四川人特別喜歡的美食列表裡，少不了
臘肉和香腸
，逢年過節的時候，那可是飯桌上的必備啊。
令人直流口水的臘肉香腸
你們知道哪些製作臘肉的方法嗎？有兩種最為常用，
風乾和煙燻
。
但是我們知道臘肉也就放一兩年，時間長了也很少有人願意吃。
但是現在還有一種
臭豬肉
，卻以存放的時間越久越珍貴而出名。
臭豬肉是一種什麼美食？它是如何製作而成並儲存的？
這種臭豬肉吃了會對身體有害嗎？放那麼多年還有營養嗎？
掛在房樑上的臭豬肉
接下來我們就來了解一下，
用來招待貴賓的四川臭豬肉
，有的竟然會在房樑上懸掛
53
年，這肉真的還能吃嗎？
臭豬肉——四川扎壩人的最愛
此前央視推出了一檔節目《遠方的家》，其中有一期節目組來到了
四川扎壩地區
，這裡的海拔高達
3000
多米。
生活在其中的是一個古老的藏族部落，總人口只有
1。3
萬人。
在探訪的過程中，
可以看都幾乎每家每戶的房樑上都懸掛著一頭整豬
，有的還有兩三頭。
這些豬的外皮已經風乾出褶皺，但是用手摸上去卻硬邦邦的。
大戶人家才有的臭豬肉
沒錯，這就是扎壩人最愛的美食，臭豬肉。
如果用標準的扎壩語翻譯，它應該被叫做
“
陳豬肉
”
或
“
舊豬肉
”
。
只不過因為積年累月的存放，導致其散發出了比臭豆腐還臭的氣味，所以才被叫做
“
臭豬肉
”
。
據瞭解，
這些臭豬肉至少要放
3-5
年才可以吃
，所以我們看到的臭豬肉基本都有
10
年以上的存放時間了。
存放時間越久越珍貴
而且對扎壩人來說，臭豬肉存放的時間越長，它就越珍貴，越好吃。
賣相不好，卻很好吃
不要看它現在賣相不是很好，很多人想吃還吃不著呢，
存放時間達到
30
年以上就可以稱為上等臭豬肉了
。
這樣的臭豬肉，放在平時，扎壩人都捨不得吃，只有在招待貴賓或祭祀的時候才會取來吃。
在節目中我們看到有一戶人家的臭豬肉，
足足在房樑上懸掛了
53
年
，這已經算得上是極品了。
據瞭解，當時有富豪出價幾十萬，都沒能把這頭臭豬肉買回家。
所以在扎壩人看來，誰家的臭豬肉最多，懸掛的時間最久，就說明這家最富有。
懸掛越久，口味越豐富
那麼這臭豬肉到底是怎麼做的呢？為什麼能放這麼長的時間？
臭豬肉的製作
臭豬肉的製作並不是每個扎壩人必備的手藝，這種製作工藝隨著時間的流逝，已經快要消失了。
因為臭豬肉的製作相當講究，首先他們殺豬的方式就很特殊，一般我們殺豬都是直接給一刀放血，然後開膛破肚後一頓操作猛如虎。
但是扎壩人會先用繩子將豬勒死，確定斷氣後，才開刀將內臟拿出來。
把豬肚子掏空之後，就是往裡面塞東西了，
乾燥的元根草、青稞、麥子等當地穀物
。
咕嚕咕嚕冒香味的肉
塞滿之後就將其縫合，
然後就需要將豬的七竅全部用酥油、灶灰和紅泥土堵住
，這一步主要就是要將空氣阻擋在外面。
這樣一來，很多好氧細菌就沒有辦法分解有害微生物，就可以將臭豬肉的保質期延長了。
重點是防止細菌分解
同款做法，在
愛斯基摩人的
“
醃海雀
”
中也可以看到。
他們將海雀殺死後就塞到海豹的肚子裡，用油脂封存併發酵兩三年後，就可以吃了。
做好上一步之後，還需要將豬身上的水分全部吸乾。
愛斯基摩人的“醃海雀”
這時扎壩人就會將豬放在乾燥的麥糠或草木灰中，
等待大約
10
天時間
，就可以進行下一步
——
煙燻。
看到這裡是不是就覺得很像四川人燻臘肉了，雖然做法相似，但是卻比臘肉少了一道工序，用鹽醃漬。
將豬綁到灶臺上的房樑上，就可以暫時不管了。
因為後面的每一天，他們都需要在這裡生火做飯，這些煙就會源源不斷地將豬身上的水分帶走，使其變得更加乾燥。
滿屋子的臘肉香腸
這個過程大概需要持續半年，等到那時，
豬的表面已經燻得發黑
，然後就可以將臭豬肉取下來放到其他房樑上風乾了。
由於當地的環境十分乾燥，所以完全不用擔心臭豬肉會因為潮溼而滋生新的細菌。
很多人認為，把豬放上一兩年或許還能接受，但是這放上幾十年，都發臭了真的還能吃嗎？
臭豬肉放上幾十年也不會壞
事實證明，這些豬肉吃起來完全沒有什麼問題，畢竟這種吃法從古代流傳至今也不是沒有道理的。
曾經有一項研究表明，
扎壩人可能是已經消失的西夏王朝的後裔
。
扎壩人
儘管這一觀點還沒有得到史學家考證，但是可以肯定的是，扎壩人已經靠這種臭豬肉生活了千萬代了。
對於肉製品來說，我們最擔心的就是它會含有對人體有害的
肉毒桿菌
。
肉毒桿菌就是一種典型的厭氧菌，在密封的罐頭食品和醃漬食物中仍然具有強大的生存能力。
這種病菌會在繁殖的時候分泌肉毒毒素，這可是已知最毒的毒物，
能夠導致人體肌肉鬆弛型麻痺和神經型疾病，對人體的傷害是致命的
。
穀物可以抑制致病菌
但是扎壩人在臭豬肉中塞滿的青稞等穀物，在發酵的過程中卻可以產生
乳酸菌
。
乳酸菌對其他想盡種類的細菌有抑制作用，包括影片和在那個的致病菌和腐敗菌，比如肉毒梭狀芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌和單核細胞增生利斯特氏菌等，當然也包括肉毒桿菌。
所以在保持
乾燥的環境
下，
臭豬肉才有機會放上幾十年的時間而不腐爛
。
那麼臭豬肉吃起來是什麼味道呢？為什麼會讓扎壩人如此喜愛？
看起來醜吃起來香
臭豬肉的口味十分獨特
對於沒有吃過臭豬肉的人來說，它的口味可能有些獨特。
或許在還沒有吃到的時候，就已經被它的惡臭味燻到反胃了。
不過這就和
螺螄粉、榴蓮和臭豆腐
一樣，每個人對其的好惡程度不同。
口味獨特的螺螄粉
吃臭豬肉的時候，
可以將其用來煮湯或夾在饃饃裡吃
，當然扎壩人最喜歡的吃法，則是生吃。
臭豬肉又苦又香
很多吃過臭豬肉的人表示，
剛入口的時候會覺得有些發苦
，但是咀嚼之後就會嚐到比較濃郁的酒香味。
這裡的苦味其實是裝在豬肚中的
元根草
散發出來的，可能正是因為有這味藥材的緣故，所以扎壩人認為臭豬肉可以用來緩解風溼病。
懸掛多年變黑的臭豬肉
而其中的酒香味，就是青稞等穀物在發酵之後產生的酒精，本身我們喝的酒就是由穀物發酵而來。
除此之外，臭豬肉在熏製的過程中，會有一些厭氧菌將蛋白質進行降解，其產生的氨基酸，
使得它的口味吃上去和臭豆腐有些相似
。
值得一提的是，這種臭豬肉原本是古時候，
扎壩人為了防備戰事才發明出了的儲備食物
，沒想到經過多年的延續後，竟成了當地的一種飲食習俗。
熏製食品要少吃
不過現在一般認為，醃製、熏製和發酵的肉類要少吃，它們都或多或少的
含有致癌物質
。
每一片都值得令人回味的燻肉
根據檢測，熏製食品中含有一定的
苯並芘
，它的存在一般是因為有機物燃燒不完全而來。
不管是燻臘肉還是燻臭豬肉的過程中，都難免會出現柴火燃燒不完全的情況。
科學家透過實驗後發現，這種物質對很多動物有致癌性，
如果將
1
千克的飼料中混入
250
毫克的苯並芘就可以使小白鼠患上惡性腫瘤
。
含有苯並芘的物質
除了胃腫瘤之外，不用分量的苯並芘還會造成小白鼠患白血病、癌和乳腺癌。
據調查，匈牙利西部一地區的胃癌發病率極高，這些患病的家庭經常會自制一些燻肉，其中就含有大量的苯並芘。
所以如果
長期使用燻肉製品
，在很大程度上會引發食道癌和胃癌等情況。
被煙燻過的臘肉
為了我們的健康著想，這類燻肉製品在日常中最好少吃。