過年吃肉，不外乎就是豬牛羊混拼+一條年年有魚。
買肉這個事吧，很容易衝動。
在菜市場看著案板上紅豔豔白花花的肥瘦交錯，肉慾橫流，腦袋一熱就能買走半扇豬……
別想著過年個年，就能從小鳥胃變成大胃王，自己有多大飯量心裡還沒個數嗎？買肉的時候總有信心能吃完，結果一下吃到端午前。
過年囤肉一定要精打細算，把重量具體到每個葷菜上，再稍稍加上點富餘量，這過年的肉就夠吃啦！
所以年貨第二彈肉肉篇，推味君就幫你家年飯規劃一下，“吃什麼葷菜買什麼肉”，過一個自己自律有剋制不浪費的肉肉春節！
我們先來上一張牛肉的部點陣圖，等下好知道自己想吃的是哪塊肉，心裡有譜。
01—牛肉餡餃子
推薦用肉：牛頸肉
牛肉餃子餡推薦用牛頸肉，牛總是低頭吃草，抬頭思考，脖子的運動量也是很大的，所以這個部位的肉都比較瘦，剁碎拌成餃子餡，口感味道都是一級棒！
用料：牛肉250克、芹菜200克、胡蘿蔔50克、雞蛋1個、蔥、姜、蒜、料酒、鹽、色拉油、雞精華 （黑胡椒可加可不加）
1）
將牛肉剁成末備用，將芹菜焯水備用。
2）
將芹菜切末，將胡蘿蔔切末，將蔥薑蒜切末備用。
3）
準備一大碗，將芹菜胡蘿蔔牛肉蔥薑蒜末倒入，打入一個雞蛋，加入鹽2克，料酒2克，色拉油20克，雞精1克，黑胡椒1克。用筷子朝一個方向攪拌3分鐘即可。
02—醬牛肉
推薦用肉：牛腱子
過年多多少少都要喝點酒，而醬牛肉作為招牌下酒菜，也是要划進必備選單裡的。
醬牛肉選肉是有嚴格的等級標準的，牛腿肉比不上牛腱子肉，牛腱子肉又比不上小牛腱子肉。
選用優質的小牛腱子肉，用“祖傳秘方”的老滷，煮、燜、泡，這樣滷出來的牛肉，切片後可看見肉和筋紋理交錯，非常好看。吃著肉質細膩，口感上佳。過年下酒菜全靠它來撐場面。
不過醬牛肉做起來費工夫，不少人都習慣在在熟食店直接買醬牛肉，回家切片裝盤，放上一兩棵香菜點綴就上桌了。至於買來的醬牛肉，切開後能不能看見肉筋如花，這就說不準啦！
用料：牛腱子肉1000g，黃醬100克，料酒45毫升，花椒5克，桂皮1小塊，醬油15毫升，鹽10克，白砂仁15克，老薑1小塊，八角2粒，大蔥白1根
1）
腱子肉洗淨，整塊放入涼水鍋中大火煮，煮沸後將水面的血沫撇去，邊煮邊撇，約15分鐘左右。撈出肉塊瀝乾水分。
2）
將肉放入湯鍋中，加入熱水至完全沒過肉面，放入醬油、黃醬鹽、糖、料酒、蔥段、薑片和狀入紗布袋的花椒、大料、桂皮，蓋蓋大火煮半小時，然後調小火燉2小時以上，最後揭起鍋蓋再用大火燉15分鐘，使肉塊均勻入味。
3）
撈出腱子肉，在大碗上架一雙筷子，將肉放在上面瀝水晾涼。
4）
等牛肉徹底放涼後表面發緊，就可以切片了。切時應逆著肉絲纖維的方向，切成薄片裝盤就好了。
03—西紅柿燉牛肉
推薦用肉：牛腩
牛腩是牛肚子上的那塊肉，也是牛全身最肥美的地方，有肉、有筋、有油花，筋皮難嚼但擋不住慢燉，牛腩最適合最好吃的做法也就是燉了。
西紅柿燉牛腩就是一道示範菜，牛肉燉的香酥軟爛，有嚼勁但不費勁，微酸的番茄汁給牛肉提了味道，也解了油膩，二者搭配起來簡直無懈可擊。
用料：西紅柿、牛腩、花椒、大料、小茴香、蔥薑蒜、香芹、鹽、白糖、胡椒粉、黃酒
用料：西紅柿、牛腩、花椒、大料、小茴香、蔥薑蒜、香芹、鹽、白糖、胡椒粉、黃酒
1）
西紅柿切塊、香芹切段、薑切片、蔥切段、蒜剝皮。
2）
將牛腩洗淨切大塊，涼水下鍋焯水。焯出血沫撈出溫水洗淨待用。
3）
鍋燒熱後內放油。煸香蔥薑蒜花椒、大料、小茴香。
4）
煸炒出香味，放入香芹段炒出香味，放入牛肉塊煸炒、烹入紹酒。
5）
將煸炒好的牛肉放入鍋內加足開水，大火燒開關小火燉1小時，使湯汁濃稠（可自行根據牛腩老嫩情況及鍋的質地決定時間長短）
6）
放入切好的西紅柿塊、加鹽、胡椒粉、白糖調味。再燉5分鐘，直至西紅柿軟爛出紅油即可出鍋。
04—彩椒炒牛柳
推薦用肉：牛裡脊
許多人對於牛肉的印象就是不好做，費時間。牛肉的肉質纖維粗糙，不易入口。像滷牛肉、燉牛肉都是需要用大量的烹飪時間，來換取比較好的口感。
但是有一塊牛肉比較例外，那就是牛裡脊肉。
牛不管是吃草，還是撒歡跑，它背脊這塊肉是不怎麼運動的，所以裡脊的肉質就比較鮮嫩。直接做一個小炒肉，不費事還滑口。
用料：牛肉200g，彩椒各半隻，蘑菇，生粉，胡椒粉，蒜頭，豉油，糖，小蘇打粉少許
1）
牛肉切片，放豉油、糖、胡椒粉，醃漬入味；然後再放生粉水，生粉水要慢慢放，不可以一次放太多，等牛肉吸收了再加，最後放少少小蘇打粉，醃大概15分鐘。再準備一個醬汁：鹽、糖、蠔油、生粉、水。
2）
炒之前要加少許油，爆香蒜頭，然後轉大火，熱鍋爆炒牛肉，兩邊都煎一下，牛肉很快就會熟，差不多牛肉到六七成熟撈出鍋。
3）
然後放彩椒和蘑菇。（彩椒和蘑菇要先焯水，這樣炒出來的顏色才不會變，而且可以更加鮮豔）
4）
爆炒一下彩椒和蘑菇，再把牛肉回鍋，最後澆入之前調好的醬汁，翻炒一下，撒上黑胡椒就可以出鍋了。