在今年的315晚會上，央視曝光了湖南插旗菜業有限公司在酸菜製作過程中，大叔光著腳踩菜的事情。這時，很多人聯想到了茅臺的女工踩曲。
為什麼允許茅臺女工踩曲存在呢？
端午踩曲，是茅臺酒一個生產週期的開始。茅臺至今還沿用人工踩曲這種傳統的方式，不用機械制曲代替人工踩曲的原因，主要有下面3點：
1、機械制曲在多次制壓過程中，曲塊溫度上升明顯，會超出入倉時的常溫要求，而人工踩曲時，溫度上升不明顯，基本上可以保持室溫。
2、機械制曲很難保證與人工踩曲的時候曲塊內部分佈的密度，過緊過鬆都是不利於曲塊的發酵。
3、機械制曲相比較來說，提漿的作用不明顯，人工踩曲的成型度更高，韌性更好。
經過無數次的人工踩曲試驗，得出女工才是踩曲的最佳人選。
首先曲塊密度的要求。
茅臺酒所需的龜背形曲塊要求曲坯外緊內松，便於粉碎髮酵。因此，這道工序需要體重較輕——女性適中的身材和靈活的腳步有利於踩制疏鬆適中的曲塊，體重偏重或者身材魁梧的壯漢，很容易把曲塊踩得過於密實，對發酵效果會有影響。
其次是曲塊微生物要求。
踩曲的目的，就是讓這些微生物充分地和小麥等酒麴原料接觸，形成高質量的釀酒微生物群。曲塊發酵需要微生物，但又要保持一定的酸鹼平衡。女工的纖纖玉足分泌物少，黴菌少，流汗少，更能夠確保酒麴的酸鹼度不會產生比較大的變化，在多種釀酒微生物平衡快速的生長繁殖同時，還能保證微生物種類的多樣性。
透過多年的持續耕耘和鞏固，茅臺已經建立起較為硬核的質量標準和完善的食品安全管控體系，對人工踩曲的每個環節，都實施嚴格監管，操作執行精益求精。也就是說，茅臺女工踩曲的過程，是完全符合國家衛生標準的，是允許存在的。
那為什麼不許大叔踩菜呢？
在酸菜醃製中，把菜放到罈子裡或池子裡之後，要經過壓實，也就是提到的大叔踩菜。踩菜的目的有兩個，首先，把空隙中的空氣擠出去，有利於乳酸菌發酵，產生乳酸，就產生了酸味。其次，壓實的過程把菜汁擠出來一些。菜汁含有2-5%的可溶性糖，還有鉀、鎂、多種氨基酸和維生素等，同樣也是有利於乳酸菌發酵。
央視曝光大叔踩菜的原因是踩菜過程中無安全保障、衛生狀況堪憂，存在食品安全隱患。工人們有的穿著拖鞋踩菜，有的一邊抽菸一邊幹活，抽完的菸頭直接扔到酸菜上。這樣的大叔踩菜顯然是不符合國家衛生標準的。另外，酸菜廠家完全可以採用機械壓實醃製，之所以廠家不這樣做，無非是因為一個“錢”字。
其實，無論是大叔踩菜還是機械壓實，只要保證衛生條件符合國標就行，國家不允許的是“違反國家衛生標準的大叔踩菜”。