大家好，上篇我們聊到了《茶經》三之造中“茶”的採製環節，你想知道中國製茶工藝經歷了唐、宋、元、明、清直至今天三千餘年的歷史演變又有什麼變化嗎？那就和我一起去看看中國製茶工藝的前世今生吧！
在原始社會“茶”被當成植物類食物來源被人們發現、利用。我國西南邊境的“基諾族”
至今
仍保留著食用茶葉鮮葉的習慣。而“傣族”“哈尼族”“景頗族”等，則會把鮮葉加工成竹筒茶，當菜食用。加工方法是：先將鮮葉日曬或者放到鍋裡蒸煮，使葉子變軟，經搓揉之後再裝進竹筒，緩慢發酵兩三個月之後，茶葉變黃，這時候劈開竹筒取出茶葉曬乾，然後加香油浸泡，當做小菜來食用。有時將採集到的茶葉，曬乾、風乾備用；有時候也會把燙晾過的茶葉壓緊在瓦罐裡做醃茶食用。至今仍有少數民族保留著這種古老的製茶方式。
人們在長期食用“茶”的時期，對“茶”的藥用功能有了認識。秦漢至魏晉南北朝時期，有不少典籍描述了茶的習性。在這段時期，茶一方面當做食物，一方面被當作藥物。
西漢開始才最終作為飲料飲用。初步加工的餅茶仍有很濃的青草味，經反覆實踐，發明了蒸青製茶。即將茶的鮮葉蒸後碎制，餅茶穿孔，貫串烘乾，去其青氣。但仍苦澀味，於是又透過洗滌鮮葉，蒸青壓榨，去汁制餅，使茶葉苦澀味大大降低。唐代蒸青作餅已經逐漸完善。
宋代，製茶技術發展很快。新品不斷湧現。北宋年間，做成團片狀的龍鳳團茶盛行。
龍鳳團茶的製造工藝，有六道工序：蒸茶、榨茶、研茶、造茶、過黃、烘茶。茶芽採回後，先浸泡水中，挑選勻整芽葉進行蒸青，蒸後冷水清洗，然後小榨去水，大榨去茶汁，去汁後置瓦盆內兌水研細，再入龍鳳模壓餅、烘乾。
由宋至元，餅茶、龍鳳團茶和散茶同時並存，到了明代，由於明太祖朱元璋於1391年下詔，廢龍團興散茶。使得蒸青散茶大為盛行。
相比於餅茶和團茶，茶葉的香味在蒸青散茶得到了更好的保留，然而，使用蒸青方法，依然存在香味不夠濃郁的缺點。於是出現了利用乾熱發揮茶葉優良香氣的炒青技術。
經唐、宋、元代的進一步發展，炒青茶逐漸增多，到了明代，炒青製法日趨完善，其製法大體為：高溫殺青、揉捻、復炒、烘焙至幹，這種工藝與現代炒青綠茶製法非常相似。
在製茶的過程中，由於注重確保茶葉香氣和滋味的探討，透過不同加工方法，從不發酵、半發酵到全發酵一系列不同發酵程式所引起茶葉內質的變化，探索到了一些規律，從而使茶葉從鮮葉到原料，透過不同的製造工藝，製成各類色、香、味、形品質特徵不同的六大茶類，即綠茶、黃茶、黑茶、白茶、紅茶、青茶。
由於製茶技術不斷改革，各類製茶機械相繼出現，先是小規模手工作業，接著逐漸實現各道工序機械化。除了少數名貴茶仍由手工加工外，絕大多數茶葉的加工均採用了機械化生產。
瞭解到茶的製作工藝後，那什麼樣的茶好？什麼樣的茶不好？該怎樣區分呢？《茶經》中又是怎樣描述的呢？下一篇將和您
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