每次來到川菜館，經常吃川菜的人，都會點上這道菜，就是回鍋肉，想要做出正宗川菜回鍋肉，在做的時候，要掌握這兩大點，第一：豆瓣醬的使用，第二：肉的處理，只要這兩大點做好了，就能做出有靈魂的回鍋肉，吃上一盤還不過癮。做好正宗回鍋肉，豆瓣醬不可缺少，肉的處理需要技巧！
首先我們來看看肉的處理：
1、正宗的回鍋肉中，肉的選擇也是極為重要的，需要選擇那種肥三瘦七的，做出來最好，不過不好挑選的話，可以用五花肉來代替一下，就是做出來的效果，比臀尖肉要差一些。
2、記住做豬肉的菜，只要是帶肉皮的時候，在切之前都需要將肉皮在鍋裡面烙制一下，這步缺一不可，這麼做了之後，豬肉會沒有腥味，變得更香，而且做出來的口感會更好，經過烙制之後，再放在水中洗乾淨。這個技巧適用於所有帶皮豬肉的菜餚，比如紅燒肉、蒸肉等。
3、烙制清洗後，將豬肉放在清水中浸泡一些時間，去掉一部分血水，這也會去掉腥味，然後鍋中加入適量的清水，放入豬肉，再同時放入蔥段、生薑、料酒，這些料也是起到去腥作用的，開啟大火燒開再調成小火煮上半個小時。
4、煮好肉之後，記住這點，要將肉放在涼水中泡上一會兒，不能熱水，這樣做的好處：肉經過涼水浸泡之後，肉變得縮緊，做出來的成品口感更好，還有一個很重要的好處那就是，用冷水泡了後，在炒的時候，就不會炸油了，很多人都遇到過這樣的狀態，嚇得直蹦，真是挺嚇人的，不注意就會炸到面板上或者衣服上面，所以涼水泡過了，再用乾淨的乾毛巾擦拭掉水分，炒的時候就會好很多了。
將處理好的肉切成薄片，再準備好做回鍋肉的配菜，下來就是開始可以炒制了：
鍋先預熱之後，倒入涼油滑下鍋，然後直接將切好的肉片倒入，調至小火進行煸炒，煸出肥油，這樣做的目的是，在吃的時候，不會覺得油膩，若做好的成品中，有大量的肥油部分，估計吃起來不太好，而且口感也不好，所以在有肥肉的豬肉，最好進行這個步驟，進行煸炒，出來肥油之後，再調成中火，快速翻炒。
下來就是做好回鍋肉的靈魂所在了，那就是加入的醬料，豆瓣醬是缺一不可的，沒有它的話就不算是川菜，用了豆瓣醬後，有了那種專屬的味道，炒出紅油這是回鍋肉最需要的，再同時加入豆豉和甜麵醬就更棒了，起到增香提味的作用。
三種醬料爆香之後，再計入香醋、白糖和味精翻炒均勻，接著下入蒜苗，翻炒到斷生，如果喜歡吃比較焦脆的肉片，就要多進行煸炒肉片，再下入蒜苗，就看大家的口感如何，這樣一盤迴鍋肉就做好了，食材簡單，做法也不難，要想做好，需要掌握這些步驟中的要點。
要點：1、豬肉選擇臀尖肉。2、肉煮半個小時放入涼水泡出血水。3、肉片切的儘量薄一些，這樣才能做出漂亮的回鍋肉，還有好吃的口感來。4、紅油豆瓣醬不可缺少。5、肉片儘量煸炒到焦脆的感覺，才是最好吃回鍋肉的口感。記住這些要點，就能做出正宗回鍋肉，不用再去外面吃了。