川菜老師傅教你椒麻雞，牢記3點，皮脆肉嫩麻辣鮮，吃一口滿嘴香
雞肉的做法很多，煎、炒、烹、炸、燉、蒸、烤等等，幾乎適合任何烹飪方式。雞肉含有豐富的穀氨酸和氯化鈉，用炒、燉、蒸等做法，調味時無需過多的調料，就能產生濃濃的鮮味。
然而有些做法，雞肉好不好吃，關鍵就是“調料”，比如椒麻雞，麻、辣、鮮、香這4種味道，都是靠多種調料堆出來的。椒麻雞色香味俱全，雞肉鮮嫩爽滑，特別入味，下酒又下飯，很多人愛吃，做法也簡單。
然而看似簡單的一道菜，有些人做出來的雞肉很柴，腥味也很重，一點都不鮮美。
之所以不好吃，主要有2方面原因，一個是雞肉的處理不正確，另一個是調料的調製，今天我和大家分享一下這道菜的技巧，喜歡吃的朋友快學學吧。
我家小區附近有個小館子，老闆是四川人，最拿手的一道菜就是椒麻雞，味道特別地道，每天都有人去吃。最有特點的是，他做的椒麻雞的雞皮十分爽脆滑嫩，而且沒有一點腥味，只有雞肉的鮮香味，吃一口滿嘴香，回味悠長。
【椒麻雞】
主料：琵琶腿
調料：小蔥、生薑、大蒜、青紅小米椒、辣椒粉、芝麻、花椒、料酒、生抽、蠔油、白糖、食鹽、花椒油。
【做法】
1、買一些新鮮的雞琵琶腿，用廚房剪刀剪開，去掉雞骨頭，留著還有用。把雞腿肉放入清水浸泡1小時，用手抓洗乾淨，洗去血水，瀝乾水分。
2、蔥薑切片，大蒜切末。花椒、八角、桂皮、香葉、小茴香，幹辣椒用白酒浸泡一下，能去除苦澀味，還能激發香味。
3、鍋裡倒入一些清水，雞腿肉冷水下鍋，別忘了放雞骨頭，加入所有香料，倒入一些料酒，大火煮開後轉小火煮20分鐘。用勺子撇掉表面的浮沫，那都是髒東西，腥味很重。雞肉能用筷子輕鬆扎穿後撈出，放入冷水中浸泡10分鐘。
【技巧】雞肉焯水，不能只加蔥姜、料酒，還需要放這幾種香料，能有效去腥增香。煮熟的雞肉要用冷水浸泡，利用“熱脹冷縮”讓雞皮收縮，吃起來才會脆爽滑嫩。
4、舀出一碗煮雞肉和骨頭的湯，用濾網過濾一下，比用清水調料汁好多了，特別鮮香。
5、炒鍋燒乾，放入小米椒，用小火煸炒1分鐘，炒出辣椒的香味和辣味，盛出後切成辣椒圈，放入碗中。再切一些蔥花、薑末、蒜末，也放入碗中，再加入適量辣椒粉、白芝麻。
6、鍋裡倒入適量油，燒熱後澆入小碗中，用筷子攪拌均勻，把所有食材都炸香，加入適量食鹽、生抽、蠔油、雞精、白糖，倒入舀出來的雞湯，用筷子攪拌均勻。
7、把煮好的雞腿肉撈出瀝乾水分，擺入盤中，倒入小碗裡的料汁，淋上一些香油增香提色，椒麻雞就做好了。
——【小貼士】——
我們平時煮雞腿、雞胸肉時，都只是加了蔥、姜、料酒來去腥，增香效果比較差。做椒麻雞，想要味道好，一定要加香料，相當於把雞肉滷熟了，這樣就特別香。
雞腿煮熟後要過冷水，肉會鮮嫩緊實，皮爽脆滑嫩。
調料汁時，一定要煮肉的湯，會比清水鮮很多，別浪費了。