要說食材界的“百搭”頂流，雞蛋一定榜上有名。它不僅完美融入各大菜系，自身也有多樣吃法。
雞蛋營養豐富、價格親民，但一些人擔心膽固醇超標，糾結於“每天能吃幾個”。
近日，一項新研究顯示，雖然雞蛋攝入超標和心血管病相關，但亞洲人可能無需擔心。
《生命時報》
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結合研究採訪專家，解讀國人吃蛋的注意事項，並推薦它的6個好搭檔。
受訪專家
中國農業大學動物科學技術學院教授 徐桂雲
中國註冊營養師 劉萍萍
中國醫師協會營養醫師專業委員會常委 周春凌
每天超過1個蛋，心血管風險增加？
近日，一篇發表於國際心血管領域首席期刊《迴圈（Circulation）》的研究顯示，每天多攝入一個雞蛋，與全因死亡風險以及心血管疾病死亡風險的增加顯著相關。
該研究由中南大學湘雅二院黃佳琦團隊完成，共納入41項前瞻性佇列研究結果，對超48萬人進行健康資料跟蹤，結果表明：
一日內每增加300毫克膽固醇攝入量，總體死亡、心血管疾病死亡風險分別增加10%和13%相關。
一日內每增加50克雞蛋（一個雞蛋）攝入，總體死亡、心血管疾病死亡風險分別增加6%和9%相關。
經過多變數調整後發現，較高的血清總膽固醇濃度與心血管疾病死亡風險增加相關。具體而言，總膽固醇濃度每增加一個梯度，血管疾病死亡風險增加14%。
研究人員還觀察到，上述結論並非適用所有地域人群。
比如在地理區域的亞組分析中發現，美國和歐洲人群中，雞蛋消費量與心血管疾病風險顯著正相關；
在亞洲人群中，雞蛋消費量與心血管疾病風險不相關。
無獨有偶，2020年發表於《英國醫學雜誌（BMJ）》的一項研究同樣發現，在亞洲佇列中，
每天增加一個雞蛋與心血管疾病風險降低存在相關性
；而在美國或歐洲的佇列中則沒有這種相關性。
3類人吃雞蛋要“減量”
對國人來說，建議健康成人每天至少吃1個雞蛋，蛋白蛋黃都要吃，偶爾一天吃3、4個問題也不大。對於下述人群，則要根據體質減量：
高血脂患者
：可以每天吃半個蛋黃，若吃了其他膽固醇含量較高食物（動物肝臟、奶油、肉類），建議只吃蛋白不吃蛋黃。
膽囊炎患者
：避開急性發作期，單純膽囊炎患者用煮、蒸等不加油脂烹調方法。
雞蛋過敏人群
：可以試著吃蛋黃，如果也過敏就忌口。
需要注意的是，
孕期女性/哺乳媽媽/健身增肌人士/青少年/蛋奶素食者，
如果不存在血糖和血脂異常問題，可以一天吃兩個雞蛋。
挑選雞蛋也是個技術活，給大家幾個建議：
沒有裂紋、摸起來有點粗糙感，拿在手中壓手；
輕輕搖一搖，無明顯“震感”；
燈光下透視，可見蛋呈微紅色。不新鮮的雞蛋蛋殼往往呈烏灰色，手感輕飄，燈光透視時不透光或有灰褐色的陰影。
雞蛋與6類食材更“適配”
從營養角度出發，雞蛋和以下蔬菜組“CP”，可能效果翻倍。
雞蛋+西紅柿
西紅柿炒雞蛋簡單易做，基本上適合所有人群食用。西紅柿富含維生素C和胡蘿蔔素，與雞蛋同炒，是植物蛋白和動物蛋白的完美結合。
雞蛋+青椒
這對黃綠搭配，色彩美觀，口味鮮香，營養豐富。青椒富含維生素C、胡蘿蔔素、膳食纖維及多種礦物質，二者搭配可彌補雞蛋維生素C含量較低的缺陷。
雞蛋+洋蔥
羅馬醫生將洋蔥用作開胃良藥，近代醫學還發現，洋蔥具有消炎抑菌、幫助降血脂的調理作用。
洋蔥炒雞蛋十分適合中老年人食用，洋蔥炒熟後能減少對胃部的刺激，與雞蛋搭配又可增進食慾，促進消化。
雞蛋+韭菜
韭菜炒雞蛋是非常好的“補腎”菜餚。韭菜中的膳食纖維比較粗，容易刺激胃，而與雞蛋同炒能減少對胃黏膜的刺激。
從口味上來說，雞蛋味淡，和韭菜一起烹製，中和了韭菜的刺激味。
雞蛋+苦瓜
苦瓜味苦，但搭配雞蛋則輕鬆解決了這個問題。烹製前先將苦瓜稍微用熱水焯一下，再與雞蛋一起炒，能起到提香、中和苦味的作用，二者同食還能清熱解毒、養血益氣。
雞蛋+蝦仁
由於二者都富含穀氨酸，會生成穀氨酸鈉，同炒可以說是鮮味疊加。此外，它們都是蛋白質大戶，更適合缺乏蛋白質的人群食用。▲
本期編輯：張宇
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