央廣網北京5月26日訊息 據中央廣播電視總檯中國之聲《新聞超連結》報道，多年徘徊在閒置家電榜的空氣炸鍋，在熱搜上可沒閒著。有關它的話題#專家不建議多用空氣炸鍋#這幾天又上熱搜了。
而這則“建議”卻引起了部分網友的質疑。有人表示，空氣炸鍋挺好用。還有人稱，再建議下去，啥也不能吃了，“建議專家不要建議了”。
使用空氣炸鍋烹飪對食物有什麼影響？會不會產生有害物質？和其他烹飪方式相比，空氣炸鍋在食品安全性上如何？多久用一次空氣炸鍋算多？
在上了熱搜的這則影片採訪中，一位專家建議，一週使用空氣炸鍋1-2次沒有問題，不能夠經常去吃。這位專家指出，高溫情況下，很多營養素會流失，比如，水溶性維生素脫水，大部分就損失了；脂溶性維生素需要和油脂結合才能被人體吸收。同時，這條影片中還指出，食品中如果含有葡萄糖、果糖等還原糖和蛋白質，高溫處理時會產生一定量的丙烯醯胺等有害物質，而丙烯醯胺目前被評定為可能對人體致癌的物質。
使用空氣炸鍋烹飪食物，會損失營養素嗎？會產生致癌物嗎？只有空氣炸鍋這樣嗎？
空氣炸鍋獨自“背鍋”
以蔬菜為例，烹調加熱會造成其一定程度的營養素流失，比如維生素C、B族維生素等。但是，高溫加熱就會這樣，而非使用空氣炸鍋加工才會產生。
對此，科信食品與營養資訊交流中心科學技術部主任、中國網際網路聯合闢謠平臺專家委員會成員阮光鋒撰文表示，損失的量一般不會很多，如果擔心營養損失，可透過“多吃點”來獲得足夠營養。
空氣炸鍋利用快速空氣技術，鍋內有發熱管和風扇，發熱管被加熱後，風扇加速空氣流動，熱空氣從各個方向加熱食物，加熱器的輻射部分則滲透到食物深處。使用空氣炸鍋製作脂肪含量高的食物時，不用另外放油就能得到較好的口感。很多人選擇使用空氣炸鍋也就是為了這個。
不過，空氣炸鍋在烹飪過程中確實也可能產生有害物質，比如，在高溫下烹調富含碳水化合物的食物時，可能會產生丙烯醯胺；高熱烹飪油脂產生苯並芘等物質；蛋白質氨基酸過熱後產生雜環胺類物質。
國際癌症研究機構將丙烯醯胺列為2A類致癌物，也就是對人很可能致癌，此類致癌物對人致癌性證據有限，對實驗動物致癌性證據充分。苯並芘在1類致癌物清單中，意味著“對人為確定致癌物”。
但是，這並不是空氣炸鍋獨有的問題。其他烹飪方式如果達到了相應的條件，也一樣。
中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授範志紅指出，只要溫度夠高，即便不用空氣炸鍋，用明火燒烤、油鍋烹調等方式也會產生這些有害物質：“烹飪蛋白質類超過200攝氏度時會產生雜環胺類物質。烹飪油脂在快到300攝氏度時會產生多環芳烴類物質，而200攝氏度以下產生的量非常小。”
空氣炸鍋還能用嗎？
《中國居民膳食指南2022》中建議，多用蒸、煮，少用煎、炸。但是，如果實在饞“空氣炸鍋”做的這一口焦香，淺嘗一下也無妨。
以丙烯醯胺為例，食品中的丙烯醯胺主要由遊離氨基酸和還原糖經高溫烹飪，發生美拉德反應後生成。美拉德反應的“視覺化”結果是生成的一些棕黃色物質，此外，還會產生很多香味物質。炸薯條等很多美食都繞不開美拉德反應。
範志紅指出，和油炸相比，使用空氣炸鍋的好處在於沒有額外引入過多油，但是，如果溫度達到了，它也避免不了美拉德反應和丙烯醯胺的產生：“需要控制量，但不是一丁點都不能吃。一天吃一兩款有點黃褐色的東西，問題不大。而如果一天吃很多焦香的食品，攝入的丙烯醯胺總量就可能太多。”
如果確實擔心攝入過多烹飪中產生的丙烯醯胺等物質，範志紅建議，可以嘗試透過控制食用頻次、總量以及調節烹調時間和溫度的方式來平衡口味和安全：“烤的時候溫度稍微低一點，時間短一點，做到食物表面呈金色、黃色就可以，不要到焦黃甚至發黑的程度。一週吃一兩回，平均到每天的量就比較小了，或者，每天只吃一款焦黃的食物，最多兩款。”
怎麼樣，這個建議還能接受嗎？
監製：白中華
記者：劉飛 鶴佳
編輯：楊揚 馬露絲