大家好，我是川菜麥師傅！一個有著將近20年經驗的專業廚師。
曾寫過很多美食類乾貨文章，希望能為你帶來一些烹飪方面的幫助！
在老一輩川菜師傅圈子裡面，“泡菜”、“豆花”、“火鍋”被並稱為“川菜三絕”。記得剛學廚師的時候，師傅們經常講在7-80年代時，某某廚藝大師出國務工，坐飛機出去時都是自帶一個泡菜壇的，當然最重要的是一定要帶上老壇泡菜水！當時聽起來感覺真的高大上啊！
在川菜中，泡菜是必不可少的一個重要組成部分，它可以用我們生活中常見的各種蔬菜瓜果浸泡。成品可下飯，可當佐料。比如酸菜系列、泡椒系列的菜餚，泡菜都是必不可少的！
其中口感最好的應該屬於跳水泡菜，如果你到一家川菜館，老闆沒有跳水泡菜拿出來，那就有點疑問了，真是川菜館嗎？
下面說說，為什麼有些人做泡菜，一泡就生花的原因？
小時候，在我老家有這麼一個傳說。不管男女，只要玩過麻雀的小孩子做泡菜，那麼泡菜一定會生花且發臭！農村裡誰家泡菜發臭的話，大家開玩笑的時候就會說，某某婦女肯定是又玩雀雀了……
現在想起來，這當然僅僅是大人對小孩的一個警告而已，為的就是不讓小孩子去動家裡的泡菜壇，以及避免因為抓麻雀而導致產生的危險！
泡菜壇生花一般有以下幾個原因：
泡菜壇沒有清洗乾淨，罈子內部有細菌！被陽光直射，溫度過高，導致生花！泡菜壇沒有密封，被空氣進入導致生花！新放進泡菜壇的蔬菜沒有清洗乾淨，有細菌！壇中泡菜過多，泡菜水中的鹽水濃度不夠！導致生花！泡菜壇的壇沿水經常幹掉或者有垃圾！細菌進入壇中導致生花！最重要的一點：新進蔬菜或者操作者手上，沾有油脂！
切記：泡菜壇一定不能沾到油脂，特別是豬油！沾了一定生花，且容易變臭！
那麼泡菜生花後，我們應該處理？
在處理泡菜生花前，我們應該先搞清楚泡菜水生花的具體原因！如果是因為沾染油脂，導致生花且泡菜水發臭，那麼直接把泡菜壇一次性扔掉吧，重新做一罈泡菜可能花的精力更少！就算加高度白酒或者姜蒜辣椒這些東西進去，沒有1個月時間也很難糾正過來，就算糾正過來後，在這個過程所泡的材料基本都帶有微微的臭味，所以建議重新制作一個泡菜壇！
如果是其它原因導致的泡菜生花，相應的解決！
泡菜壇溫度過高或者被陽光照射導致生花！解決辦法是把泡菜壇移到陰涼乾燥的地方，然後在泡菜壇中加入高度白酒適量，一般15斤泡菜水加2-3兩白酒。如果沒有白酒加啤酒也可以（約200ml）。
泡菜壇沒有密封！要麼換個新的泡菜壇，要麼在壇口加一層保鮮膜矇住，然後再蓋上蓋子！記住，壇沿水一定不能少！當然這個過程中依然需要加酒進去。
放進泡菜壇中的蔬菜一定要是新鮮的，清洗乾淨的！如果有未清洗乾淨的泡菜，那麼一定要撿出來，然後加酒和鹽進去。基本上3天左右就好了。
當泡的蔬菜過多或者時間過久，泡菜水的鹽會慢慢損失掉！而導致酸味變淡，鹽水生花！所以我們在新進蔬菜進泡菜壇的時候，嘗一下鹽水的味道！如果鹽味不足，那麼要加入乾淨的泡菜鹽（醃製鹽）。
很多人粗心大意，有可能是工作忙，也有可能是沒有注意，導致壇沿水乾掉或者掉落異物進去，這些都可能導致泡菜水生花！解決辦法就是定期清理壇沿水，一般10-20天清理一次，並換上乾淨的壇沿水！生花的泡菜水加酒即可。
最最需要注意的一點！不要讓油脂進入泡菜壇！如果少量油脂進入，可把表層的油脂打出來，加高度白酒進去，再加入生薑、大蒜、辣椒、蘿蔔進去吸收異味。三天左右觀察一次，直到泡菜水變至清澈為止。
最後問一下：你們小時候家鄉有哪些傳說？摸過麻雀的手做出來的泡菜一定是臭的？
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