泡菜、酸奶、啤酒、醬油……
這些都被稱為發酵食品
是家庭餐桌的常客
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但你知道發酵是什麼嗎？
發酵過程中
食物又發生了什麼變化呢？
要的就是這個味兒！
食物在發酵後往往會產生令人慾罷不能的醇厚滋味和獨特成分，比如泡菜的酸味和啤酒的酒精，這些都是透過其他途徑難以獲得的。這也是人們製作發酵食品的首要目的——好吃！好喝！
在發酵過程中，微生物可以分解蛋白質，生成氨基酸等各種增添風味的物質，讓食物口感更豐富。
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發酵這種工藝本身也很特別。
它是透過在食品中新增微生物，藉助微生物生命活動來加工食品的。在這一過程中食物會被分解，同時產生更多微生物及其代謝物，直到食物原來的性狀被改變成我們想要的狀態。說得再明白點，
發酵就是先讓微生物去吃食物，然後我們再去吃微生物吃剩下的
。
酵母菌、乳酸菌、醋酸菌、部分棒狀桿菌都是常用於發酵的微生物。而經常被做成發酵食品的食物包括穀物（可做成醋、酒）、豆類（可做成豆豉、腐乳）、乳品（可做成酸奶、乳酪）、蔬菜（可做成泡菜）這幾種。
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另外，正規廠家生產的發酵食品不僅對人體無害，發酵的過程還能生成維生素等原食物不含有的有益成分。比如發酵食品中含有的雙歧桿菌等益生菌，就可以抵抗有害菌，提高免疫細胞活性。而且由於發酵食品已經被微生物進行了一定程度上的分解，所以很容易被人體消化和吸收，能改善腸道環境。
熟成？
發酵？腐敗？我們不一樣！
“熟成”是一個容易與發酵弄混的概念。對於那些講究的美食家來說，乳酪、牛排都要經過熟成才算佳品。
什麼是熟成呢？熟成就是將食品放置在特定的溫度、溼度環境下待其自然發酵，經過熟成的乳酪會更加香濃，而經過熟成的牛排會更加柔軟、多汁、易嚼。
熟成牛肉圖片來源：Wikimedia Commons
熟成與發酵的區別就在於，熟成一般是透過食材本身含有的酶進行自然分解，不需要人為新增微生物，而發酵需要人為新增微生物。
另外還有一個概念是“
腐敗
”。
大家也許會說，腐敗不就是食物壞掉了嗎？這當然分得清呀！但具體怎麼分，又很難三言兩語說清楚。
腐爛的水果圖片來源：pixabay
其實，發酵和腐敗的區分並沒有一個明確的標準。
腐敗和發酵的基本原理是完全一致的，它們都是食物在微生物的作用下不斷被分解的過程
。
從結果來看，
微生物分解後能吃、好吃的就是發酵食品，而散發異味，吃了對人體有害的就是腐敗食品。
可以說，到底算髮酵還是腐敗完全以人類的實際利益為轉移。
從發生過程來看，
腐敗是自然發生的，沒有人為干預
，因而充滿了隨機性。食物腐敗時，多種菌群會同時進行分解，相互汙染，產生的物質則充滿不確定性，散發難聞異味，無法確定是否對人體有害，不能食用。
發酵則是在人們有意識的控制下發生的
。一次成功的發酵，需要人們清楚地知道透過什麼樣的微生物，在什麼樣的環境下，能夠生成什麼樣的代謝物，然後透過選擇這些特定菌群來生產我們需要的特定產物。比如要想做酸菜，就需要選擇一種能夠讓菜變酸的菌群（如：乳酸菌）來進行分解。
發酵本質上就是一種可知可控的“定向腐敗”，要
實現這種“定向”，人的干預不僅限於選擇菌群，還要創造適宜的溫度、溼度以及密封等條件
。
因為無論是用同一種微生物去分解不同的食物；還是在不同條件下，用同一種微生物去分解同一種食物，都有可能出現發酵或腐敗兩種情況，
如何去選擇和調控，正是製作發酵食品的關鍵
。
葡萄酒發酵圖片來源：pixabay
發酵食品有保質期嗎？
除了我們上文提到的泡菜、酸奶、醬油，甜麵醬、米醋、米酒、葡萄酒、饅頭、麵包、紅茶等都是日常的發酵食品。
發酵食品有保質期嗎？肯定有啊！
但由於參與發酵的微生物可以抑制有害細菌增殖，發酵食品的保質期通常比較久，相對於新鮮食品更不容易變質，在食物供應不充足的年代，發酵也是儲存食物的一種常見方法。
但這並不代表它們可以永久儲存。發酵食品在包裝出廠後，發酵過程依舊在繼續發生，菌群會繼續繁殖，當細菌數量達到一定程度時，就會突破發酵的條件，轉變為腐敗，所以
發酵食品也是有保質期的，必須在食品包裝上標明。
參考資料
1。發酵食品應用技術研究所［J］。福建師大福清分校學報，2017，（第2期）。2。施家豪。微生物在中國發酵食品中的研究進展［J］。食品界，2019，（第2期）。
本文為蝌蚪五線譜原創文章作者：折耳根