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傳言中，「隔夜」的可怕在於會使食物中的
亞硝酸鹽猛增
。
亞硝酸鹽從哪來？
植物
喜歡把環境中含氮元素的化合物吸收到體內，最常見的形式就是
硝酸鹽
，硝酸鹽無害，但可以在酶、微生物、空氣和溫度等的作用下轉化為
亞硝酸鹽
。
菠菜隔夜真的要警惕！
蔬菜喜歡從環境中吸收硝酸鹽的程度：
葉菜＞根菜＞蔥蒜類＞瓜果類＞豆類＞茄果類
論部位的話：
莖根＞葉＞果實
綜合一下，
葉菜
是亞硝酸鹽風險最高的一類，根莖類其次，瓜果、茄果、豆類最低。［2］
其中
菠菜
是一種常被提到的很容易富集硝酸鹽的常見蔬菜。
實驗發現
菠菜炒熟
後即使是
冷藏
，放個
16小時
後其中的亞硝酸鹽含量也會超過國家標準，常溫放置就更高了，所以
菠菜最好一次吃完
，不要放太久。
根據《食品安全國家標準 食品中汙染物限量》（GB 2762-2017），蔬菜製品中亞硝酸鹽含量應小於20mg/kg
［4-7］
參考資料：
［1］https：//www。efsa。europa。eu/en/corporate/pub/nitritesandnitrates170614
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［15］ Amal AG。 Changes in nitrate and nitrite contents of some vegetables during processing。 Ann Agric Sci 2000；2：531-9
編輯： 小薈
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