中國菜分為很多大的菜系，如常說的“四大菜系”或者“八大菜系”，而在這些不同的菜系中，有一個菜品比較特殊，那就是
糖醋菜品
，在魯菜、粵菜、豫菜、浙菜和蘇菜中都能見到它。說糖醋菜是一個菜品，就是說它不侷限於某一種食材，很多食材都能拿來做糖醋菜，比如說糖醋魚、糖醋里脊甚至是素菜中的糖醋茄子。
糖醋汁的傳統做法，最簡單的糖醋比例，做出最好吃的糖醋菜品！
糖醋菜好吃，關鍵在於糖醋汁的熬製，糖醋汁如果熬製得恰到好處，不僅酸甜可口，而且顏色紅潤，讓人吃起來很有食慾。糖醋汁顧名思義是以
糖和醋
為主要調味料，在配合以其他食材調製而成，口味以酸甜為主。
在魯菜的糖醋菜中，還分為“大酸甜”和“小酸甜”
，意思就是這個糖醋汁中的酸味和甜味，是可以適當調節的。但是我們平時在家裡自己做，
還有一個固定的比例，操作起來更簡單
。
下面我們以
糖醋里脊
為例，來具體介紹一下糖醋汁的調製，以及糖醋菜品的做法
一，糖醋汁中各種調味料的比例
所謂“菜無定式”，即使是同一個菜品，換做不同的菜系或者不同的廚師，其中的做法也不一定是一樣的。但是作為糖醋菜，它是一個傳統的菜品，調味料的種類和比例還是比較固定的。一般遵循的是“12345”的比例，幾種食材分別是：
料酒，生抽，白砂糖，醋，水
，按照順序來，是“12345”的比例。幾種食材均勻攪拌，即成標準的糖醋汁，
這是比例
，具體用量要根據菜量來。
二，裡脊肉的醃製和掛糊
大部分糖醋菜的食材，之前都是需要炸制的，如糖醋里脊和糖醋魚，而炸制前就需要先給食材
醃製、上漿和掛糊
。洗乾淨的豬裡脊肉切成肉絲、一個雞蛋，放入碗中，撒適量食鹽和白胡椒粉，攪拌均勻醃製20分鐘。然後開始上漿和掛糊，上漿就是在肉絲上面裹上一層溼澱粉，掛糊就是接著在外面掛上一層乾麵粉。
裹溼澱粉的作用是使炸好的肉絲外酥裡嫩，而在外面掛麵粉的目的是使溼澱粉和肉絲黏合得更牢固。
三，裡脊肉絲入鍋炸制
熱鍋涼油，油溫升至6成熱也就是180°左右的時候，將上完漿的裡脊肉絲入鍋進行炸制，炸至變色即可撈出。
然後重點來了
，炸完的肉絲冷卻後，重新開火升高油溫，至6成熱時關火，將炸好的裡脊肉重新放入鍋中炸制，這個烹飪手法叫做
“復炸”
，只有經過這一步，食材才會被炸得外酥裡嫩。
記住這個操作，這是炸制食材的通用做法。
四，糖醋汁下鍋，製作糖醋里脊
鍋中留少量油，然後開小火，將之前調好的糖醋汁下入鍋中，慢慢進行熬製，這裡注意了，一定要用小火熬製。
等到糖醋汁中的氣泡由小變大的時候
，糖醋汁的顏色已經變為焦黃色，鍋中開始冒青煙了，迅速將炸好的裡脊肉倒入鍋中翻炒，同時開大火進行收汁，
等到糖醋汁均勻地裹在肉絲上了
，即可出鍋裝盤。
糖醋里脊和其他糖醋菜一樣，最大的特點就是，食材經過油炸後，
口感外酥裡嫩，在配以酸甜可口的糖醋汁，很是能提起人的食慾
，是一道標準的下飯菜。上面關於糖醋汁中各種調味料的比例，以及糖醋里脊的做法，都是最常用的一種操作，有時間的朋友可以試著做一下，效果還是很不錯的。
