01
滇式烤乳豬
滇式烤乳豬,其選料、製作方法不同於其他地區的烤乳豬。要選雙月豬,烘烤場地就地搭成臨時爐,烘烤中肉皮不起泡,做工精細。滇式烤乳豬,首推特一級烹調師張逢安烹技為最好。其成品形體飽滿,色澤金紅油亮,皮酥脆,肉鮮嫩,味醇厚芳香,為廣大群眾所讚賞。
原料
主
料:雙月乳豬
1頭(約8000克)。
調
料:醬油
300克,芝麻油200克,蔥白500克。
制
法
(I)宰殺。用尖刀從豬的咽喉處下刀,倒提後足排盡血水:用六七成的熱水從頭至尾燙洗、去毛,再用清水洗淨。要求皮不能燙老,也不可太嫩,以保質量。最後,開膛,去內臟。
(2)
整理。將乳豬從頜部剔去頸骨一節,從前胛內部開口,剔去左右腳的筒骨一節,使豬燒後能成蹲式。用小尖刀沿豬的腓骨、
豬身肉厚的部位處及豬腿肘部順骨劃
5毫米左右的口(不能劃到皮),便於水分排出,避免烤時豬皮起泡。兩耳用刀修去部分,使之直立略成尖形。
(3)
上叉。用鐵製兩股叉從豬後腿近肘處刺進,挑起腓骨,穿
過前胛,由腮穿出。將豬放入熱水中燙後緊皮,使皮伸延,取出豬,抹乾水。趁熱用捆起的蔥葉蘸醬油抹在皮上,呈黃紅色,直立晾乾。
(4)
上火。用磚或土胚就地砌成
1米長、30釐米寬的火塘,塘中鋪上一層磚,放入慄炭引燃,將炭火往四周扒開,乳豬擔在火塘兩邊,先從腹部烤約5分鐘,待前腳收縮好、豬耳烤乾、腹部水氣幹後即可轉動鐵叉,慢慢烘烤全豬,並不斷調整火候。火不能過猛,否則會造成皮起泡。烤時豬背向下,腹部向上,再往兩側轉動時,開始角度應稍大,翻至奶脯肉邊為止。待奶脯邊烘至微黃色時再用滾動轉烤,將全身烤成金紅色。
(5)
搶火。將慄炭散開鋪滿磚池的火塘內,用刷子蘸芝麻油抹遍豬身,燒乾一道再抹一道,連刷三四道,使豬身達到光滑油亮為好。用抹布擦盡叉尖,用手扶住豬後肘,取出叉子,豬入大盤,上桌亮相,用刀尖順豬脊骨從頭至尾直劃一刀,再橫切兩側,劃成稜形塊,並用刀尖撕開胸蓋骨,保持原形上桌。隨帶蔥白、味碟、麵點荷葉夾配吃。
02
肝膽糝(彝族)
肝膽糝,是雲南彝族的傳統風味佳餚。此菜古老樸實,古代烹飪痕跡明顯.一是宰牲,不用刀殺,要用木棒打昏,再用刀割剝,稱
“打牲‘,二是肝膽糝所用肉料,必須都用明火烘烤,三是打“蘸水’,菜品不論葷素,尤喜蘸吃,方覺夠味。此菜香味撲鼻,麻辣味鮮,是待賓佳餚。
主
料
·雙月乳豬1頭(約8000克)。
調
料:精鹽、花椒麵各
80克,辣椒麵100克,香菜50克,
姜、蒜末各
20克。
製法:
(I)將乳豬用棒敲死,用膠泥裹滿全身,放在炭火上燒烤,待泥巴烤乾,剝去糊殼,開膛,取出肉髒,將豬身漂洗乾淨。把豬的耳、舌、嘴、腳爪、肝、心、肺和大部分大腸清洗乾淨後再放入沸水鍋氽過,撈出控幹;然後用火鉗夾住,在火上烘乾、烘透,切成米粒大小的顆粒入盆,下辣椒、花椒、鹽、香菜、姜、蒜拌勻,分裝10盤即成肝膽糝。
(
2)將乳豬肉砍成方塊,放入沸水鍋中煮熟裝盤。每人面前擺碗冷開水和肝膽糝,將肝膽糝倒入冷開水碗內拌勻成汁水,用豬肉蘸吃。
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