川菜二十四種味型的名稱、特點、製法和部分菜例名單。
總目錄：
1家常味型、2魚香味型、3麻辣味型
4怪味味型、5椒麻味型、6酸辣味型
7煳辣味型、8紅油味型、9鹹鮮味型
10蒜泥味型、11薑汁味型、12麻醬味型
13醬香味型、14煙香味型、15荔枝味型
16五香味型、17香糟味型、18糖醋味型
19甜香味型、20陳皮味型、21芥末味型
22鹹甜味型、23椒鹽味型、24茄汁味型
1、家常味型
特點：色澤紅潤，鹹鮮微辣，味厚醇濃。因菜式所需，或回味略甜，或回味略有醋香。
製法：以郫縣豆瓣、川鹽、醬油調製。因不同菜餚風味所需，也可酌量加元紅豆瓣或泡紅辣椒、泡菜、料酒、豆豉、甜醬，其鹹鮮微辣的程度，因菜而異。
菜例：回鍋肉、鹽煎肉、家常豆腐、家常海參、家常牛筋、太白雞等。
2、魚香味型
特點：汁色紅亮，辣而不燥，鹹甜酸辣兼備，姜蔥蒜香氣濃郁。
製法：熱菜以泡紅辣椒茸（或辣豆瓣）、川鹽、醬油、白糖、醋、姜米、蒜米、蔥顆調製；冷菜以川鹽、醬油、白糖、醋、泡紅辣椒茸、姜茸、蒜泥、蔥粒、香油、紅油調製，調料不下鍋，不用芡，醋應略少於熱菜的用量，而鹽的用量稍多。無論用於冷菜或熱菜，糖和醋皆不能傷，也不能缺。
菜例：熱菜如魚香肉絲、魚香烘蛋、魚香茄餅、魚香八塊雞、魚香油菜薹等；冷菜如魚香青豆、魚香豌豆等。
3、麻辣味型
特點：色澤紅潤，麻辣味厚，鹹鮮而香。
製法：以辣椒、花椒、川鹽、料酒調製。其中花椒和辣椒的運用則因菜而異，辣椒或郫縣豆瓣，或幹辣椒，或紅油辣椒，或辣椒粉；花椒或花椒顆，或花椒麵，或花椒油。因不同菜式風味的不同需要，可酌加白糖或醪糟汁、豆豉、五香粉、香油、醬油等。調製時均須做到辣而不死，辣而不燥，，麻辣中有鮮味。
菜例：水煮肉片、麻婆豆腐、麻辣牛肉絲、牛舌萵筍、麻辣雞片、毛肚火鍋等。
4、怪味味型
特點：色澤醬紅，味汁濃稠，鹹、甜、麻、辣、酸、鮮、香並重而協調。
製法：以川鹽、醬油、紅油辣椒、花椒粉、麻醬、白糖、醋、熟芝麻、香油調製，也有加入姜米、蒜米、蔥花的。調製怪味的各種調味品，要求比例恰當，互不壓抑，相得益彰。
菜例：怪味雞絲、怪味花仁、怪味酥魚、怪味兔丁等。
5、椒麻味型
特點：汁色淺黃，鹹鮮醇厚，香麻俱重。
製法：以川鹽、花椒、小蔥葉、醬油、冷雞湯、香油調製而成。調製時須選用優質花椒，方能體現風味；花椒顆粒要加鹽與蔥葉一同用刀鍘茸（花椒與蔥大致比例為1：3），令其椒麻辛香之味與鹹鮮味結合在一起。
菜例：椒麻雞片、椒麻肚絲、椒麻兔絲、椒麻舌掌等。
6、酸辣味型
特點：醇酸微辣，鹹鮮味濃。
製法：以川鹽、醋、胡椒粉、姜粒、料酒調製，突出胡椒和薑辣；另一種為川鹽、醬油、醋、郫縣豆瓣（或紅油辣椒）、姜粒、料酒調製，突出辣椒辣。調製時須以鹹味為基礎，酸味為主體，辣味助風味的原則，用料適度。
菜例：熱菜有酸辣海參、酸辣魷魚、酸辣蝦羹湯、酸辣蛋花湯；冷菜酸辣萵筍、酸辣蘿蔔絲等。
7、煳辣味型
特點：香辣鹹鮮，回味略甜，熱菜回味則略帶酸甜。
製法：以川鹽、乾紅辣椒、花椒、醬油、醋、白糖、姜、蔥、蒜、料酒調製。其辣香之味是以幹辣椒節在油鍋裡炸制，使之成為煳辣殼而產生的，火候不到或火候過頭都會影響其味，烹調時須特別注意。
菜例：宮保雞丁（有的歸為糊辣荔枝味）、花椒雞丁、宮保腰塊、燒拌冬筍、宮保鮮貝、熗蓮白、炒黃豆芽等。
8、紅油味型
特點：色澤紅亮，鹹鮮辣香，微帶辣香，回味略甜。
製法：以特製紅油與醬油、白糖調製。部分地區加醋、蒜泥或香油。調製時注意掌握其辣味應比麻辣味型的辣味輕，重用紅油，少用或不用辣椒。
菜例：紅油皮扎絲、紅油雞片、紅油黃絲（大頭菜）、紅油牛肚梁、紅油筍片等。
9、鹹鮮味型
特點：鹹鮮清香。
製法：本色以川鹽、胡椒粉調製；如需上色，可以川鹽、醬油（或糖色）、胡椒粉調製；亦可在此基礎上加入榨菜、芽菜、冬菜、大頭菜等增香。調製時須注意掌握鹹味適度，寧淡勿鹹，突出鮮味，並儘量保持原料本身具有的清鮮味。
菜例：開水白菜、雞豆花、鴿蛋燕菜、白汁魚肚卷、白汁魚唇、鮮熘雞絲、白油肝片、鹽水鴨脯等。
10、蒜泥味型
特點：色澤紅亮，蒜香味濃，鹹鮮微辣，汁水略濃。
製法：以蒜泥、複製紅醬油、香油、紅油調製，如需菜品不上色，則以蒜泥、川鹽、清湯、香油調製。調製時須用現制的蒜泥，以突出蒜香味。
菜例：蒜泥白肉、蒜泥肚片、蒜泥黃瓜、蒜泥蠶豆等。
11、薑汁味型
特點：色澤棕黃，姜味濃郁，鹹中帶酸，清酸爽口。
製法：以川鹽、薑汁、醬油、醋、香油調製。熱菜時可酌情加郫縣豆瓣或辣椒油（俗稱薑汁搭紅），以不影響姜、醋味為前提；冷菜時，須在鹹鮮味適口的基礎上，重用姜、醋，突出姜、醋的味道。
菜例：熱菜如薑汁熱窩雞、薑汁肘子（東坡肘子薑汁味）；冷菜的薑汁嫩肚絲、薑汁豇豆、薑汁鴨掌、薑汁菠菜等。
12、麻醬味型
特點：芝麻醬香，鹹鮮醇正，味汁濃稠。
製法：以芝麻醬、香油、川鹽、冷雞汁調製。少數菜品也酌加醬油或紅油。調製時芝麻醬要先用香油調散，令芝麻醬的香味和香油的香味融合在一起，再用川鹽、雞汁調和。
菜例：麻醬魚肚、麻醬響皮、麻醬蹄筋、麻醬鳳尾等。
13、醬香味型
特點：醬香濃郁、鹹鮮帶甜。
製法：以甜醬、川鹽、醬油、香油調製而成。因不同菜餚風味的需要，可酌加白糖或胡椒粉及姜、蔥。調製時，如甜醬鹹味過重，則應適量加白糖；如甜醬色澤過深，則可用香油或湯汁加以稀釋，令色稍淡。
菜例：醬燒鴨子、醬燒肘子、太白醬肉、醬燒豆腐、醬燒冬筍、醬酥桃仁等。
14、煙香味型
特點：鹹鮮醇濃，香味獨特。
製法：以稻草、柏枝、茶葉、樟葉、花生殼、糠殼、鋸木屑、大米為熏製材料，利用其不完全燃燒時產生的濃煙，使醃漬上味的原料再吸收或粘附一種特殊香味。熏製時應用熱煙，剛冒出的生冷煙有異味。
菜例：樟茶鴨子、煙燻牛肉、煙燻排骨、米燻雞等。
15、荔枝味型
特點：味似荔枝，酸甜適口，鹹鮮味明顯。
製法：以川鹽、醋、白糖、醬油、料酒調製，並取姜、蔥、蒜的辛香氣和味而成。調製此味時，須有足夠的鹹味，在此基礎上方能顯示酸味和甜味；糖略少於醋，先酸再甜；姜、蔥、蒜僅取其辛香氣，用量不宜過重；醬油輔助調色，用量不宜過多。因不同菜餚風味的需要，可酌加泡辣椒、辣豆瓣、幹辣椒增香。
菜例：合川肉片、鍋粑肉片、荔枝腰塊、荔枝鳳脯、荔枝魷魚卷等。
16、五香味型
特點：本味鹹鮮，氣味濃香。
製法：所用香料通常有山奈、八角、丁香、小茴香、甘草、砂仁、老蔻、肉桂、草果、甘草、花椒等，根據菜餚需要酌情選用。
菜例：香酥雞、八寶香酥鴿、五香薰牛肉、五香排骨、五香豆腐乾、五香滷斑鳩、五香禾花雀、五香鱔段、五香薰魚等。
17、香糟味型
特點：醇香鹹鮮而回甜。
製法：以香糟汁（或醪糟汁）、川鹽、香油調製。因不同菜餚的風味需要，可酌加胡椒粉、冰糖、姜、蔥等。調製時，要突出香糟汁或醪糟汁的醇香。
菜例：香糟雞、香精魚、糟蛋、香糟兔、香糟肉、糟醉冬筍、糟醉銀杏等。
18、糖醋味型
特點：色澤金黃，味汁濃稠，甜酸味厚，回味鹹鮮。
製法：以糖、醋為主要調料，佐以川鹽、醬油、姜、蔥、蒜調製。冷菜則以川鹽、醬油、白糖、醋、香油調製。調製時，須以鹽和醬油的鹹鮮味為基礎，重用糖、醋，以突出甜酸味。
菜例：糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋脆皮魚、糖醋白菜、糖醋胡豆、糖醋豌豆等。
19、甜香味型
特點：純甜而香。
製法：以白糖或冰糖為主要調味品，因不同菜餚的風味需要，可輔以蜜餞、水果及果汁、乾果仁等。調製方法主要有蜜汁、拔絲、糖粘、冰汁、撒糖等。無論使用哪種方法，均須掌握用糖份量，過頭則傷、則膩。
菜例：核桃泥、魚脆羹、冰糖銀耳、杏仁豆腐、冰汁桃脯、炸荷花、糖粘羊尾等。
20、陳皮味型
特點：色澤棕紅，鹹鮮微甜，略帶麻辣，有陳皮的特殊香味。
製法：以陳皮、川鹽、醬油、花椒、幹辣椒節、姜、蔥、白糖、紅油、醪糟汁、香油調製。陳皮用量不宜過多，否則回味帶苦，以有香味為度；白糖、醪糟汁僅為增鮮，以略感回甜為度。
菜例：陳皮雞、陳皮牛肉、陳皮兔丁、陳皮燒肉等。
21、芥末味型
特點：汁色棕黃，鹹鮮酸香，衝辣濃郁。
製法：以川鹽、醋、醬油、芥末粉、香油、冷雞汁調製。調製時，先將芥末用沸湯凋散成糊，密封靜置，臨用時方取出；醬油宜少用，避免色深。
菜例：芥末嫩肚絲、芥末魚肚、芥末鴨掌、芥末雞絲、芥末春餅等。
22、鹹甜味型
特點：鹹甜並重，兼有鮮香。
製法：以川鹽、白糖、胡椒粉、料酒調製，因不同菜餚的風味需要，可酌加姜、蔥、冰糖、糖色、五香粉、醪糟汁、雞油等。調製時，鹹甜二味可有所側重，或鹹略重於甜，或甜略重於鹹。
菜例：冰糖肘子、櫻桃肉、板栗燒雞、芝麻肘子、白油青元等。
23、椒鹽味型
特點：香麻鹹鮮。
製法：以川鹽、花椒調製。調製時鹽須炒幹水分，舂為極細粉狀；花椒須去籽炕香，亦舂為細末。鹽與花椒末按1：2比例配製，現制現用，不宜久放。
菜例：椒鹽八寶雞、椒鹽蹄膀、椒鹽裡脊、椒鹽魚卷等。
24、茄汁味型
特點：色澤紅潤，甜酸適口，茄汁味濃。
製法：以川鹽、番茄醬、糖、白醋、料酒、姜、蔥、蒜調製。調製時番茄醬須用溫油炒香、出色；味汁要突出番茄醬的紅色。
菜例：如茄汁大蝦、茄汁魚條、茄汁牛柳、茄汁肉等。
說明：
本文據《川菜烹飪事典》，有細微調整；川鹽即自貢井鹽；喜歡味精、雞精之類的自己加；“24”只是當前川菜複合味型的個數，最終呈現出來的卻是“一菜一格，百菜百味”的特點，家庭製作時不必受數字和正規化侷限，大可在此基礎上發揮，不斷練習琢磨配比，酌情增加減少調料，做出符合自家人口味的私家川菜。
（全文完）
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