作者： 王振寧（中國醫科大學附屬第一醫院）
日常飲食中難免接觸到亞硝酸鹽，我們也常聽到一些“亞硝酸鹽導致胃癌”的說法。那麼，哪些因素會增加體內的亞硝酸鹽含量，與胃癌的發生到底有什麼關係？
1。亞硝酸鹽與胃癌發生是否有關？
儘管亞硝酸鹽不會直接導致胃癌，但卻可以在酸性條件下與胺類或醯胺發生反應，生成亞硝胺和亞硝醯胺，而亞硝胺、亞硝醯胺均是導致胃癌發生的致癌物質。胺類或醯胺可由人們經常食用的魚、蛋、肉等的蛋白質分解而成。因此，儘管少量攝入硝酸鹽及亞硝酸鹽無害，但過多攝入仍會增加胃癌的發生風險。
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2。一些慢性胃病會增加體內亞硝酸鹽含量
人體內的亞硝酸鹽有兩條來源途徑，一是直接來源於食物，一是由攝入的硝酸鹽被體內細菌轉化而來。健康人體中，胃酸可以抑制胃內細菌生長，也就阻斷了細菌將硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。
然而，對於患有萎縮性胃炎等可能導致胃酸分泌減少的慢性胃病患者來說，胃內細菌含量增高，可能導致亞硝酸鹽含量升高。
3。這些食物亞硝酸鹽含量偏高
顏色鮮豔的肉類熟食
在熟食中新增亞硝酸鹽可以使肉顏色鮮豔、口感鮮嫩，同時能夠明顯延長肉的保質期，所以很多烤肉、滷肉中含有大量亞硝酸鹽。另外，硝酸鹽和亞硝酸鹽還被當作防腐劑新增在香腸、火腿、魚等食品中［1］。
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醃製不當的醃菜
當醃菜醃製過久或出現腐爛時，亞硝酸鹽含量會顯著增加。
腐爛的蔬菜或隔夜剩菜
幾乎所有植物中均含硝酸鹽，尤其是蔬菜中含有大量硝酸鹽。貯存不當發生腐爛的蔬菜或隔夜剩菜，常滋生各種細菌，細菌易使硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽，且時間越長，生成的亞硝酸鹽越多。
久煮的火鍋湯
隨著火鍋熬煮時間延長，肉類及蔬菜中的亞硝酸鹽會很容易超標。
海鮮乾貨
蝦米、魚乾、貝乾等海鮮製品，不僅可能富含亞硝酸鹽，而且由於其富含蛋白質，兩者同時存在可能增加體內亞硝胺及亞硝醯胺的含量，增加患胃病的風險。
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綜上，過多攝入硝酸鹽及亞硝酸鹽會增加胃癌的發生風險。為了降低風險，日常生活中，應注意不要過多攝入上述食品，同時可以攝入一些維生素 C、大蒜、茶葉、食醋等，以對抗體內已經形成的亞硝酸鹽等致癌物質。（中國醫科大學附屬第一醫院胃腸腫瘤外科孫景旭參與撰寫）
參考文獻
［1］ 徐維光， 任立。硝酸鹽、亞硝酸鹽的人體來源及其危害性［J］。安徽預防醫學雜誌 1998， 4（1）：110-114。
*本文內容為健康知識科普，不能作為具體的診療建議使用，亦不能替代執業醫師面診，僅供參考。
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