鮁魚跳,丈人笑,又到了鮁魚上市的季節。
對於榮成人來說,提起鮁魚自然就想到了鮁魚餃子,對於很多在外的榮成人來說,這個味道其實就是家鄉的味道。
最美味的海魚之一
鮁魚學名藍點馬鮫。古語云“山有鷓鴣獐,海有馬鮫鯧”, 鮁魚肉質細膩緊緻,營養豐富,富含蛋白質、維生素等營養元素,被認為是最美味的海魚之一。
鮁魚肉質細膩緊緻,營養豐富,富含蛋白質、維生素等營養元素,被認為是最美味的海魚之一。由於它刺少肉多,非常適合做餡,作為餃子餡料兒的鮁魚肉質更鮮美,無需加其他多餘的調料,加入少許姜蔥、韭菜,香滑入口,細膩的口感讓人回味無窮。
如何識別鮮鮁魚和冷凍貨
1、看身
春鮁魚全身藍綠色,陽光下有熒光的感覺;解凍鮁魚無光澤。
2、看眼
鮮鮁魚眼睛透明光亮,魚體特別硬,用手從魚尾處抬起,魚身不打彎;冰凍鮁魚的眼睛是白色的,魚鰭特別軟,魚肚子不緊,抬起尾部魚身打彎下垂。
3、看腮
看魚鰓的鮮豔程度。不過現在速凍技術很高,鮁魚一出水就可以速凍,觀察魚鰓不但要看顏色,還要觀察新鮮度。
鮁魚如何去腥
鮁魚好吃,但有的人不習慣鮁魚的腥氣。鮁魚去腥第一要去血中的腥氣。鮁魚血特別腥,處理好之後,先把魚在冷水裡泡五分鐘,然後放到水龍頭下衝洗,這樣魚血就去除得比較乾淨了,可以大大減輕腥味。此外,烹飪過程中,可以使用料酒、醋、大蒜等調味品進一步去除腥氣,如果燉鮁魚,則要燉的時間長一些,可以去除腥味。
鮁魚吃法
說起鮁魚的吃法,最有名的當然是榮成的鮁魚餃子啦,已經被列入非物質文化遺產。
鮁魚餃子
主料:鮁魚、少許肥肉(2斤魚與1兩肉的比例,最好是七肥三瘦的五花肉)
調料:韭菜、蔥薑末、鹽、花生油
做法:
1、選取大小適中的新鮮鮁魚,去頭,去內臟,然後順著脊椎骨把肉割下。
2、鮁魚皮是要去掉的,不能入餡。怎麼去掉呢?不是直接用刀把皮割下,而是要用刀或者鐵勺一點一點把魚肉刮下來,到最後可以刮的只剩下魚皮。
3、把刮下來的魚肉用手攥擠或者用刀剁成泥,把準備的肥肉也剁成泥。
4、把魚、肉泥放入盆中,加入蔥薑末(越碎越好),攪拌均勻,然後一邊加水加鹽,一邊用手攪拌,讓魚餡子把水“吃”進去,榮成這邊叫“用手打餡”,攪拌到最後粘稠上勁就可以了。然後加花生油拌勻,加入點韭菜末,就可以開始包啦。
注意一定不要一下加很多水,要邊攪拌邊加水,這樣餡子才能不稀,因為不同季節,魚肉的密度是不同的,吃水量就不一樣,所以沒有定量要加多少水。
如果魚不太新鮮還可以加一些花椒水去腥味並且提鮮。新鮮的魚就不用,自然的味道就是最鮮的。
除了鮁魚餃子,其實榮成還有很多鮁魚的做法,都是非常美味的。
燻鮁魚
主料:鮁魚
輔料:八角、蔥段、薑片、醬油(用量必須能沒過主料)、料酒、白糖、味精各適量。
做法:
1、鮁魚去除內臟,清洗乾淨,斬去頭尾(留做他用),取魚中段頂刀切成厚片,撒上適量的鹽入味備用。
2、製作醃燻汁:將醬油、白糖、料酒、八角、大蔥段、薑片、味精一同入鍋中煮沸,倒入容器中晾涼備用。
3、坐鍋開火,加寬油,將鮁魚片下入鍋中煎炸至兩面呈金黃色時撈出,並趁熱放入醃燻汁內,醃製兩個小時。
4、將鮁魚同醃燻汁一同倒入鍋中,旺火煮沸,再改小火燒3分鐘,關火,將鮁魚撈出晾涼即可。
鮁魚丸子湯
主料:鮁魚
輔料:香菇、蔥花、鹽、五香粉、澱粉、雞精、料酒、姜粉、香油、胡椒粉
做法:
1、鮁魚去骨,剁碎。鮮菇切末和魚肉混合。
2、肉餡加鹽,雞精,料酒,五香粉,姜粉,香油,橄欖油,澱粉,朝一個方向攪拌上勁。
3、鍋裡把水煮開。用勺子挖一勺放到鍋裡就好,因為魚肉很黏稠很容易成丸子。蔥切好。
4、煮片刻,湯里加少許鹽,再加點胡椒粉,出鍋時再淋點香油。撒上蔥花,鮮香的丸子湯煮好啦~
乾燒鮁魚
主料:鮁魚
輔料:料酒、老抽、白糖、白胡椒
做法:
1、魚橫切成大塊,放蔥姜料酒醃製半個小時。
2、鮁魚醃好後,擦掉多餘水分拍上面粉。
3、把魚塊放進鍋裡煎一下,一定要熱鍋涼油。
4、煎好的魚塊取出,少加一點油,放入蔥薑蒜爆香,烹入料酒,加老抽,白糖,白胡椒,熱水,放入大料,花椒等,大火燒開。
5、放入魚塊,轉小火燉25分鐘,中途搖一搖鍋,讓汁均勻一些,但是儘量不要使勁翻魚。
6、大火收汁即可。