雞豆花是四川地區以雞肉和火腿為原料的特色傳統名菜，至今已有百餘年的歷史。此菜為四川廚菜的看家菜，成菜頗有特色，為川中清淡醇厚的代表菜之一。講究“吃雞不見雞”、“吃肉不見肉”，將葷料製成素形，即人們所謂的“以葷託素”。
頂湯養身雞豆花
2018年9月10日，“中國菜”正式釋出，“雞豆花“被評為“中國菜”四川十大經典名菜。
清湯雞豆花
風味特點
1。“雞豆花”是四川的傳統名菜，至今已有百餘年的歷史。此菜為四川廚菜的看家菜，成菜頗有特色，為川中清淡醇厚的代表菜之一。
2。“雞豆花”色澤雪白，形似豆花，以雞為料，故名。它一入口，你會感到它嫩如豆花之質，細細品嚐，才又感到它的味比豆花更高一籌，而用以衝制“豆花”的湯是一種特製清湯，它也是以雞為主要原料製成的，這種湯味極鮮美，清澈見底，湯中無一物。正所謂“吃雞不見雞，不似雞肉，恰似雞肉，勝似雞肉。”
3。“雞豆花”為鹹鮮味型。色澤潔白，成團不散，質地細嫩，鹹味鮮美，營養豐富，老少咸宜。
原料 雞脯肉125克 ？？溼澱粉40克 ？熟火腿末5克 ？川鹽3克 ？鮮菜心5根 ？？味精1。5克 ？清湯1500克 胡椒粉0。5克 ？雞蛋清4個
烹製方法
1。 將雞脯肉去筋，捶成紅茸，盛入碗內，用清水 50克解散，再加入雞蛋清、溼澱粉、胡椒粉、川鹽 2克，攪成雞漿。鮮菜心放入沸水內焯一下，用清水漂涼，修整齊。
2。 炒鍋置旺火上。放入清湯 1300克加川鹽燒沸，再將雞漿加冷清湯調稀攪勻倒入鍋內，輕輕地推動幾下，燒至微沸，將鍋移至小火上衝 10分鐘，待雞漿凝成雪花狀時，先在大湯碗內放入菜心，再將雞豆花舀在其上。鍋內清湯加味精注入碗內，最後在豆花面上撒火腿末即成。
松茸雞豆花
工藝關鍵
1。 “制茸”是一道關鍵。肉末捶茸，如筋未去盡，就不可能有豆花式的細嫩之質。
2。 雞茸、蛋清、豆粉的滲兌比例是第二道關鍵。這裡因原料含水，氣溫、溼度的千差萬別，有不可衡量的問題，有難以言傳的妙處，稍一失調，不是下鍋成坨，就是不能成花；“豆花”時間以湯清、雞茸漿凝聚成團為度。
3。 用火是第三道關鍵。火小衝制不熟，火大會衝散花。
茶韻雞豆花