燜酥魚，是京津冀地區大受喜愛的魚類美食之一，在我們這裡，很多的餐飲店都有這一道菜，醇厚入味的鐵鍋燜、方便省時的高壓鍋燜等都有，出鍋擺盤，冷食最佳，佐酒下飯，都是上品。
很多的特色小店這一道菜做得好的話，能憑一道菜吸引一批的擁護者，往往成為店裡人氣興旺的一個關鍵因素。
今天就把我收集的燜酥魚的方法給大家分享，包括在老師傅們那裡尋來的一個小秘訣，一併奉上，可以家庭做，可以作為經營的菜品，還是那話，有緣遇到，需要您就拿走吧。
在這裡我還想說一下采用高壓鍋的問題，在我這個老手藝老配方的專題做了3期後，得到很多朋友們的支援，有些朋友問到為什麼我總是用高壓鍋，這方面似乎與老手藝不符呀！
其實原因也很簡單，高壓鍋不是一個標準，而是一個工具，一個可以讓大家方便省時的工具，例如之前分享過的牛肉鍋、紅燜羊肉、五香醬肉等，用傳統做法的話，需要一個人專門守著，從準備到出鍋要兩三個小時的時間，現在大家都很忙，這就會有很多不便，既然有好的工具可以省心省力，我們為什麼不用呢？大家喜愛的美食，除了口味之外，適應生活節奏本來也是個標準。
今天的燜魚，按照正規要求的話，現在我們經營的店裡每天都用鐵鍋燜魚，還小有知名度，每鍋40條，需要微火慢燜3個小時以上，這要費多大的精力，對於一般家庭做來說，顯然是不實用。
所以美食有些時候是需要變通的，傳統做法更入味，更醇厚，但卻很費精力費時間，您就可以根據自己的情況選擇適當的烹調方式，根據自己的喜好調整口味等，適口為珍。
由於實用的原則，今天還是採用的高壓鍋，配方和方法在此，採用鐵鍋的話，微火2。5小時以上就可以。
水產買鯽魚3斤，為回家省事讓攤主給收拾好。
魚放蔥姜，料酒、醬油醃半小時。
配料：米醋200克 醬油70克 麵醬50克 黃豆醬50克 蔥100克 姜蒜各30克 黃酒30克 冰糖10克
香料配比：
八角 4克
花椒 2克
桂皮 1克
白芷 1克
山奈 1克
輔料：豬五花肉30克 羊肥瘦肉30克 白蘿蔔片300克。
一般的燜酥魚的配方里，都是用豬五花肉出油提香，而用羊肉結合豬肉出油提香，是我們這裡老尹師傅的秘訣，取豬肉的醇香，羊肉的清香，另外用羊肉給鯽魚提香，也取“魚羊鮮”之意。
香料溫水泡10分鐘。
高壓鍋底鋪上白蘿蔔片。
把醃好的魚打一下花刀方便入味，擺入鍋中，這一步也可以把魚先用油煎一下再下鍋，風格不同，根據自己喜好選擇。
炒鍋上火，倒入色拉油少許。
放入肉煸炒出油。
放入溫水泡好的香料，用油煸出味。
下入蔥薑蒜、醬料煸炒。
再下入醋烹一下，之後放入醬油、黃酒、冰糖、適量水，用鹽調好口兒，熬成燜魚湯。
倒入鍋中，以略沒過魚為限。
智慧鍋的話，調到肉的檔位，燜好後，自然降溫冷卻即可，普通鍋的話，出氣後調小火，壓15分鐘自然冷卻出鍋；如採用鐵鍋燜，湯燒開後，微火2。5小時以上關火、冷卻出鍋。
要點：
1、醋要用米醋，不要用陳醋，米醋的口味柔和，融合味好，雖然醋的用量看著比較大，實際出鍋後不會很酸，去腥增香效果是主要的；
2、羊肉一定要用有肥油的，才可以出油提香，雖然我們用了羊肉，實際食用時您會發現沒有一點兒羊肉味道，而是結合出來的一種鮮香；
3、燜酥魚冷卻後食用，口感最好，一定不能著急出鍋，不能忽略“燜”的過程。
三斤魚5人吃，上桌就被搶光，評價沒有一點兒腥味、鮮、香突出，口味融合好，評分可以9分。
我這裡今天因為有老人孩子食用，沒有加辣椒，實際上放上幾個幹辣椒，略有辣味，綜合效果更好。
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