廣東人的家裡總是常備著一些乾貨海味，蝦米、瑤柱、冬菇、蠔豉和魷魚乾等都可以列為“標配”，再名貴一點的還有花膠、海參、幹鮑等等。快速目測了一下我家的“藏品”，貌似冬菇的數量還不算少，原因？因為它也是很百搭的食材啊，而且冬菇的香氣橫溢，美味可口，在許多菜式中都能起到提鮮的作用，連泡發冬菇的水也是寶，加一點火腿滾一下就成了上湯。冬菇可用於炒、煮、燜、燉、炸和煲湯，和葷素佐配都能做出佳餚，而一道燉冬菇卻讓我聯想起另外一層意思來。
“燉冬菇”這詞放在粵語裡，有“被降職”的意思，最早的說法起源於舊時的香港警察。當時，華人軍裝警員所戴的帽子沿用了清朝的大蓋帽，帽子上窄下闊，看上去跟冬菇有幾分相像。而穿便服的警察要比穿警服的警察級別高，如果便裝警員被下令穿警服帶大蓋帽，做回軍裝警員，就意味著被降了級，也被叫“燉冬菇”。後來這種說法延伸到其他行業去，燉冬菇就泛指降級了。“燉冬菇”在這種意境下確實不是什麼好事，而真正的燉冬菇卻芳香美味，美食家蔡瀾也說過：“燉品中下冬菇，怎麼煲都煲不爛，笨拙的家庭主婦最好是用它當材料。”曾經試過用原粒瑤柱和白菜膽來燉花菇，燉湯清潤甘甜，花菇香味芬芳撲鼻，十分好喝，喝著喝著，不禁要為賦予了別層意思的“燉冬菇”喊冤了。
冬菇種類很多，香味水平也各有不同，普遍認為花菇最好，“花”指的是菇頂端破裂的紋路。花菇肉厚圓潤，色澤鮮明，用於燉和燜或者煲湯都適合，而薄身的冬菇炒煮皆宜。我們常買到的冬菇大多產自中國、日本和韓國，質量以日本產的略勝一籌。
第一步：冬菇浸水泡軟，洗乾淨後切丁備用，泡冬菇的水留用；粉絲用水泡軟後，切一刀，把粉絲切短，起熱油鍋，下冬菇翻炒，接著放入薑蓉和豆瓣醬，繼續翻炒，炒至豆瓣醬釋出辣油和香味；
第二步：加入泡冬菇水、少許開水、生抽、耗油、糖，待水再次煮開後，以中小火再煮片刻，加入粉絲，拌均勻，煮至鍋裡的湯汁收幹；
第三步：最後加入香菜末和少許麻油即成。
我們需要的食材有：冬菇 / 粉絲 / 香菜末 / 薑蓉 / 辣豆瓣醬 / 耗油 / 生抽 / 糖 / 麻油
這個菜譜很簡單對吧？常備著冬菇和粉絲這兩樣，要是家裡突然來了客人要“加多雙筷子”，或者偶爾想不到要做什麼吃的，這道素的螞蟻上樹絕對是一個“救場菜”，做出來爽滑美味，色澤紅亮，辣豆瓣醬又增加了風味，真的不錯吃。
平時若不趕時間，我會用涼水來泡冬菇，雖然泡的時間會略長一點，但總覺得要是一下了熱水，冬菇的香味就被帶走一大半，用於做菜肯定失色不少。今天聽說了一個快速泡軟冬菇的小技巧，我概括它為“溫水搖晃法”。具體的做法是，在一個密封的小飯盒裡放入溫水和少許糖，比例大概是兩杯水配一小勺糖，接著放入幹冬菇，蓋上蓋子（盒子裡的水不要裝太滿，要留有空間），大力搖晃3至5分鐘，然後靜置10分鐘即可。這種快速泡冬菇法的原理大致是，利用衝擊力把水分子快速滲透進冬菇裡，短時間內讓它變軟；而加入糖，則是因為冬菇特殊的香味來自於一種叫“烏苷酸”的成分，糖分可以更好地鎖住這種成分，減緩它在水中流失，以保持冬菇的芳香味道。好了，這篇美食就分享到這裡，感謝大家的閱讀，希望你們喜歡，謝謝