北京有很多知名的小吃
今天我就來聊聊其中一味
”爆肚“
爆肚有3種傳統的做法
第一種叫”油爆“
第二種叫”芫爆“
（芫爆是以芫荽 yán sui （香菜）為主要的烹調方法）
第三種叫”水爆“
而我們日常最常吃到的就是“水爆肚”
開水燒開後
放入爆肚
在極短的時間內快速撈起
這個速度和火候就是它的精華所在
時間不能過長
過長就老了咀嚼不動了
時間太短了會不熟
都沒辦法吃
前面提到的第一種“油爆”
現在基本沒有什麼店鋪這樣料理了
而第二種說的“芫爆”
在北京的清真餐館
例如北京的“鴻賓樓”
這家店就有“芫爆散丹”“芫爆百葉”
（圖片來自於網路）
“爆肚”不同的部位講究不同
今天先介紹一下“羊散丹”“牛百葉”
這兩個是“瓣胃”
羊的瓣胃叫“散丹”
牛的瓣胃叫“百葉”
牛和羊它們都有4個胃
瘤胃，網胃，瓣胃，皺胃
拿牛舉例子
“瘤胃”就是我們吃四川火鍋的“牛肚”
（圖片來自於網路）
“網胃”就是滷水裡面的“金錢肚”
（圖片來自於網路）
“瓣胃”就是我們今天看到的“百葉”
（圖片來自於網路）
“鄒胃”一般在牛雜裡面可以看到
今天我要介紹一個
只有吃貨懂得點
“肚dǔ仁”
這個可是爆肚裡面最貴的
因為它的產量非常少
（圖片來自於網路）
它是肚dǔ子連線處最厚的部位
取下來剝去外皮就是“肚仁”
早年間
有錢人都吃“肚仁”
吃爆肚除了我提到的火候，切工
還有就是點睛的“調料”
這個調料可和涮羊肉的調料不同
這裡面是不會有韭菜花的
懂吃的食客
還會在調料上加點剛出鍋的辣椒油
（圖片來自於網路）
講究的老店
會將盤子一同加熱
就是為了保證
器皿的溫度不影響食物的口感
食客吃的時候也是有講究的
不能徹底嚼碎
必須囫圇吞下
這叫一個美呀！~
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95
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