1、事宜生吃的蔬菜
胡蘿蔔、白蘿蔔、水蘿蔔、西紅柿、黃瓜、大白菜心、紫包菜等。生吃時最好選擇無公害的綠色蔬菜或有機蔬菜。生吃的方法包括自制蔬菜汁，或將新鮮蔬菜適當加點醋、鹽、橄欖油等涼拌，切塊蘸醬食用等。
2、需要焯燙的蔬菜
十字花科蔬菜，如西蘭花、菜花等焯過後口感更好，他們含有豐富的纖維素也更容易消化；菠菜】竹筍、茭白等含草酸較多的蔬菜也最好焯一下，因為草酸在腸道內與鈣結合成難吸收的草酸鈣，干擾人體對鈣的吸收；大頭菜等芥菜類的蔬菜含有硫代葡萄甙，水焯一下，水解後生成揮發性芥子油，味道更好，且能促進消化吸收；馬齒莧等野菜焯一下能徹底去除塵土和小蟲，還能防止過敏；而萵筍，馬蹄等生吃之前也最好先削皮、洗淨，用開水燙一下再吃。
3、煮熟才能吃的蔬菜
含澱粉的蔬菜，如土豆、芋頭、山藥等必須熟吃，否則其中的澱粉粒不破解，人體無法消化；含有大量的皂甙和血球凝集素的扁豆和四季豆，食用時一定要熟透變色，豆芽一定要煮熟吃，無論是涼拌還是烹炒；鮮木耳和鮮黃花菜含有毒素千萬別吃，吃幹木耳時，烹調前宜用溫水泡發，泡發後仍然緊縮在一起的部分不要吃；幹黃花菜用冷水發制較好。
4、生熟搭配最有益
蔬菜生吃和熟吃互相搭配，對身體更有益處。如蘿蔔種類繁多，生吃以汁多辣味少者為好，但其屬於良性食物，陰虛體質者還是熟吃為宜。有些食物生吃或熟吃攝取的營養的成分是不同的。比如，西紅柿中含有能降低患前列腺癌和肝癌風險的番茄紅素，要想攝取就應該熟吃；但如果你想攝取維生素C，生吃的效果會更好，因為維生素C在烹調過程中易流失。
5、涼拌菜保質期只有2小時
涼拌菜雖然美味，但是吃法也有講究。做涼拌菜選擇的蔬菜必須新鮮；用做直接生吃的黃瓜、萵筍、生菜等在用清水洗淨後，應該再用涼開水過一下；操作時要生熟食分開，要用專用的案板與刀具；必須現做現吃，應在上桌後加調料拌勻。在家庭裡自己做的涼拌菜，衛生較為可靠。夏天涼拌菜上桌後如果兩小時還沒吃完，最好就不要再食用了。
6、調味料的運用
長久以來，涼拌菜在口味上一直豐富多樣，且講究變化，諸如甜、酸、香、酥、脆、嫩、辣、鹹等味，一應俱全，而且還可隨材料做不同的調整，例如蔬果重視原味，海鮮要嚐出鮮嫩，都不宜下太重的調味；而若要去除肉類腥羶或獨重開胃功能時，不妨新增重口味的香料或調味料，效果皆不錯。
（1）食鹽
能提供菜餚適當鹹度，增加風味，還能使蔬菜脫水，適度發揮防腐作用。
（2）糖
能引出蔬菜中的天然甘甜，使菜餚更加美味。用以醃製泡菜還能加速發酵。
（3）蔥、姜、蒜
味道辛香，能去除材料的生澀味或腥味，並降低泡菜發酵後的特殊酸味。
（4）紅辣椒
與蔥、姜、蒜的作用相當，但其更為刺激的獨特辣味，是使許多涼拌菜令人開胃的重大功臣。
（5）花椒粒
醃拌後能散發出特有“麻”味，是增添菜餚香氣的必備配料。
（6）酒
通常為米酒、料酒及高粱酒，主要作用為去腥、加速發酵及殺死 發酵後產生的不良菌。
（7）白醋
能除去蔬菜根莖的天然澀味，醃泡菜時還有加速發酵的作用。
（8）冷開水
可稀釋調味及發酵後濃度，適合用於直接生食的材料，以確保衛生。