白斬雞又叫白切雞，是一道傳統的菜餚，廣東人常說“無雞不成宴”，指的就是白斬雞，白斬雞製作的過程，頗為有趣，雞不用整隻煮，也不用加調味品，而是用沸水浸燙熟，皮黃肉白，肥嫩鮮美，再搭配一碟秘製蘸料，味道十分可口，白斬雞並不是廣東人獨享，因為它獨特的風味，讓白斬雞在南方名氣大噪，家喻戶曉，因為它的製作工藝特殊，端上桌的白斬雞，常常骨中帶血水，對於外地人來說，第一次接觸白斬雞，甚至有點噁心，那麼這樣的白斬雞，到底能不能直接吃？為了家人的健康，不妨看一看。
“斬開雞骨一點紅”，是一些吃貨對於白斬雞的評價，人們追求的鮮美，顯然已經到了極致，如果上桌的白斬雞，切開沒有紅色，人們反而會不習慣，認為你這師傅的手法不行，雞骨帶紅，是白斬雞的正常操作，人們已經見怪不怪了，但是對於第一次吃白斬雞的人來說，腥味極大的血水，撲鼻而來，雞肉韌性大，根本咬不斷，讓人難以下嚥。
白斬雞的烹飪，對於一般人來說，還真是個技術活，為什麼這樣講呢？白斬雞來源於清代的民間飯店，雞一定要用三黃雞，也稱為“三黃油雞”，即腳黃、皮黃、嘴黃，白斬雞的製作步驟，相當有特色，鍋內放薑片和蔥結，水量要充足，最起碼要沒過三黃雞的位置。
白斬雞
水煮開後，把雞倒立著放進去，等大概1分鐘以後，再提起來，來來往往，重複一次，重複兩次，重複三次，這個動作稱為“三提三放”，這是為了讓雞肉的裡外溫度，達成一致，建議配備一個定時器，嚴格按照時間完成。
等到第三次的1分鐘結束，撈出來過一遍冰水，再次放入鍋中，直接蓋上鍋蓋，2分鐘以後，關掉火源，利用水的溫度，燜煮35分鐘，如果不想吃帶骨血的，可以延長5分鐘，用筷子能在大腿處，輕鬆插入，表示就可以了。
等時間到了，提前準備一盆冰水，把雞放進去，迅速降溫，雞肉在快速降溫的時候，會變得爽滑緊緻，皮肉之間會形成果凍膠質，非常的神奇，這幾個步驟，都要在定時器的提醒下完成，不能差不多，相差幾分鐘，口感會相差很多。
如果斬開雞骨，帶有血紅色，那就恭喜你，白斬雞製作成功，接下來準備蘸料，放大蒜、薑末、香菜梗，再倒入蒸魚豉油、蠔油，攪拌均勻，斬開的雞塊，邊蘸邊吃，肥嫩可口。
白斬雞對於烹飪的要求極高，太生的話，有極大的血腥味，太熟的話，沒有滑嫩的口感，如同嚼蠟一般，我也曾問過幾個廣東人，帶血的白斬雞，到底能不能吃，得到的答覆是：能，而且吃了幾十年，從來沒有出現過問題，不必大驚小怪。
正宗的白斬雞流程，就是這樣傳下來的，而且必須帶點紅色，才能算得上正宗，至於安全問題，那就因人而異了，如果自身免疫較差的情況下，建議熟吃，避免帶有骨血的雞肉，尤其在禽流感流行的時候，免疫力低的人群，更容易受到侵害。
雞在國內燜煮的過程中，大部分的有害菌都會被殺死，因為水溫持續高於50度，這到了細菌的生長極限，尤其是沸水的那兩三分鐘，水溫高達100度，足以能夠殺死細菌，所以說，白斬雞的烹飪步驟，還是相對安全的。
而且，白斬雞並不是近代發明，已經有幾百年的歷史了，也沒見吃出什麼問題，對於白斬雞帶血的問題，只能說“仁者見仁，智者見智”，就我個人來說，建議還是多烹飪一會兒，飲食文化固然重要，但是身體健康，更高於一切。
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