奇它每一道茶味的形成，以及那入口後由澀轉甜的“回甘”。
什麼是“回甘”？
人其實是一種很懶惰的動物，會本能地選擇能讓自己獲得愉悅感的事物，甜味是其中之一。
茶本是苦的，苦味的茶能得到人們的青睞流傳至今，其秘訣在於它的“苦盡甘來”。
當茶湯初入口，輕微的苦澀感便在口腔內瀰漫，隨著時間的推移，甘甜之味漸生，最終覆蓋過所有的苦澀味。
即所謂：入口微苦，回味清甜。
回甘，從字面意思來看，就是茶湯入口後，由初嘗的苦味逐漸轉甜，並以甜味結束的獨特口感。
入口之後，滋味能呈現如此豐富的反差與對比，給味蕾帶來衝擊與享受，這是茶獨特的魅力。
茶為什麼會“回甘”？
對於喝茶回甘的原理，說法很多，目前學術界還沒有定論。比較主流的觀點有澀感轉化和對比效應兩種：
澀感轉化說
浙江大學茶學系副主任王岳飛教授在《茶文化與茶健康》一書中指出，茶葉中的茶多酚可以跟蛋白質結合，在口腔內形成一層膜，口腔區域性肌肉收縮，從而產生苦澀感。
過了一會兒這層膜會破裂，而後口腔區域性肌肉開始恢復，收斂性轉化，於是呈現出回甘生津的感覺。
簡單來說就是，茶多酚和蛋白質結合作用，使苦澀轉化為甜味。
對比效應說
McBurney和Bartoshuk教授於1979年發表的《不同口感品質與刺激物相互關係》一文中認為，苦和甜是一對相對的概念，吃了苦味的東西再喝水會發現水會有些甜，這是一種口腔錯覺，也就是對比效應。
也就是說，茶的回甘是一種在苦味衝擊下的口腔錯覺。
引起“回甘”的物質有哪些
茶中引起回甘的物質很多，要仔細解釋的話需要複雜的科學實驗和長篇分析，我們姑且用一個簡單的公式來看一下：
36%+4%+4%+3%+3.5%=一次耐人尋味的回甘
1、36%茶多酚
多酚類物質在茶鮮葉中含量高達18%-36%，呈現苦味和澀味，因此茶有“不苦不澀不是茶”的說法。
但同時，茶多酚的含量與茶湯回甘強度呈現顯著正相關，甚至有些茶苦味越盛，回甘越濃。
2、4%黃酮
黃酮是茶多酚的一種。
黃酮的味覺表現十分特殊，剛入口時呈苦澀味，一段時間後呈現自然甜味。食用生橄欖會有先苦後甜的現象也是因為黃酮。
3、4%氨基酸
氨基酸是構成茶葉鮮爽的主要成分，含量約佔總量1%-4%，春茶中氨基酸含量高於其他季節，因此春茶的鮮味和回甘都更為悠長。
4、3%有機酸
有機酸，在茶中約佔總量的3%，且在製茶過程中含量還會增加。
有機酸透過刺激唾液腺的分泌，讓人喝茶時有生津回甘之感。
5、3.5%糖類
普洱茶中，多糖類佔了總量的3。5%，它們名為糖卻不甜，而是靠它一定的粘度在口腔滯留，透過唾液裡的唾液澱粉酶催化成麥芽糖。
催化過程產生的時間差，造成了先苦後甜的回甘效應。
“回甘”是茶耐人尋味的一種魅力，但並不是判斷茶葉好與壞的絕對依據。
茶品不同，回甘的程度和持續的時間也不一樣。
茶之味充滿了複雜性與神秘性，我們靜靜享受它這份美就好。
茶飲平和心，方得身靜氣！