原創:冉/輔食記與食物戀
我是一個滿偏好軟糯口感的人,所以糯米做的很多東西無論是甜的還是鹹的,我都挺喜歡的。今天要跟大家分享一個鹹口兒的主食——客家煎餈粑,這是我從網上學的,比起純糯米粉來做,我加入了粘米粉(也就是大米粉),所以這款主食就可以省去粘牙的困擾,讓你既能享受軟糯的口感,還能吃到滿滿的米香。餡兒料我準備了比較經典的搭配,鹹香可口,回味無窮。
【食材】
糯米粉100g,粘米粉80g,鹽2勺(1勺用於麵糰,1勺用於餡兒料),開水100ml,食用油1茶匙,豬肉糜80g,豆乾20g,香菇4朵,荸薺2個,青蒜2根,蔥白10g,生抽1茶匙,料酒1茶匙,蠔油1茶匙(可不加)。
【流程速覽】
將糯米粉和粘米粉加入1勺鹽混合均勻,用開水和麵,揉成一個麵糰備用。荸薺、香菇和豆腐乾切丁,青蒜葉和蔥白切末備用。
起鍋倒油,油燒熱後下蔥花爆香,下肉糜炒至變色,加入料酒後翻炒均勻,下豆腐乾、荸薺和香菇丁炒香,加入鹽、生抽、蠔油翻炒,加點水燜煮10分鐘,最後加入青蒜葉翻炒均勻後盛出放涼。
就一個麵糰,按壓成大餅,包入餡料後封口團圓,再次壓扁。蒸著吃的話,就需要放入上汽的鍋裡蒸8-10分鐘,煎著吃的話,只需要放入油鍋裡煎至兩面金黃即可。
【做法
】
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將糯米粉和粘米粉(大米粉)混合均勻,加入鹽。
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倒入開水,攪拌成絮狀。
加入開水可以讓麵糰柔軟不開裂
,這是很關鍵的。等麵糰不燙手時下手揉麵,揉成一個光滑的麵糰,蓋上蓋子以防麵糰變幹。
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荸薺去皮,幹香菇提前用水泡發。準備一些餡料所需食材,因為這個餡料除了包餈粑,還可以配其他菜,所以我多準備了一些。如果按照面團的重量來做,只需要配料表中對應數量的食材即可。
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所有食材切成丁,蔥白和青蒜葉切碎備用。
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鍋中倒入一些油,下蔥白爆香。
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將豬肉糜倒入鍋中,翻炒均勻。我買的是現成的豬肉糜,你也可以自己剁。
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炒到豬肉糜微微變色後,加入料酒去腥,翻炒到全都變色。
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下豆腐乾、荸薺和香菇翻炒。
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加入調料:鹽、生抽和蠔油,翻炒均勻。
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我放了一點媽媽醃的雪裡紅,嘿嘿,你們不放也可以哦。加一點點水,水量大概能沒過鍋底就行了,蓋上鍋蓋燜10分鐘。
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燜煮過後,鍋裡的湯汁已經被吸收了,撒入青蒜葉,攪拌均勻就可以盛出來了,放涼備用。
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揪下來一塊麵團,團成球,然後用手掌按扁。
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包入餡料,接著封口(不管用什麼方式都可以,只要能封上就好),再稍微按扁。
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一個餈粑半成品就做好了。注意:
餡料不要包的太多
(尤其是新手),
封口要牢固,按壓成餅的時候手要輕
,以防壓露餡。
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第一種吃法是蒸著吃,將餈粑放入已經上汽的蒸鍋中,保持上汽狀態蒸8-10分鐘。
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蒸好的餈粑柔軟透亮,略微能看到裡面內餡兒的輪廓。
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咬開看看,外皮非常柔軟,吃進嘴裡有糯米香味,但是一點也不黏牙,這是加入了大米粉的原因。
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接下來我再告訴大家另一種包餈粑的辦法,就一塊麵團,用擀麵杖擀成厚度為5mm的圓餅,中心放入餡料。
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再擀一張餅,放在餡料的上方,也就是說,兩張麵餅是重疊在一起的,中間包著餡料。
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拿一個小碗、小碟、杯子類似的東西吧,用碗沿使勁壓下去,邊緣多餘的餅皮就下來了。
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我們就得到了一個更加薄一些、圓一些、規則一些的餈粑。
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我一般會一次性多做一些餈粑,每個餈粑之間我會用油紙隔開,冷凍儲存,想要吃之前化凍,蒸著吃和煎著吃都很方便。
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煎餈粑也非常簡單,鍋裡放一些油,油不熱就把餈粑放進來,不用動它。
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待一面定型後就可以翻面煎另一面了,直到煎至兩面金黃即可出鍋。
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煎出來的餈粑更受歡迎,因為外皮被煎的酥脆,但是一口咬下去又是非常柔軟的。
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色澤金黃,餡料入味。
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這麼美味的客家餈粑,快試試喲~
【重點與竅門】
糯米粉和粘米粉的結合使得餈粑柔軟又不粘牙,是非常好的組合。
開水和麵能讓麵糰的口感更好。
無論蒸著吃還是煎著吃都是很好的選擇。
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