原創 刺蝟 吃貨研究所
沒想到，在這年末年初，一部中年人的愛情電影竟然殺出重圍，上海人的吃穿用度在裡面體現得淋漓盡致。上海作為中國最早開埠的城市之一，不僅人們的穿衣打扮很潮，連各種美食也是融合得相當“靈”。
頗有些上海飲食男女的意思 |《愛情神話》劇照
01
咖啡那些事
/ 擁有全球數量最多的咖啡館 /
從隨處可見的咖啡館，到街邊修鞋鋪裡端著咖啡的修鞋匠，咖啡彷彿已經深深融入了上海這座城市的血脈。
據不完全統計，截至2021年，上海共有6913家咖啡館，是全球排行榜第一名，遠超倫敦、東京、紐約等城市，每萬人擁有2。85家咖啡館，每平方公里就有0。86家咖啡館。
上海有著濃厚的咖啡氛圍 | 圖蟲創意
1853年，英國藥劑師勞惠霖開了一家名為“老德記”的西藥房，自此開啟了上海的咖啡之旅。咖啡進入上海後不僅成為了一種潮流，也成為了海派文化的象徵。
在上海的所有咖啡店中，獨立咖啡館佔大頭，在永康路、安福路、五原路、愚園路等地都聚集著大量的獨立咖啡店。這些咖啡店提供的不再是標準配置咖啡，而是1v1的個性化定製服務，從咖啡豆的產地到烘焙的深淺，與咖啡師交流後都可以得到滿足。各種創意咖啡更是層出不窮，有的甚至還會為老顧客設定隱藏選單。
用一句話來形容這些咖啡館，只能說，老靈了。
獨立咖啡館相比商業連鎖咖啡更有個性 | 圖蟲創意
02
蝴蝶酥
/ 上海標誌性點心 /
除了咖啡，電影裡還出現了上海的標誌性點心——蝴蝶酥。
蝴蝶酥這個點心，在上海已經火了一百多年。與海外版不同，上海的蝴蝶酥降低了甜度，現在還與時俱進地推出了巧克力、抹茶等各種口味。
上海的蝴蝶酥 | 作者 拍攝
電影中買的是羋慶鋪子的蝴蝶酥，除此之外，國際飯店、上海哈爾濱食品廠、紅房子西菜館、老香齋、白玉蘭等也都有蝴蝶酥售賣。除了傳統的西點店，主打法國菜的盧布松餐廳推出的蝴蝶酥也非常有人氣。
盧布松的蝴蝶酥 | 作者 拍攝
這麼多蝴蝶酥，你要問哪家最強？自己多吃幾家，對比之下就會有答案啦。就我個人喜好而言，還是更青睞國際飯店。
國際飯店門口排隊的人多半是為了買蝴蝶酥 | 作者 拍攝
03
海派西餐
/ 改良後的上海style /
海派西餐是上海特有的，一種中西合璧的流行菜式，它在海外流傳過來的西餐基礎上，根據上海本地的食材和口味量身定製，吸收成為了上海人自己的味道。海派西餐可以分為俄式、英式、法式等幾大流派，其中俄式因為價效比高而備受推崇。
羅宋湯、炸豬排和土豆沙拉，可以算作是海派西餐的標準三件套了。
■ 羅宋湯
羅宋湯是許多上海人從小吃到大的一道家常菜，也是海派西餐中極具代表性的一道。
俄國十月革命後，大批俄羅斯人來到上海，羅宋湯正是被他們帶來上海的。羅宋湯中的“羅宋”，是上海人對英文“Russian”的音譯。
上海版羅宋湯| flickr Giftzyx
羅宋湯俄語為“борщ”，英語為“Borscht”，其源頭到底是俄羅斯還是烏克蘭，這兩個國家也對此吵得不可開交，至今尚無定論。但不管怎麼說，來到上海的羅宋湯應該是脫胎於俄羅斯人帶過來的紅菜湯。
俄羅斯版本的紅菜湯（有時也翻譯成甜菜湯），以甜菜根為主，甜菜根也叫紅菜頭、火焰菜，原產於地中海沿岸，生的很脆爽，口感類似蘿蔔但比蘿蔔略甜，熟的軟而甜。甜菜根加入捲心菜、胡蘿蔔等熬煮成湯，最後上桌時再放上點睛之筆酸奶油，一道俄式紅菜湯就大功告成了。
俄式紅菜湯 | flickr Geoff Peters
傳統版本的紅菜湯雖然聽起來洋腔洋調比較正統，但要想得到上海本地人的喜歡，還需要根據上海人的舌頭來因地制宜。
改良後的紅菜湯，也就是海派的羅宋湯，去掉不太常吃的甜菜根，轉而以符合上海人口味的西紅柿為主料，再加入牛肉、高湯、洋蔥、捲心菜等來熬煮，最後再用麵粉替代酸奶油，以增加羅宋湯的粘稠度。更有一些餐廳，還會用上海特產的大白兔奶糖來代替蔗糖，新增風味。
家庭版的羅宋湯 | 豆果美食@jun沙巴上海囡
當然，對於小朋友來說，羅宋湯那麼好吃，也可能是因為家裡自己做時，會放入大量小朋友們都很喜歡的番茄沙司來提味。
■ 炸豬排
不論是街邊小吃店，還是正經餐廳，炸豬排都是在上海常見的一道特色菜。
炸豬排改良自奧地利國菜維也納炸肉排（Wiener schnitzel），“Wiener”是維也納的意思，而“Schnitzel”是肉片的意思。維也納炸肉排的做法，就是將肉片裹上面包屑油炸，肉片可以選用豬肉、牛肉、火雞等等。整道肉排炸好後非常多汁，僅靠粉漿就能鎖住肉排的汁水和鮮味。
維也納炸肉排 | flickr NKCPhoto
上海的炸豬排是在這道菜上進行了改良（日式炸豬排的發明也跟它離不開關係）。在物資緊缺的年代，上海人會將蘇打餅乾碾碎來代替麵包屑，保持肉排的油氣又不會顯得油膩。
上海炸豬排與維也納炸肉排最大的區別，不在於做法，而是在於蘸料。傳統的維也納炸肉排僅用檸檬和歐芹做配菜，而上海炸豬排，那是一定要搭配黃牌辣醬油的（泰康黃牌上海辣醬油風味調味料）。如果上海的炸豬排少了辣醬油，它就成了一個行屍走肉的殭屍，沒有自己的靈魂。
辣醬油是炸豬排的點睛之筆 | flickr LF Zhang
上海的黃牌辣醬油，是在英國伍斯特醬（Worcestershire sauce）的基礎上演變過來的。19世紀30年代，英國藥劑師約翰·李和威廉·派林，在伍斯特市制造了一種符合歐洲人口味的醬汁，也就是伍斯特醬。在西方，它常常被用來搭配牛肉、豬肉和燉菜。
伍斯特醬 | flickr Chris C
上海的辣醬油在此基礎上略做改良，突出了它的酸味。雖然叫辣醬油，但吃起來卻並不辣，反而是鹹甜口中帶著些酸，更像是醋，和炸豬排配在一起，非常解膩。有在國外的上海朋友曾經說，有時候會直接買伍斯特醬，吃起來和辣醬油也差不了太多。
上海的經典黃牌辣醬油 | flickr 老壺嚼早
■ 土豆沙拉
說完了羅宋湯和炸豬排，三件套的最後一件，土豆沙拉，那也少不了。
與羅宋湯類似，這道菜的源頭或許也來自俄羅斯。上海的土豆沙拉與俄羅斯的奧利維耶沙拉頗為相似。這個沙拉的原始版本在19世紀60年代由比利時廚師西安·奧利維爾發明，做法非常繁複且醬料受到了絕對保密。後來，這道菜逐漸發展成由熟土豆丁、豌豆、醃黃瓜丁、胡蘿蔔丁、雞蛋等混合後放入蛋黃醬、黃芥末等製作而成的沙拉。
俄式的利維耶色拉 | flickr RanRanZima
上海的土豆沙拉，也被叫做拌沙拉、洋山芋沙拉或上海沙拉。做法極其簡單，只需將煮熟的土豆切丁，放入紅腸丁、豌豆、蘋果等，再加入蛋黃醬攪拌均勻即可。
上海土豆沙拉 | 豆果美食@霖的吃貨鋪
做法雖然簡單，但上海人家總能有些講究的地方。例如在蛋清或蛋黃里加點油、白醋和鹽，順著一個方向攪動，自制成獨具家庭特色的色拉醬；或是在拌色拉的最後，放入半塊“光明”牌冰磚，以此來增加色拉的甜美風味。色拉還是那個色拉，但就這一點點的改變，讓它變得精緻了起來。
光明冰磚也是上海人的集體回憶了 | flickr 孫嘉若雨
如果說上面的海派西餐三件套比較家常，那下面的這些大半隻能去餐廳裡享用了。
烙蛤蜊改良自法國菜——法式焗蝸牛。當時因食材短缺，上海人多次試驗後，最終選擇了用蛤蜊來代替蝸牛，其做法為將蛤蜊從殼裡挑出清洗乾淨，用紅酒、芹菜、蒜泥、油等調味後再放回蛤蜊殼裡，放入烤箱烘烤至熟。
烙蛤蜊 | wikipedia/N509FZ
金必多濃湯，這個湯最大的噱頭，源自它的來歷。據傳這道湯是當時的名妓，“富春樓老六”為了討好恩客所創，最原始版本是奶油湯+魚翅，如今在西餐廳也能吃到復刻版。
奶油葡國雞與澳門的葡國雞做法不太同，上海的做法是會在雞肉塊上加奶油和芝士焗烤，奶香濃郁。
而烙蟹鬥，則是把上海人喜歡吃的大閘蟹的蟹黃和蟹肉拆好，在拆好的蟹肉上放上奶油、芝士等，放進烤箱裡焗烤。因為在上海話裡“焗”就是“烙”，因此這道菜因為這個做法被稱為烙蟹鬥。
烙蟹鬥其實就是芝士焗蟹鬥 | 豆果美食@流光舞
04
海派西餐店
/ 現在還能去吃到 /
既然都說了這麼多海派西餐，那也得說一說在哪裡才能吃到它們。
上海曾經有大批的海派西餐廳，但隨著越來越多的正宗西餐廳開設，目前出名的海派西餐廳僅剩德大西菜社、紅房子西菜館、新利查西菜館、天鵝申閣西菜社等幾家了。
■ 德大西菜社
德大西菜社可以算作許多老上海人的美好回憶了，建立於1897年，是上海最老的一家西餐廳。德大至今還保持著老式的裝修風格，一大早到這來喝杯咖啡是許多老客的習慣。喝著咖啡，談天說地，似乎時光又回到了上個世紀。
德大西菜社 | flickr fuzzy881223
■ 紅房子西菜館
紅房子作為另一家老牌海派西餐廳的代表，深受滬上名人的喜愛，其中最出名的常客大概就是張愛玲。當時，到這來吃飯都是非常時髦和有腔調的事情。現在，它更是成了“上海市民海派文化體驗基地體驗點”。
紅房子西菜館 | flickr rayyy@yahoo。cn
■ 天鵝申閣西菜社
天鵝申閣西菜社是老“天鵝閣”餐廳的延續，天鵝閣曾經是與德大和紅房子齊名的三大海派西餐廳之一，後因種種原因關閉了。天鵝申閣的老闆因懷念小時候的味道，又重開了這家店，取名“天鵝申閣”。
“舌尖2”裡的炸豬排就是在天鵝申閣拍的 | 截自紀錄片《舌尖上的中國2》
你有什麼覺得很靈的上海菜嗎？
原標題：《“切”咖啡，吃炸豬排，喝羅宋湯——上海人的美味神話》