海鮮向來是受到人們歡迎的食物，其豐富的蛋白質、各種微量元素、低膽固醇，與肉類相比，對人的營養和健康更為優越。有許多海鮮食品，包括生蠔、龍蝦、海參、蝦卵等等，因為富含鋅、蛋白質等營養素，還具有有壯陽、強精的效果。
秋天是吃海鮮的季節，這時的海鮮正是最肥美、最誘人的時候。小編有位住在海邊的朋友，從小就是吃著海鮮長大，對海鮮的做法更是瞭如指掌，前些年他又在城裡開了海鮮酒樓，生意異常火爆，小編經常會和他交流一些海鮮烹飪技術。
海鮮的吃法多樣，烹煮煎炸均可，但最好吃、最健康的當然要屬清蒸海鮮了。蒸海鮮對南方人來說是小菜一蝶，但對北方人來說卻不知道從何下手。蒸海鮮是冷水下鍋還是開水下鍋？螃蟹是活著蒸還是殺了再蒸？在蒸制的過程中有哪些注意事項？又有哪些技巧需要掌握？
今天，就由小編的這位朋友給大家詳細介紹一下：
蒸龍蝦和螃蟹要冷水下鍋蒸。
首先將新買回來的螃蟹放水池中清洗乾淨，並在水中浸泡10-15分鐘，等螃蟹睡著了再煮，它就不會亂動了。記得要把蟹腿綁上，仰面放著，冷水下鍋蒸。綁住蟹腿可以防止螃蟹掙扎，導致蟹腿掉落，而影響了賣相。冷水下鍋在水慢慢加熱的過程中，產生的大量水蒸氣，能有效去除螃蟹本身的腥味，成品的味道更加鮮美。再說了，冷水下鍋會逐漸加熱，對於螃蟹和龍蝦來說，也不會那麼痛苦，它們也不用太緊張，肌肉會保持一定彈性，而且隨著溫度上升，體內的寄生蟲和細菌等也會被慢慢被殺死。
龍蝦
螃蟹必須是活著煮的，死的不能吃。因為螃蟹多生長在江河泥灘，喜食腐爛性食物，其體表及消化道內都粘滿了細菌、病毒、寄生蟲。如果螃蟹死後，這些細菌會大量繁殖，分解螃蟹體內豐富的組氨酸，產生許多組胺及類組胺等對人體有害的物質，可能會導致食用者中毒的。
螃蟹
如果冷水下鍋，在水溫逐漸上升的過程中，魚肉會慢慢凝固，魚的營養會隨著蒸出的汁水流出來。開水下鍋，魚肉中的蛋白質會迅速宿緊，能把魚肉中的蛋白質和鮮味緊緊地鎖在其中，不僅營養流失也減少，還能最大限度的保留魚肉的鮮味。
科普一下：
如果開水下鍋，海螺會碰到高溫蒸汽，迅速收縮至螺尾，致使蒸好的海螺不容易挑出。而且因為海螺大小不一，蒸時間也不一樣，掌握不好，海螺的肉肉就會越縮越小。如果是冷水進鍋蒸，就不會存在這個問題，水開後，一般只需1-2分鐘左右就熟透了。
蒸魚時要開水下鍋。
如果用開水進鍋，蝦肉中的蛋白質會迅速凝固，蝦肉會粘在外殼上，吃的時候，不易剝出肉肉。在餐廳吃蝦，很容易剝下殼的原因，就是因為餐廳是冷水下鍋蒸，而我們恰巧是做反了 。
蒸魚時要開水下鍋。
如果直接把貝殼類海鮮放到熱水的蒸汽當中，相當於瞬間加熱。貝殼會緊緊地閉上外殼，在吃的時候就非常不方便。如果是逐漸加熱，貝殼會有一定適應的過程，當貝類完全蒸熟的時候貝殼自然張開。這樣既能保證吃起來非常的鮮美，而且吃起來也特別的方便。
親愛的朋友，蒸海鮮到底用熱水還是冷水下鍋，其實是要看海鮮的種類了。蒸螃蟹當然是要蒸活的，這樣才能最大限度的殺死細菌和寄生蟲，這些知識你學會了嗎？那就自己去試試吧！如果你有不同的意見或者更好的技巧和做法，也歡迎在留言區留言和大家一起討論。
蒸海螺也要冷水下鍋蒸。