這樣難熬的天兒，燜溜熬燉費事又油膩，不起眼的醬菜卻是餐桌的救星。
別小看一碟醬菜，在物質豐富的今天，小醬菜已經成了一種文化，在全世界流行！韓國泡菜、日本米糠醬菜、俄羅斯酸黃瓜、美國漬橄欖……都是醬菜的一種。
黑醬瓜中國的醬菜歷史最為悠久，種類豐富。《隨園食單》中將醬菜歸類為小菜，還特地列了小選單，醃蘿蔔、大頭菜、醬姜、醬黃瓜都在其中。
清朝時期的醬菜園醬菜距今已有兩千多年的歷史，在《周禮》、《毛詩》、《儀禮》這些先秦典籍中都能找到醬菜的身影。
南北朝時期，《齊民要術》將當時社會流行的醬菜製作方法匯聚成章，記載了多種醬菜並分類成酸醬菜、鹹醬菜、甜醬菜等。
在更久遠的西漢，當時人們已經在食用醬菜啦~考古學家在馬王堆辛追夫人墓的食品遺存中發現了“豆豉姜”這種食物與我們現在吃的醬姜十分類似呢！（由於儲存完好，湖南省博物館還復刻出了這種千年前的美味）
醬菜的產生，最初是為了長期儲藏。在沒有冷藏裝置、物資相對匱乏的古代，醬菜是不可或缺的蔬菜來源。
老百姓們一年四季都食用醬菜，清朝的皇帝正餐四十八品中醬菜也是常客。據史料記載，乾隆皇帝活脫脫就是醬菜的“死忠粉”！
《進小菜底檔》中記載了乾隆經常食用的醬菜。江南進貢的醬瓜、醬姜、醬王瓜（黃瓜），河東進貢的臥瓜、小王瓜、八仙菜，還有浙江、東北、錦州進貢的各種小醬菜都出現在皇帝的餐桌上。（想不到皇帝最愛的美味盡然是小醬菜呀~）
古代人，就連打仗都必須要有醬菜！唐朝、宋朝軍隊的食物配備主要就是糧食和醬菜，他們依靠醬菜來補給維生素和鹽分，在邊關保衛家園。
經過日積月累的發展，醬菜已經在全國遍地開花，品種達到了六七百種。從味形上分，大致分為南味與北味兩大流派。南味醬菜以揚州為代表，口味偏甜。北味醬菜以北京為代表，口味則偏鹹。
醬菜是揚州人的日常，揚州是南方吃醬菜歷史最為悠久的地方。民謠唱到：“開水燒泡飯，搭上鹹鴨蛋；揚州醬菜澆麻油，就著兩個大饅頭。”
揚州生產醬醃菜的歷史可追溯到2100多年前的西漢年間。
隋唐時期，揚州盛產蘿蔔頭、黃瓜、螺絲菜、生薑等蔬菜，將這些蔬菜醬醃起來，就成了揚州醬菜最早的雛形。
“三和四美”如今是揚州名聲最響亮的醬菜園，作為南味醬菜的代表，充分體現了醬香濃郁，鮮甜脆嫩的特點。
“三和四美”是由“三和”、“四美”兩家醬菜園合併而來。
三和醬菜公司成立於民國16年（1927年），當時引入了灌裝醬菜的技術，使得醬菜可以長期儲存和運輸，一時間名聲大噪。“四美”醬菜園歷史更為悠久，成立於清朝嘉慶22年（1817年），古法的技藝與味道使揚州醬菜多次成為朝廷貢品。
1998年“三和”、“四美”兩家醬菜園合併，運輸與口味並存，“三和四美”一舉稱為江南地區最負盛名的醬菜園。
與南味相對的北味醬菜，以皇城的味道為尊。在老北京，醬菜是北京人的魂。北京人每個月都有幾天選擇醬菜拌飯。
與南味醬菜不同，北味醬菜醬味濃郁，鹹香生津，耐得住回味。
北方醬菜，什麼東西都能拿來醬。便宜的蘿蔔、黃瓜、蒜苗，略貴的龍鬚菜、杏仁都會出現在醬菜罈子裡。
北京醬菜老字號遍地，六必居、桂馨齋、天源都是北味醬菜的頭牌。“六必居”因其古法的製作工藝和470多年的歷史，穩坐老字號頭把交椅。
六必居始於明朝嘉靖年，有意思的是，他們有一套屬於自己的製作工藝。
“黍稻必齊、麴櫱必實、湛熾必潔、陶瓷必良、火候必得、水泉必香”這是六必居的古訓，也是店名的由來。如今這項醬菜製作技藝已經被列入非物質文化遺產。
01丨黑醬瓜
黑漆漆、皮皺皺的醬瓜看著不怎麼討喜，卻是南方人的最愛！咬上一口咔嚓作響，甜津津的醬汁濺了滿嘴，鹹而不齁，回味鮮甘。
切一碟子醬瓜，淋幾滴香麻油，配一小碗白粥，就成了苦夏的療愈一餐。
02丨什錦菜
什錦菜就是各種蔬菜的組合，南北都有這種醬菜，混合了乳黃瓜、胡蘿蔔絲、萵筍、寶塔菜，一份醬菜裡什麼都吃得到。
不同的是南方醬菜會將什錦菜切成絲，北方醬菜會切成片，甜咪咪鹹滋滋的味道空口吃也不會覺得膩。
03丨桂花大頭菜
大頭菜也是芥菜，是南方常見的醬菜，經過醃製的芥菜看上去黑乎乎的，卻透著一股濃濃的醬香。講究的人家會將大頭菜用淨水淘洗幾遍，加入白糖和香油一拌，甜絲絲香噴噴更帶勁了。
04丨乳黃瓜
乳黃瓜選用的是剛長出來的小黃瓜，有的小黃瓜頭上還帶著小花。酸酸甜甜的，咬上一口脆嫩鮮美，我們小鐘老師一口氣吃了小半包，嚷著下次還要吃。
05丨寶塔菜
寶塔菜小小的，長得很像螺螄也被稱為螺絲菜。這種菜個頭小很容易入味，一顆顆鹹鮮又脆嫩，吃一顆喝口粥，舒坦！
06丨糖蒜
北味醬菜最出名的就是糖蒜。酸甜口的糖蒜不但能配粥，配肉也極妙。吃涮羊肉、滷煮時來上幾個，好吃又解膩。
07丨麻仁金絲
麻仁金絲是超受歡迎的一種北方醬菜，金絲就是苤（piě）藍絲，看上去與芥菜頭有些相似。金絲入口脆爽鹹香，老北京人最愛用它搭配豆汁兒、焦圈。
08丨北京辣菜
北京辣菜幾乎家家戶戶都愛吃。雖然被稱為辣菜並沒有辣椒，主要原料是白蘿蔔和芥菜頭，醃製完成後有一股竄鼻子的辣（與芥末很類似）。
食慾不振的時候，只要開啟就能聞到一股清爽的“辣味”，吃上一口頓時變得清涼又通氣。
點選影片檢視醃脆瓜做法
其實在家也能製作清新爽口的小醬菜——醃脆瓜哦！醃脆瓜的風味取決於醃汁，調好醬汁後，將黃瓜放入醬汁內燒開兩次，冷卻後密封醃製2-3天即可食用，製作好的醃脆瓜隨吃隨取，鹹鮮脆爽。
你的家鄉有什麼特色的醬菜嗎？你最愛的是哪一款呢？趕緊來告訴臺臺吧~
文 | 阿團
圖｜鍾珩、劉思宇
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