虎皮辣子燒茄子
步驟
1把茄子洗淨切長條，撒上少許麵粉拌均勻，青辣椒洗淨去籽；
2蔥薑蒜洗淨切末，西紅柿洗淨切小塊、澱粉用水兌均勻，熱鍋涼油，油熱8成下茄子、辣椒，大火炸到茄子、辣椒發軟撈起瀝油；
3鍋底留底油，加蔥薑蒜翻炒出香味，加西紅柿塊翻炒出水分成碎末，加水、鹽、白糖煮開，加水澱粉煮開，加茄子、辣椒翻炒均勻即可。
雪菜肉末茄子
準備好原材料；茄子切成長條，用保鮮膜封好；放入微波爐中打上三分鐘，讓茄子預處理熟；燒熱鍋，放入適量油，加入姜蒜末煸炒；煸炒出香味後下入肉末翻炒；肉末翻炒變色後加入適量的醬油和料酒提色增鮮；
2再放入雪菜繼續翻炒；翻炒一下後加入準備好的茄子和紅辣椒；繼續翻炒幾下後加入鹽等調味料翻炒均勻即可；
芝麻醬涼拌手撕茄子
步驟
1蒸鍋坐水上爐，啟動忠臣電陶爐，選擇500度，上汽後放入洗淨去蒂的茄子，保持火力蓋鍋蓋蒸6、7分鐘，關火後利用餘溫繼續蒸3、4分鐘，至茄子能被筷子輕鬆扎透，即可；取出蒸好的茄子，放涼後順茄子長條的方向，撕成長條，不要太細，太細沒有口感；
2將撕好的茄子條放進容器；大蒜加少許鹽（不要太多，還要放醬油，防止過鹹）搗成蒜泥，放在一邊靜置備用；
3香菜切末備用；芝麻醬加適量涼開水洩開——少量多次慢慢加，加一點兒就停下了攪拌，直到芝麻醬將水分完全吸收，再加下一次；開始時芝麻醬好像變得更粘稠，慢慢就會洩開，調整到自己喜歡的濃度，可以略稠一些，味道更醇厚；
4在調好的芝麻醬中加入香醋、醬油、香油、白糖、蒜泥和香菜碎， 調拌均勻成醬汁；將醬汁澆在茄子條上，拌勻上桌即可；也可以將醬汁和茄子條一起上桌，蘸食。
尖椒茄子
步驟
1圓茄子一個，尖椒兩根，蔥薑蒜適量。
2茄子洗淨切條，沖洗乾淨後用淡鹽水浸泡10分鐘。
3蔥薑蒜成末，青椒切條，香菜梗和葉子分開。蒜末也分開兩邊。
4涼油下花椒，炸出香味後撈出不要。加入小碟中的蔥薑蒜末炒香。
5加茄子，翻炒的過程中加適量鹽，炒至茄子變軟時烹入少量黃酒，加少許開水，加蓋稍燜一會。
6加入青椒絲和香菜梗，炒至斷生後加少許生抽調味，最後加入香菜葉和另外一部分蒜末，炒勻起鍋。
魚香茄子煲
步驟
1茄子切小塊，放入少許鹽抓一抓，讓茄子裡的水分析出。
2備好其他材料，辣椒切小塊，泡椒切短，五花肉切小塊，也可以剁成肉碎，姜蒜剁碎，味汁材料全部倒入碗中調成備用醬汁。
茄子擠出水份。
3鍋熱油，放入茄子炸成金黃色即可撈出。
4炒鍋放入五花肉煎香，煸出油，然後舀入郫縣豆瓣醬，小火炒出紅油。
5放入泡椒、蒜蓉和薑蓉，炒香後倒入茄子。
6茄子略炒均勻以後，倒入調好的醬汁，大火收汁至濃稠即可，不好收太乾。
7茄子差不多做好的時候，取一隻砂鍋燒熱，茄子好了馬上倒入砂鍋中，這時候鍋邊咕咚咕咚的冒泡，好有食慾的場面。
鮮椒手撕茄子
茄子400克；長青椒4個；紅椒2個；大蒜5粒；
鹽適量；花生油4湯匙；雞精1咖啡匙；
步驟
1茄子洗淨去蒂，待蒸鍋水開後放入蒸熟（以筷子輕鬆插透為準）。將茄子取出，稍涼後，用筷子剖開茄子，然後撕成條。
2青椒和紅椒剁碎，大蒜切末。淨熱鍋，放花生油，油熱後，放入青紅椒碎，用中火炒香。
3調入鹽和雞精，翻炒均勻，關火。再將炒好的鮮辣椒連同一些油一起澆在茄子上，吃時拌勻，按口味再調適量鹽，即可。
東坡茄子
豬肉肉末200克；粉絲一小把；茄子1根；蒜6瓣；生薑一小塊；
鹽一小勺；白糖一小勺；醋一小勺；醬油一小勺；郫縣辣醬一勺；耗油2小勺；
步驟
1先把粉絲放入溫水中泡著。蒜切末，生薑切絲。
茄子整個從中間切斷，然後切成小長條。
2鍋裡放入少量的油，燒熱後放入切好的茄子條。來回翻個，茄子煎成金黃色。
茄子皮一面朝下襬好盤。
3煎茄子剩下的油燒熱，放入一勺郫縣辣醬炒香。放入切好的蒜末，炒出蒜香味。放入薑絲翻炒。
4放入肉末翻炒。炒至八成熟，（肉末一會還要上鍋蒸，所以不要徹底炒熟，八成熟最好）把炒好的肉末放在茄子上，放上泡好的粉絲。
5找個空碗調汁，先放入一小勺鹽，再放入一小勺白糖。
倒入幾滴醋（一小勺的量）、幾滴醬油（一小勺的量），放入切好的蒜末。
6倒入幾滴耗油，加一些清水攪拌均勻，均勻的潑在茄子上。
7開始放入蒸鍋裡蒸。蒸15分鐘後開啟鍋蓋，就做好了。
用盤子口上，反過來就可以吃啦。
青椒茄子
紫皮茄子1根；青椒2只；蒜瓣2-3粒；檸檬片適量；幹豆豉1勺；炒香芝麻；
花椒油；鹽；糖；醬油；蠔油；料酒；
步驟
1青椒洗淨去蒂去籽切碎丁狀，蒜瓣去皮切末，檸檬切丁狀備用；幹豆豉用料酒泡軟備用；將茄子洗淨去除制熟，放入蒸鍋中蒸至熟軟或覆膜包裹放入微波爐中“叮”熟；
2將豆豉，以及切好的青椒、檸檬，蒜末放入擂缽中，加入調味料：鹽、糖、醬油、蠔油，用擂棍搗出汁；燒熱2勺花椒油澆淋入擂缽中拌勻，將蒸熟的茄子放入擂缽中舂搗至入味，撒上炒香芝麻即可食用。
手撕茄子
醬油4湯匙；香醋2湯匙；鹽1茶匙、雞精1茶匙；芝麻油幾滴；自制辣椒油適量；
朋友都喜歡我做的涼拌菜，涼拌菜的靈魂關鍵在於那碗涼拌汁。今天就以手撕茄子為例，細聊涼拌菜要注意哪些關鍵點，如何調
步驟
1茄子去頭去尾，放入蒸鍋大火蒸熟。這時我們可以準備涼拌調料，指天椒切圈，蒜壓成泥，香菜切末，醬油4湯匙、香醋2湯匙、鹽1茶匙、雞精1茶匙、芝麻油幾滴、自制辣椒油適量，調配成涼拌汁。茄子蒸軟至用筷子能插入即可（要多插幾個地方）。
2將茄子拿出，撕開兩半放入盤中放涼。放涼後再撕成細長條。然後撒入香菜末、辣椒圈和蒜泥，再淋入備好涼拌汁。拌勻放置一會即可開吃。
豆瓣茄子
長茄4個；青紅尖椒各1個；大蒜5瓣；香蔥1根；
鹽少許；欣和蔥伴侶豆瓣醬2小勺；糖1/2小勺；食用油適量；
步驟
1材料及處理：茄子洗淨帶皮切滾刀塊兒，加入少許鹽，拌勻醃漬片刻；青紅椒切滾刀片；大蒜切末；香蔥斜切蔥花；豆瓣醬備好；
2醃過的茄子用消毒茶巾或廚房紙蘸幹水分（很重要，帶著水分入油鍋可是會爆油的）；起油鍋，鍋中油燒至7、8熱時，下入茄子塊兒，迅速翻滾；炸至茄子表面起焦，撈出吸吸多餘的油脂；
3鍋中留底油，爆炒辣椒片，至辣椒片顏色鮮豔，盛出備用；原鍋爆香蒜末，再下入豆瓣醬，轉小火慢慢煸炒出濃郁的醬香；
4下入茄子和辣椒，轉大火，迅速煸炒均勻；加入少許糖調味兒，翻炒均勻；最後加入蔥花，關火，炒勻即可。
肉沫烤茄子
長茄子一根；肉餡60克；蒜5粒；
剁椒一小勺；蔥花適量；
步驟
1洗淨的茄子在表面刷一層薄油，，整個放進鋪好錫紙的烤盤裡。烤箱預熱200度，烤盤放倒數第二層，上下火烤20分鐘。
2在烤茄子的同時，蒜切沫，鍋裡倒入少許油，爆香蒜末，把肉沫倒進去，炒至顏色變白，把剁椒放進去炒香，炒成肉醬。
3烤好的茄子拿出來（用手指按一按，茄子變軟就可以了），用刀在茄子表皮劃開，這時茄肉很軟很酥，倒入調好的肉醬，撒上蔥花即可。吃的時候把茄子肉和肉醬攪拌一下，很香很香的。
魚香鮮蝦茄盒
茄子；蝦；
泡辣椒30克；姜15克；蒜15克；蔥20克；醬油10克；鹽2克；白糖15克；米醋15克；黃酒10克；清水30克；澱粉25克；麵粉25克；
步驟
1蝦去頭和蝦線洗淨，用布把水分沾幹，用刀把嚇人按爛後加少許鹽剁成茸，然後放碗中朝一個方向攪拌上勁，撒少許澱粉後再使勁摔打幾十次就成蝦膠，放冰箱冷藏一小時。
2蔥薑蒜切碎，泡辣椒剁成茸，茄子切成半公分厚片備用。
3茄片表面抹少許澱粉，這樣蝦膠容易粘的結實一些，將蝦膠放在茄片上，然後用另一片茄子夾住結實就可。澱粉和麵粉放碗中，將雞蛋打入調勻，慢慢加水調開至糊濃稠可以掛在原料上即可。
4鍋下正常炒菜用油量，小夥溫油煸泡辣椒至出紅油，大約二十秒鐘，接著開中火下蔥薑蒜煸炒出香氣，大約十秒鐘，蔥可以下三分之二，留一些最後下，提前用碗把醬油、醋、白糖、鹽、黃酒、清水和少許澱粉調成汁，當煸完蔥薑蒜後立刻開大火把汁倒下去燒開後撒升序的蔥末，這就是魚香汁了。
5鍋洗淨燒熱，倒大量的油燒到六七成熟改中火，用茄盒粘調好的糊下過炸至表面微黃且有些硬的時候就撈出來，然後把油再次燒到八成熟，茄子再放進去炸到金黃且表面酥脆即可，吃時沾魚香汁或者把汁澆在茄盒上即可。
魚香茄子
茄子2個；青椒1個；紅椒1個；
四川泡辣椒碎10克； 蔥；蒜；姜；黃酒1湯匙；醋1湯匙；生抽1湯匙；糖15克；水澱粉1湯匙、鹽少許；
魚香汁的比例是：醬油15克，醋10克，料酒10克，白糖20克，蔥薑末各10克，蒜兩瓣切成小片雞味精10克，溼澱粉10克，泡辣椒10克。這是500克食材的量，可隨材料的多少增減。
步驟
1茄子切片，放少許鹽拌勻，茄子醃製0分鐘左右，擠出水份；青、紅椒切丁；鍋中放油，茄子過油炸，撈出；
2鍋中留底油，下 蔥、蒜、薑末炒香，再放入泡辣椒碎炒出香味後，放入茄子；翻炒均勻後，調入魚香汁（四川泡辣椒碎10克； 蔥；蒜；姜；黃酒1湯匙；醋1湯匙；生抽1湯匙；糖15克；水澱粉1湯匙、鹽少許）；
3炒至茄子入味後，放入青、紅椒丁，翻炒均勻後出鍋。
鹹魚茄子煲
茄子；香菇；鹹魚幹；蔥花；蔥白；蒜蓉；生薑；
蠔油；辣椒醬（或桂林辣椒醬）；澱粉（水澱粉）；鹽；糖；老抽；高湯（水）；
步驟
1茄子洗淨切成食指粗長條，到上適量幹澱粉用手抓勻；油溫7成熱倒入裹上幹澱粉的茄條炸，等茄條金黃時開大火猛炸以下，撈出放在廚房紙巾上瀝乾油份；
2香菇泡發後切成小片，其他佐料切蓉備用；鹹魚幹用水洗淨抹乾，撕成小片和2片生薑，放入炸茄子的油鍋裡炸香撈出瀝油；
3鍋里加少許油，放入做法3、4裡處理好的所有材料小火炒香；最後加入茄條翻炒均勻，加入沒過茄子一半的高湯（水），煮幾分鐘入味以後，加適量糖、鹽、老抽調味調色，少許水澱粉勾薄芡、撒上蔥花即可。
麻婆茄子
茄子；豬肉餡；小蔥；姜；蒜；
郫縣豆瓣醬1小勺；辣醬1小勺；辣椒麵1小勺；糖1/2小勺；花椒麵1小勺；幹澱粉2小勺；水澱粉適量；
步驟
1茄子清洗乾淨，去掉蒂部，切成滾刀塊，在茄子上撒2小勺幹澱粉，拌勻，蔥姜剁碎，小蔥切成蔥花備用；
2鍋中放一大勺油（比平時燒菜油多點），油熱後，將裹了澱粉的茄子塊下鍋，小火慢慢煎熟，然後剷出備用；
3鍋裡放少許油，油熱後將1勺郫縣豆瓣醬、1勺辣醬放入，小火煸炒出紅油，然後放入1小勺辣椒麵，然後將豬肉餡放入，炒熟後，加入大半碗開水，然後將事先煎熟的茄子放入鍋中，讓醬汁的味道浸入茄子；
4撒上蒜粒和姜粒，加入半小勺糖調味，等到鍋中的湯汁再次滾開，加入水澱粉勾芡，等到湯汁粘稠即可關火；
5最後撒上花椒麵和蔥花即可，麻辣鮮香的即可享用。
油燜茄子
茄子；蒜；
白糖；鹽；清水；醬油；菜籽油；
步驟
1茄子洗乾淨切塊，瀝乾水分備用；把鍋燒熱，加入菜籽油燒至6成熱，放入拍扁的蒜瓣煸出香味；
2茄子放入鍋中充分煸炒至變色；加入水、醬油、糖和少量鹽，蓋上鍋蓋煮至茄子變軟；
3開啟鍋蓋加鹽調味，收一下汁即可。
蒜香糖醋茄子
長茄子；蒜瓣；乾紅朝天椒；
白糖；甜醋；生抽；油；
步驟
1將茄子去蒂洗淨，切成滾到塊。鐵鍋做熱加油，將茄子放入炸透撈出，瀝出多餘油分。
2炸過的茄子加入白糖1大勺。然後再分別加入甜醋適量，生抽適量。將蒜瓣搗成蒜泥，加入3中。
3朝天椒切塊放到加了各種調料的茄子上面。鐵鍋加油做熱，趁熱澆到幹辣椒上，拌勻即可。
糖醋脆皮茄子
茄子；蒜薹；胡蘿蔔；低筋麵粉；雞蛋；蔥；
番茄醬；蠔油；糖；醋；油；
步驟
1茄子洗淨颳去表皮，切成條狀，撒1小勺鹽拌勻，醃製10分鐘；
2低筋麵粉裡打入一個雞蛋加入少許水，調成稀稠適中的麵糊；
3醃好的茄子將殺出的黑水倒去，放入麵糊中調拌均勻，使每根茄子都沾滿面糊；
4鍋中油燒至六七成熱，將沾滿面糊的茄子放入鍋中炸，炸至茄子金黃酥脆即可撈出控油；
5一勺番茄醬、一勺醋、一勺蠔油、3勺糖，2勺水調成料汁，（這裡的勺是指5毫升）胡蘿蔔、蒜薹切丁、蔥花切碎備用；
6鍋中少許油燒熱，油熱後，下蒜薹和胡蘿蔔煸炒，放入蔥花爆香，倒入料汁，小火加熱，料汁冒泡後，加入炸好的切條下鍋翻炒，使每根切條均勻裹滿料汁即可。
京醬茄條
長茄子2個；豬肉糜100克；青紅椒各1個；雞蛋1個；蒜；
鹽；白糖；料酒；香油；胡椒粉；黃醬；幹澱粉；水澱粉；
步驟
1豬肉剁成豬肉末（或使用現成肉末）。雞蛋磕入裝肉末的碗裡，加鹽、糖、胡椒粉、料酒、香油，拌勻，醃15分鐘左右。
2茄子切長條，加冷水、鹽浸泡10分鐘。將茄條撈出瀝乾，拍上幹澱粉。
3鍋裡放適量油，待油熱後下入茄條，輕輕翻動，以煸出茄子中的水分，至色澤金黃七八成熟時取出。鍋中留底油燒熱，下豬肉末炒香，加料酒、青紅椒、蒜炒勻。
4加黃醬炒勻。再加適量冷水、白砂糖翻炒。下茄條燒至入味，用水澱粉勾芡，撒蔥或香菜即可。
豆豉鯪魚茄子煲
茄子300克；豆豉鯪魚1條（罐裝）；青椒2個；紅椒2個；大蒜3粒；生薑1塊；香蔥1根；
郫縣豆瓣1湯匙；醬油1湯匙；蠔油1湯匙；水澱粉2湯匙；食用油適量；
步驟
1將青紅辣椒切成段，大蒜和生薑切成米，香蔥切成蔥花，鯪魚撕成塊。將茄子洗淨後切成條，然後泡在清水裡。起炒鍋放油，油熱後加入豆瓣炒至香酥。
2放生薑大蒜米、青紅椒炒香。加入鯪魚塊。撈出茄子並擠出水分，再放入鍋內炒勻。
豆豉鯪魚茄子煲
3調入蠔油。調入醬油炒至茄子發軟。淋入水澱粉，燒至汁水明亮。將茄子移至炒鍋內，加蓋，用小火燜10分鐘，上桌前撒上蔥花，即成。
自制炸醬茄丁
紫茄子3條；五花肉4小條；小蔥2-3根；生薑1小塊；大蔥1小節；蒜瓣3粒；乾紅椒3只；
糖；生抽；老抽少許；生粉；香麻油；甜麵醬；紅油豆瓣醬；
步驟
1五花肉去皮切碎丁狀（注意是切，不要剁），將肉丁放入大碗中，調入生抽、老抽少許、糖、生粉拌勻，加入1勺麻油拌勻醃製15分鐘左右；
2茄子去蒂切成2CM見方的茄丁撒少許鹽醃製，醃製出水後沖洗掉鹽分，控水備用；生薑、蒜瓣、大蔥及小蔥洗淨切末備用；乾紅椒去蒂及籽煎成椒圈備用；
3起油鍋，將茄丁炸至表皮收縮略帶焦黃時撈出，控油備用；炒鍋燒熱，注入少許油，下薑末、蒜末、大蔥末及乾紅椒圈熗鍋，
4下醃製好的豬肉丁，中小火煸至出油焦香；將肉丁劃至鍋邊，將甜麵醬及紅油豆瓣醬各1勺倒入鍋中央，就著肉丁煸出來的豬油將醬料炒勻至紅油滲出，鍋內加入清水（有高湯更好）小半碗，將鍋內所有材料炒勻，待醬汁煮開後繼續煮2-3分鐘，注意用鍋鏟攪動以使肉丁充分包裹上醬汁；
5將油炸後的茄丁下鍋，快速翻炒，一邊翻炒一邊收汁，醬汁收濃後鍋內下小勺香醋推勻，撒上小蔥末，翻炒兩下起鍋盛盤。
6這道炸醬茄丁，是真喜歡。以至於這些年，家裡但凡請客吃飯，我咬著筆頭列選單的時候，先生都會湊過來善意提點：下飯菜有了沒？你那道炸醬茄丁可以列一個。這道菜也的確不辱使命，不管居家還是宴客，上桌效果都一樣一樣地“絕味”！
7懶人醬，應急醬，好吃易做，10分鐘速成的百搭醬，拌麵、拌飯，配菜皆相宜。
8這碗懶人醬，吃法很百搭，拌麵，拌飯滋味俱佳；還可搭配其它菜餚燒製，如燒豆腐或其它素菜時，舀上2勺加進去，可增味添香。
蒜蓉茄子
茄子；
蒜蓉；醬油；醋；糖；水澱粉；
步驟
1茄子洗淨切滾刀，放入容器中撒入鹽醃製一下，去水分。同時調製料汁，把糖、醬油、醋（不喜歡酸味的儘量少放或者不放）按比例調成汁備用。
2把茄子攥掉水分盛出備用；起油鍋，放入茄子炸至金黃，撈出。
3倒出油，留底油，放入蔥姜爆香；倒入之前調好的料汁炒熟，放入茄子翻炒；之前放過鹽這個步驟就不再放鹽了，出鍋前放入蒜蓉，倒入水澱粉開大火快速翻炒，炒出蒜蓉味後關火即可食用。
蛤蜊燉茄子
蜆子蛤；紫蒂茄子；
小蔥；香菜；大蒜；姜；乾紅辣椒段；
步驟
1茄子切條（塊、片、丁），用鹽拌勻醃製5分鐘；茄子變軟之後，沖洗一遍，瀝乾水分備用；
2起油鍋，爆香蔥薑蒜末和乾紅辣椒段；下入茄條大火翻炒至軟；
3調入少量白糖提味，新增蛤蜊平鋪在茄子表面；蓋上鍋蓋，改中火燜至蛤蜊全部張口；
4調一下鹹淡味兒，新增味精，撒上蔥花和香菜，翻炒均勻即可。
鯰魚燒茄子
鯰魚；圓茄子（長茄子更好）；
蔥；姜；蒜；料酒；老抽；生抽；醋；鹽；糖；
步驟
1鯰魚洗淨，劃破肚後，將內臟取出，腮也取出，沖洗乾淨，切成段。
2茄子去皮後切成滾刀塊。蔥，姜，蒜切末。
3鍋中燒熱油，放入蔥薑蒜爆香。
4放入鯰魚段翻炒。
5倒入生抽和老抽，繼續翻炒幾下，魚肉有點變白後加入水。
6放入料酒、一點點的醋、鹽還有一點糖。大火燉，水開後轉小火。
7放入茄子，繼續燉，直至湯快收干時。
8將菜盛入碗中後，加一點蒜末和香菜即可。
涼拌茄子
長茄子；紅尖椒；綠尖椒；蒜；小蔥；
鹽；糖；白醋；
步驟
1微波可蒸鍋加入適量清水，架上蒸籠，茄子洗淨切大塊，放入蒸籠，高火蒸15分鐘；紅、綠尖椒洗淨，切成寸段；微波高火加熱5分鐘，烤至表皮微微起皺；將烤過的尖椒切成細絲；（也可直接用蒸鍋蒸，不過，口感沒有微波爐的好而已）
涼拌茄子
2蒸熟的茄子只取瓤，用手撕成細絲；加入尖椒絲、少許細鹽和細砂糖；加入適量白醋；加入蒜泥和蔥花，拌勻即可。