【御香齋】酸梅湯一直選用煙燻烏梅作為原料來製作酸梅湯，相信有不少朋友一定很好奇，為什麼要是煙燻的烏梅呢？有什麼說法亦或是有什麼講究嗎？
其實縱觀美食的歷史，煙燻並不是門檻多麼高的烹飪方法。相反，它不需要炊具，也不需要調味品，是人類刀耕火種時代就廣泛存在的技術，只需要火種和木材，就能透過煙燻來催熟食物，並有效延長它的保鮮期。但在我國，煙燻除了催熟和保鮮兩大實用功能之外，
還有第三層韻味：風雅。
公元六世紀的《齊民要術》裡，出現了一段很有意思的記載：“作烏梅，以梅子核初成時摘取，籠盛，於突上燻之令幹，即成矣。”
這可能是世界上最早的煙燻水果的記載。
事實上，梅子作為酸度極高的水果防腐並不難。果酸、草酸抑制了雜菌的滋生，只要鹽醃，或者簡單日曬脫水，就能讓梅子獲得較長的保質期。從保鮮儲存的角度來考量，費時費力的煙燻梅子並不是絕對必須。
人們發明煙燻梅的唯一的理由，
一定是為了滋味。
利用煙燻收縮梅子的酸、甜、澀、鮮，並使其帶有標誌性的燻炙香味。梅子熟成的過程極其緩慢，煙燻能有效縮短熟成周期，締造更神奇的滋味。這不是被自然、被生活所倒逼的防腐，而是經濟發達、文化繁榮之下，人們對生活對美食更高層次的追求。它見證了中國人在舌尖上的無窮想象力，也印證了煙燻在中國文化裡的風雅標籤。
不僅如此，煙燻烏梅還是重要的收斂中藥材，包括鎮咳、止瀉、驅蟲在內的各種湯方，都要用到煙燻烏梅。到今天，流行於中國北方的酸梅湯，背後隱藏的主角就是烏梅。
唐初，顏師古在描述隋煬帝年間文人雅士浮華生活的筆記《大業拾遺記》裡，記載了當時最高階的五種飲品：“以扶芳葉為青飲，援禊根為赤飲，酪漿為白飲，烏梅漿為玄飲，江桂為黃飲。”
（唐代玄飲）
（宋代滷梅水）
配色高雅、食材難得。顯然，煙燻烏梅已經成為那個年代士大夫階層最青睞的高檔食品之一。
唐代有玄飲，宋代有滷梅水，它們其實都是酸梅湯的祖先。
清代有古籍記載一“士貢梅煎”，傳說是土家族進貢朝廷的貢品，可能比玄飲的歷史還要久遠。
老北京
酸梅湯
其溯源可追溯到乾隆年間，起初只是皇室專用，後流傳於宮外，深受大家的喜愛。
在沒有現代的降溫消暑裝置之前，這碗“酸梅湯”有著舉足輕重的地位，而這份古法熬製的初心、非遺傳承的理念和隨著社會進步的技藝，都讓這碗“酸梅湯”更加有溫度、有滋味……
